Para quien no lo conozca, Hamburguesa Nostra es una cadena de tiendas y locales donde comprar hamburguesas listas para hacer en casa y no solo eso, también las podemos degustar allí mismo. La moda de las hamburguesas, de las buenas hamburguesas, les ha dado más reconocimiento pero no nos engañemos porque llevan 8 años en el mercado, y antes de la mano de las carnicerías Raza Nostra.
Hoy entrevistamos a Juan Pozuelo, creador de su la oferta gastronómica de Hamburguesa Nostra para que nos desvele todos los secretos de una de las comidas más populares los últimos tiempos. Y sobre todo, para ver como lo popular no está reñido con la calidad.
- Raza Nostra se ha caracterizado desde sus inicios en ofrecer calidad, buen servicio y dedicación al cliente por encima de todo y el éxito está ahí. Hamburguesa Nostra imagino que sigue el mismo camino, ¿qué tipo de “locales” podemos encontrar en hamburguesa Nostra?
Es el mismo concepto que siempre ha marcado Raza Nostra, calidad, servicio y atención. Sólo ha cambiado la focalización de la oferta hacia la hamburguesa y sus complementos con un objetivo claro de dignificar un producto que puede ser extraordinario si lo son los ingredientes con los que se elabora.
Los locales están orientados en su mayoría a la venta de las hamburguesas para su cocinado y consumo en el ámbito doméstico. No obstante, desde hace menos de un año, se han ido poniendo en marcha algunos locales en los que además de la compra tradicional del producto se puede consumir la hamburguesa ya cocinada. Éstos últimos locales, San Miguel, Taller-degustación Hamburguesa Nostra Europolis y el Taller Hamburguesa Nostra en el nuevo Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, están orientados a ofrecer a nuestros clientes una experiencia gastronómica exclusiva. Las hamburguesas se cocinan delante del cliente, directamente desde el obrador a la plancha integrada en la mesa.
- ¿Qué está pasando con las hamburguesas? ¿Por qué se están reivindicando como un plato para buenos paladares y a la vez a precios asequibles?
La hamburguesa es un producto fácil de comer desde el punto de vista de la comodidad y eso lo convierte en una opción ventajosa respecto a otras que demandan un escenario más dotado de medios. Es asequible porque aún utilizando piezas nobles como la tapa, entre otras, y piezas muy jugosas como la aguja (en el caso de Hamburguesa Nostra), dichas piezas actualmente no son tan demandadas por el consumidor actual, y ello permite disponer de un producto final excelente a un precio razonable sin renunciar a la calidad.
Y respecto al movimiento que se vive alrededor de la hamburguesa, en realidad no ha pasado nada extraño, quiero decir que en estos últimos años de recesión y crisis económica, las cadenas de fast-food han incrementado su actividad como consecuencia del precio económico de la oferta. El principal elemento de juicio que incorporaría es cuanto, de entre la oferta comercial existente, es opción elegida de antemano con lo que conlleva de estudio, análisis, gestión de la calidad y procedimiento adecuado, y cuanto surge como consecuencia de la necesidad de encontrar productos baratos para captar la decreciente corriente de consumo vivida en los últimos años. Las primeras “hamburguesas nostras” nacieron hace casi 8 años, son pre-crisis y lo son por convencimiento de que una carne de la mejor calidad sólo puede derivar en las mejores hamburguesas.
- ¿Cómo ha sido todo el proceso creativo de las “burgers” de Hamburguesa Nostra?
El concepto burguer está muy asociado a las cadenas de fast food a las que me refería con anterioridad, nosotros preferimos “ hamburguesas”, usando su denominación completa. Su proceso creativo, cómo la mayor parte de ellos, está lleno de pruebas y ensayos, de horas de pensar, escribir y probar posibles combinaciones, de renunciar a muchas de ellas y continuar el proceso hasta dar con las combinaciones de ingredientes que sumen al conjunto de la hamburguesa y aporten cosas nuevas y complementarias desde el punto de vista del sabor y la textura.
- ¿La conclusión de las hamburguesas es que se puede disfrutar en casa de otra forma con hamburguesas ya hechas?
La conclusión es el resultado final que ofrece a nuestros clientes un producto delicioso, asequible, exclusivo y tan redondo –en forma y contenido-, que únicamente necesita un buen pan en casa para disfrutar de ellas.
- ¿Cuántos tipos de carnes y aderezos tenéis en este momento?
Esa es rápida de contestar, puedes probar hasta 37 hamburguesas de distintos sabores, servidas con 4 variedades de pan – en breve incorporamos 3 más -, guarnecidas con 9 salsas distintas y unas patatas chips de aliño exclusivo. Las combinaciones de elementos ofrecen un posibilidad enorme de vivir experiencias nuevas y diferentes todos los días que deseemos consumir carne.
