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El cocinero holandés afincado en Cádiz que ha logrado mejorar la tortilla de camarones

El cocinero holandés afincado en Cádiz que ha logrado mejorar la tortilla de camarones
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El cocinero holandés Léon Griffioen llegó a Cádiz hace 20 años por amor y, tras pasar por diversos hoteles de la zona, decidió abrir un restaurante en el que plasmar las técnicas que había aprendido en Francia y desarrollado en Londres.

Su primer restaurante, La Cigüeña, fue una rara avis en Cádiz, pues su carta se salía del repertorio clásico gaditano –el pescadito frito y los guisos tradicionales de la zona–, y causó una pequeña revolución en una ciudad muy poco abierta a las novedades gastronómicas. Desde 2011, regenta en la Plaza de la Candelaria Código de Barra, un restaurante que, en unos meses, se moverá a un nuevo local más grande.

Griffioen se atrevió a darle una vuelta de tuerca a un plato tan intocable como la tortilla de camarones. Y es que, como explica a Directo al Paladar, el no tiene los prejuicios de alguien que ha comido la famosa tapa toda su vida. “Entiendo que si has comido tortitas con tu padre cuando iba al bar sientas que el plato no pueda cambiarse, pero a mi esto no me pasa”, explica el cocinero. “Y creo que puede ser una ventaja”.

En su opinión, las tortillitas de camarones son, en general, demasiado grasientas, algo que se podía solucionar cocinándolas de otra manera. Sus famosas tortitas se elaboran colocando la masa tradicional –aunque con más camarones de lo habitual– entre dos láminas de masa filo que precocina en el horno. Esto le permite obtener una suerte de plancha de tortilla de camarones que puede cortar en la forma deseada, antes de pegarle una rápida fritura. En la actualidad presenta las tortitas en forma de bastón, acompañadas de una salsa salsa andaluza –mayonesa con pimientos asados–, pero ha probado muchas otras presentaciones.

Codigo4 Los famosos langostinos al ajillo de Código de Barra.

Una vuelta de tuerca a la cocina gaditana

Las tortillas están, sencillamente, impresionantes, pues guardan toda la esencia del plato tradicional, pero son mucho más jugosas. Y son un buen ejemplo de la cocina que practica Griffioen.

El cocinero recibió muchas críticas cuando empezó a jugar con platos que en Cádiz son sagrados, pero hoy, con el público consolidado, tiene claro que su cocina es genuinamente gaditana.

Cádiz es una ciudad donde siempre se ha comido bien –para mí es, junto a San Sebastián, el mejor lugar de España para tapear, con la diferencia de que todo cuesta la mitad–, pero no había espacio a la innovación. Como explica Griffioen, cuando abrió Código de Barra la Plaza de la Candelaria estaba muy degradada y, aunque atesoraba dos de los lugares donde mejor comida tradicional se come –la taberna Laurel y la peña carnavalesca La Estrella– no había nada parecido a su propuesta. Hoy la plaza cuenta ya con varios bares de cocina moderna y se ha convertido en uno de los centros gastronómicos de la ciudad.

Aunque en Código de Barra hay mucho comensal extranjero, Griffioen asegura que tiene también parroquianos locales –Ángel León se encuentra entre sus adeptos–, que gustan de sus inventos, muchos de los cuáles son fijos en su menú. Es el caso de su versión de las gambas al ajillo, que elabora con langostinos. Cocina el plato de forma tradicional, pero añadiendo fino –un truco que aprendió en un bar de Conil– y, el aceitillo que nos encanta mojar en pan lo transforma con ayuda de un texturizante (en concreto, maltodextrina de tapioca), para que quede en forma de polvo. Así, según vas comiendo, el plato se transforma –el polvo se convierte en aceite en la boca–, pero concentrando todo su sabor. Estaba espectacular.

Codigo3 Brioche tostado con yema curada, huevas de arenque y sardinas marinadas

También nos encantó uno de los platos más locos de la carta: el brioche tostado con yema curada, huevas de arenque y sardinas marinadas. El cocinero explica que este plato se le ocurrió cuando en Cádiz se empezaron a poner de moda las tostas. “Todos los bares tenían tostas”, explica. “Si no tenías tostas no eras nadie”. Así que, a modo de broma, empezó a ofrecer su propia tosta, que nada tiene que ver con lo que cabría esperar de esta.

En vez de colocar los ingredientes sobre el pan, Griffioen prepara estos por capas en un plato hondo y los cubre con un brioche tostado que ha convertido en una crema, pero conserva todos su sabor. El plato, reconoce, es muy poco estético, pero damos fe de que, además de lograr el desconcierto, estaba buenísimo, pues en un solo bocado se mezclan en la boca los sabores intensos de la arenque y las sardinas con el brioche.

Codigo5 Ventresca de atún a la roteña con sobao pasiego.

A por un local más grande

En los platos principales Griffioen deja entrever su formación en cocina francesa, tanto en las elaboraciones, como en las presentaciones. Son más tradicionales, pero sin pasarse.

Nos encantó su ventresca de pez espada a la roteña, una pieza que Griffioen descubrió buscando alternativas a la carísima ventresca de atún –en Cádiz, explica, no puedes sobrevivir con un ticket medio de 70 euros–. La pieza, apunta, no puede dejarse tan cruda como la del túnido, pero el cocinero le tiene cogido el punto para que quede súper jugosa. La salsa de tomate roteño no acompaña todo el pescado, como sería habitual en Cádiz, sino que rodea a este, acompañado además de pequeños trocitos de sobao pasiego, una mezcla que puede resultar extravagante, pero que funciona.

Codigo7 La torrija caramelizada nunca defrauda.

No sabemos si fue un error puntual, pero la carne que probamos nos gustó menos: un magret de pato con otra guarnición excelente, pero que estaba cocinado en exceso. El postre, una torrija caramelizada con helado, aunque está muy vista, nos hizo olvidar enseguida este fallo.

Código de Barra ha sido todo un descubrimiento, al que seguro volvemos en nuestras próximas visitas a Cádiz. Nos pica la curiosidad por lo que puede hacer Griffioen en el nuevo local donde pasará de tener una cocina de 8 m2, en la que trabajan apiñados cuatro personas, a dirigir una de 20m2. “Estamos hartos de darnos codazos”, bromea. El cocinero espera inaugura el nuevo restaurante (en calle San Francisco, 7) para Carnaval.

Qué pedir: Son imprescindibles la tortilla de camarones y los langostinos al ajillo. El restaurante cuenta con dos menús degustación, una clásico, a 35€, y otro más vanguardista, a 47.5€. La carta de vinos es interesante y nada subida de precio. Se ofrecen también económicas opciones de maridaje.

Datos prácticos.
Dónde: Plaza Candelaria, 12. (Cádiz).
Precio medio: 50 euros.
Reservas: 635 53 33 03.
Horario: Cierra domingos.

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