Liliana Fuchs
EditorUn manojo de espárragos verdes te apaña la guarnición de cualquier menú en un periquete sin pensar mucho. También pueden solucionar el aperitivo, ser la base de una ensalada completa o la salsa de un plato de pasta. Lo único malo que tienen es que no siempre se les pilla el punto bien, pero Karlos Arguiñano tiene un remedio para casi todo.
Hay que reconocer que, mientras que unos buenos espárragos blancos en conserva son un manjar —y así están de precio—, sus congéneres verdes en conserva pierden mucho. Como más ricos están en cocinados a la plancha, salteados, a la parrilla o barbacoa, también asados al horno si logramos que no se churrusquen. Porque la clave está en lograr que queden tiernos por dentro, sin sobrecocerse, y crujientes por fuera.
A nadie le gusta un espárrago demasiado duro y fibroso ni tampoco tan blandurrio que ya casi no sabe a nada. ¿Cómo lograr ese punto perfecto? Simplemente empieza a cocinarlos con agua.
El truco lo compartió Arguiñano hace un par de años en su libro 545 recetas para triunfar, en una receta en la que acompañarían una ventresca de bonito con coco. Una vez lavados y retirada la parte más dura del tallo, Arguiñano nos invita a colocarlos en una sartén y regarlos con medio vaso de agua y una pizca de sal.
Se enciende el fuego para calentar la sartén a potencia media, de tal modo que la pequeña cantidad de agua se evaporará pronto, precociendo la verdura ligeramente. Una vez evaporado el líquido hay que añadir una o dos cucharadas de aceite y cocinarlos a la plancha unos cuatro o cinco minutos más, según su grosor. Y listo.
De este modo los espárragos estarán tiernos y jugosos por dentro, pero por fuera se habrán quedado dorados y crujientes, sin estar crudos. El punto perfecto para disfrutar de esta verdura en cualquier momento.
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