- El pan por lo tanto es un eje del plato. Cuéntanos más sobre el pan, cómo está hecho, dónde, si tenéis o pensáis en tener panes de diferentes tipos, etc., ¿cuál es tu pan preferido?
La filosofía primigenia que rodea a nuestras hamburguesas es la de que no haya nada que sobre. Cualquiera de los elementos que acompañan al producto central cumple un objetivo meditado y perseguido hasta conseguir el resultado deseado. Así, queríamos un pan que no existiera en el mercado y que cumpliera los objetivos de soportar la hamburguesa sin deteriorarse por el calor o la humedad de la carne, que fuera suave para no restarle protagonismo a la hamburguesa y que ofreciera un complemento de sabor a los clientes que lo desearan. Se hicieron pruebas y catas de panes hasta dar con los actuales entre los que se encuentra el clásico de hamburguesa tipo brioche semidulce con sésamo y unos molletes de miga muy ligera con sabores y texturas distintas como cereales, cebolla, tomate o la harina de espelta.
¿Mi favorito?, depende de la hamburguesa pero me gusta mucho el mollete blanco, es suave y cumple a la perfección su función de sostener la hamburguesa sin restarle a ésta ni un ápice de personalidad.
- ¿Cómo está respondiendo el público? ¿qué esperáis que suceda cuando un cliente se lleva una hamburguesa a la boca?
El público está respondiendo muy bien, con mucho cariño y sobre todo con mucha sinceridad que nos es totalmente imprescindible. Vendemos nuestro producto, no lo despachamos, y esta acción requiere un alto conocimiento de lo que el cliente desea, de lo que le gusta y lo que no le gusta o le gusta menos. Esa información es vital para poder ofrecer cada día los mejores productos y, en la medida de lo posible, anticiparnos a sus demandas.
La relación entre el cliente y el personal es muy estrecha, todo el equipo humano que hace posible Hamburguesa Nostra conoce tanto el producto como los hábitos de consumo de nuestros clientes ofreciéndoles un asesoramiento y un trato acorde a sus intenciones. El conjunto se orienta a conseguir que, desde el primer hasta el último bocado, la sensación y la emoción gastronómica sea gratificante, única y sorprendente.
- ¿Podrías darnos el secreto de una buena hamburguesa y sobre cómo preparar una Hamburguesa Nostra en casa? Y sobre todo, ¿alguna pista sobre alguna hamburguesa en la que estéis trabajando para añadir a la carta?
Pocos secretos Daniel, como para cualquier otro elemento o actividad sólo hay una única manera de conseguir un buen resultado, en este caso en las hamburguesas, empleando las mejores materias primas y manipulándolas de la forma adecuada rechazando cualquier producto innecesario. Una vez en casa, mi consejo es que se trate cualquiera de las variedades de Hamburguesa Nostra como lo que en realidad son, piezas de carne de la mayor calidad.
Para obtener un buen resultado recomiendo tenerlas a una temperatura de unos 24º C desde una hora antes de su cocinado, esto se logra con facilidad dejándolas sobre la encimera de la cocina, a una distancia adecuada del fuego, para que los elementos untuosos se vayan atemperando, que la carne se “relaje” y pierda la firmeza necesaria del frío para su conservación y que el calor, durante el cocinado, se transmita rápidamente evitado una caramelización excesiva de la superficie de la hamburguesa. En el momento del cocinado es necesario utilizar un elemento que alcance alta temperatura y sea capaz de mantenerla durante toda la cocción. A partir de aquí la única recomendación útil y necesaria es que se cocinen como se haría con un filete tierno como un solomillo y justo en el momento de comer si es posible.
De cierre te diré que estoy en ese proceso de prueba, ensayo, análisis y vuelta a empezar para que nuestro comité de cata nos “convenza” de la oportunidad de incorporar nuevos sabores. Como pista te diré que nuestra intención es vestir de “Navidad” nuestro catálogo, si no de forma permanente, si de cara a este otoño y navidad. Lo que si te digo con claridad es que, como siempre, las incorporaciones de nuevos sabores son muy meditadas, las nuevas hamburguesas nacerán con el mismo cariño con el que se miman a las que ya forman parte de la historia de Hamburguesa Nostra.
Solo queda dar las gracias a Juan Pozuelo y Hamburguesa Nostra por la atención que nos han prestado y en especial por contarnos de una forma tan gráfica todas las pasiones que les mueven a hacer un producto que hace feliz a mucha gente. Y es que comer, ya sabemos que es lo que tiene, y si encima lo pasamos bien, mucho mejor.
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