La contra y culata de contra es una carne muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en "fricandeau". La culata de contra estofada es un plato exquisito. Hoy os presento la Culata de Ternera Gallega guisada con salsa de cebollino.
Ingredientes: (para 4 personas) 1.200 gramos de culata de contra de ternera gallega, 400 gramos de patatas pequeñas, 100 gramos de cebolla francesa, 2 dientes de ajo machacado, 5 decilitros de vino blanco, 1 decilitro de aceite, 150 gramos de mantequilla, sal y 2 hojas de laurel.
Para la salsa de cebollino: 200 gramos de miga de pan blanco mojado en leche, 2 yemas de huevo cocidas, 2 yemas crudas, 0,5 decilitros de vinagre, 2 gramos de mostaza estragón, 10 gramos de azúcar, 4 decilitros de aceite de oliva y 20 gramos de cebollino picado finamente.
Preparación: Salpimentar la culata y poner a macerar en el vino blanco, con ajo y laurel la noche anterior. Doramos la carne y reservamos. Rehogamos en el mismo aceite e introducimos la culata junto con el adobo (el caldo de la noche anterior) y cocemos lentamente 2 horas aproximadamente.
Para la salsa de cebollino aplastamos el pan blanco en remojo, dejado en leche el día anterior y trituramos todos los ingredientes de la salsa de cebollino junto con el huevo cocido. Montamos con aceite poco a poco hasta obtener una masa cremosa e introducimos los cebollinos. Para la guarnición pelamos las patatas y damos un hervor en agua hirviendo, dorándolas en el horno con mantequilla.
La forma de presentarla será cortando en medallones la culata, napándola con la salsa de cebollinos y acompañando con las patatas.
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