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Sorprendente cocina coreano-vasca en el nuevo restaurante de Luke Jang, ex de El Bulli y Mugaritz

Sorprendente cocina coreano-vasca en el nuevo restaurante de Luke Jang, ex de El Bulli y Mugaritz
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Nota de Directo al Paladar

El cocinero coreano Luke Jang es un enamorado de la cocina española y, sobre todo, su producto. “Tenéis cuatro temporadas, cuando no hay algo excelente en un sitio lo hay en otro”, comenta. Le gustaba tanto nuestra gastronomía que, hace una década, con 24 años, se plantó en El Bulli e intentó que le dieran trabajo.

Lisa Abend, corresponsal de la revista Time en España, contó su historia en el libro Los aprendices de hechicero. El coreano llego al restaurante de Ferrán Adriá a mitad de temporada y, cuando le dijeron que no había hueco para él, plantó una tienda de campaña enfrente del local. Tuvo suerte, en solo tres días logró hablar con el cocinero, pero solo para que le dijera que se tenía que marchar. Años después volvió y repitió la operación y, tras una semana, logró entrar como aprendiz. Paso dos medias temporadas en El Bulli, en 2008 y 2009 y, después, marchó a San Sebastián y acabó trabajando en Mugaritz, donde se instaló de 2012 a 2014.

Soma1

Fue en el País Vasco donde recogió gran parte de las influencias de lo que configuran su nuevo restaurante en Madrid, Soma de Arrando, que abrió hace poco más de un mes con una propuesta arriesgada: una sola mesa comunal, donde caben 12 personas, y un menú único de degustación de nueve pases y dos postres a 65 euros el cubierto.

Lang y su ayudante Sung Kyun, también coreano, finalizan todos los platos a la vista de los comensales, en un extremo de la mesa, y comentan la jugada con el personal, explicando cada uno de los platos. Unas preparaciones para nota, de raigambre coreana, pero inspiración y producto español.

Un festival de sabores coreanos

Empieza el menú con dos aperitivos a base de kimchi, la clásica col fermentada de la cocina coreana, que Lang prepara todos los domingos en el restaurante, para servirla tres semanas después. Cuando abrió, cuenta, preparó siete kilos, no vino nadie, y se pasaron semanas comiendo kimchi. Ahora ha cogido el punto a las cantidades. Sirve el kimchi acompañado de huevas de trucha, primero, y de papada ibérica y ostra, después. De diez.

Soma2 Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi.

Prosigue el despliegue con otro típico plato coreano, el Ssam, nombre que se le da a cualquier hoja verde que envuelve una porción de carne, como si se tratara de un taco. Lang opta por una hoja de dragón –ácida y crujiente– con panceta ibérica confitada, crujiente de cebolla morada y una pasta de guindilla y soja fermentada casera.

Soma8 Ssam de panceta ibérica.

Para preparar el terreno a los platos más contundentes, se sirve una ensalada, con jugo de zanahoria, hierbas de temporada, crema de maíz y vinagreta de tigro negro.

Llega entonces uno de los platos estrella del restaurante, el foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi. El foie, explica Lang, se elabora con hígado de rape, un producto considerado una exquisitez en Corea que apenas se aprecia en nuestro país. El coreano cuenta como, trabajando en un restaurante en España, tiraban a la basura hígados de ocho kilos porque nadie los quería. Se trata de un producto muy amargo que debe tratarse a fondo para su consumo. En Corea se sala y se limpia con agua y vinagre, para reducir su amargor. Lo que sirve Lang en el restaurante no es más que un micuit de foie gras elaborado con esté hígado y está realmente delicioso.

Soma3 Exquisito 'foie' de mar, elaborado con hígado de rape.

Prosigue el menú con una codorniz terminada a la plancha con su huevo –un trampantojo elaborado con la sangre del ave– y una hoja de tomate, un plato sorprendente pero demasiado dulce y un poco empalagoso.

Segundos de inspiración vasca

Los siguientes platos, más contundentes, son de clara inspiración vasca, una cocina que Lang conoció bien durante su estancia en San Sebastián, trabajando en Mugaritz.

Soma9 Mar y montaña.

Llega el turno de un plato de mar y montaña: rabo de cerdo glaseado en su jugo –cocinado 48 horas a baja temperatura–, acompañado de un gambón en tempura al estilo coreano y una crema agria. Cuenta Lang que prefiere realizar las frituras con harina de arroz, pues permite que las preparaciones queden más crujientes, al tener mayor almidón, y es más sabrosa que la harina de trigo. Muy bueno.

Soma4 Merluza de Cantabria con piel de leche quemada.

Proseguimos con el que es, junto al foie de mar, la mejor preparación del menú: una merluza de Cantabria, el pescado favorito de Lang, que asegura descubrió en San Sebastián. “Cuando clavas la cocción es como un flan”, explica. Y damos fe de que el coreano la clava. Acompaña al pescado una “piel de leche quemada”, que no es otra cosa que una crema de leche previamente congelada que se calienta con soplete al momento y aporta aún más jugosidad al pescado.

Finaliza la parte salada del menú una txuleta de vaca a la parrilla con pera y salsa coreana Bulgogi: una mezcla de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo picado y semillas de sésamo con la que se marinan las carnes en Corea. También excelente.

Soma5 Txuleta de vaca con salsa Bulgogi y vinagreta de ajo negro.

Buenos postres, agradable conversación

Acaba el menú con dos postres que no desmerecen. En primer lugar, la reinterpretación de Lang del clásico postre de las sídrerías vascas: nueces, membrillo y queso Idiazabal. En esta ocasión, el queso se sirve en crema, las nueces garrapiñadas y el membrillo en versión coreana, donde se fermenta durante todo un año para eliminar su amargor, volviendo la fruta, incomible en crudo, en un bocado refrescante y aromático. Este se envuelve, además, en una falsa nuez de chocolate.

Soma7 La interpretación de Lang del típico postre de sidrerías.

El segundo postre y último plato del menú es toda una sorpresa: flor de yogur, piedra comestible de yuzu, barro de toffé y bizcocho de soja. Se trata de un plato que Lang ideo en uno de sus paseos de la montaña, tratando de imitar la escarcha y el barro que se forma en los caminos. El resultado es un plato nada dulce, pero refrescante y que pone un broche final muy interesante a una comida de por sí sobresaliente.

Soma6

No cabe duda de que a Lang le augura un buen futuro en España. El hecho de que todo se preparé junto a los comensales y que el cocinero esté presente en todo momento charlando con estos le da un plus a la experiencia y la comida es realmente interesante. Solo un pero: la bodega es muy escasa y los únicos vinos disponibles, algo caros teniendo en cuenta que no hay otras opciones (35 euros). Ahora bien, si quieres llevar tu propia botella te la descorchan por solo 10 euros.

Una visita muy recomendable.

Lo peor: no hay carta de vinos, y los que hay no bajan de 35 euros; la codorniz prometía más.

Lo mejor: la merluza, los kimchis y el foei de mar; la conversación con Lang, un tipo muy interesante.

Datos prácticos
Dónde: General Arrando, 16 (Madrid)
Precio medio: 65 menú degustación, sin bebida.
Reservas: 91 022 76 30.
Cierra domingos.

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