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Tipos de corte orientales

Tipos de corte orientales
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A todos, pizca más o menos, nos suenan palabras como paisana, juliana o brounoise y todos las relacionamos con tipos de cortes, quizás no nos acordemos nunca de las medidas exactas, pero somos capaces de llevar este tipo de cortes a la práctica, de hecho cuando alguna vez decimos, cortar muy pequeñito en realidad estamos haciendo el corte brounoise.

Pero la cosa se complica un poco más cuando alguien nos dice que tenemos que cortar una verdura en hasu giri, en ese momento se nos puede quedar cara de susto y de – ¿usted que me está diciendo? -. Para evitar que esto ocurra vamos a hacer referencia a unos cuantos tipos de corte venidos de la zona donde nace el sol.

Wagiri Clásico corte en rodajas
wagari
Hangetsu giri Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad longitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeñas piezas en forma de media luna. 
hangetsu giri
Hasu giri Es un corte para hacer rodajas, pero en diagonal
Hasu giri
Sasagaki Es van haciendo pequeñas esquirlas con el cuchillo, de igual forma que se afilásemos un lápiz.  
Sasagaki
Icho giri Es un corte a cuartos. Corta por la mitad longitudinalmente y repetir la operación. Después  hacer cortes transversales.
Icho giri
Koguchi giri Se hacen bastoncitos muy finos y se pican, todo en diagonal, quedan las hortalizas cortadas en forma de pequeños rombos.
Koguchi giri
Tanzaku Corte en láminas rectangulares más o menos gruesas.
Tanzaku
Sen giri Apilamos elas láminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos. 
Sen giri
Mijin giri A partir del corte sen giri, realizamos el picado de los palitos. Si los cortes los hacemos en diagonal obtenemos el Koguchi giri
Miji giri
Ran giri Corte diagonal en cuñas irregulares, hacemos corte en diagonal, giramos un poco  la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal.
Ran giri
Kikuka giri Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.
Kikuka giri
Sainome giri Corte en forma de cubos de 1 cm. Se realiza sobre todo en el tofú
Sanoime giri
Sakura Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza y después se corta en rodajas
Sakura

Esta información nos puede venir muy bien a cualquiera si, un día nos apuntamos a un curso para aprender a hacer sushi o simplemente queremos impresionar a alguien con nuestros conocimientos de cocina oriental. Por cierto, si nos fijamos bien, el tipo de corte que esta realizando el chef de la foto que ilustra este post es el hasu giri.

Foto | furibond
En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras
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