La cocina no es solo aplicar calor y más calor para ver como se cuece un producto. No es solo cocer o freír o hornear. Un alimento se puede cocinar de diferentes formas y una de ellas es aplicándole un ácido. Aunque por supuesto con matices.
Por ejemplo, tenemos el caso del ceviche. ¿Esta cocinado el pescado del ceviche o no? Estrictamente no, pero al aplicar un ácido, generalmente lima o limón, al pescado conseguimos transformar la carne del pescado. ¿Cocinar no consiste en transformar esa carne? En ese aspecto estaríamos cocinando.
Por otro lado, estrictamente explicado, un ceviche es pescado crudo marinado brevemente con ácido. Por ejemplo como las sardinas en vinagre que os he elaborado hace nada, la diferencia es que el vinagre ha hecho una labor más concienzuda al dejarlo más tiempo.
Pero cuando hablamos de transformar un alimento crudo en uno cocinado lo que realmente estamos hablando es del cambio que se produce en las proteínas de ese alimento. Con el calor las proteínas se coagulan. Es lo que ocurre, exactamente del mismo modo, pero con el vinagre.
Las diferencias son que con el ácido no se eliminan ciertos parásitos y microorganismos si no se aplica calor, por eso el consejo es que apliquéis otras medidas de seguridad, por ejemplo congelando el pescado por debajo de -18 ºC durante 48 horas.
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