Acuden al nombre de ‘Costiña’, pero no es un apellido, sino un apodo ganado a pulso. La familia García, hoy encarnada en la tercera generación de hosteleros, lleva dando de comer desde Santa Comba más de siete décadas y algo más de dos con una estrella Michelin, conseguida por Jesús García, ya jubilado —pero no retirado— y que reacciona más al nombre de Chucho o de Costiña que al de Jesús García.
Nos recibe él en Retiro da Costiña, un templo gastronómico en Santa Comba, un municipio de apenas 10.000 habitantes en el centro de la provincia de Coruña, famoso por su vida nocturna y al que los Costiña ponen también en un mapa gastronómico donde lo que se come, a veces, pasa a un segundo plano.
No porque no sea de extraordinaria calidad, sino porque los Costiña, aparte de ser sensacionales hosteleros, son aún mejores anfitriones y han ido más allá, convirtiendo uno de los salones de su restaurante, recientemente remodelado, en el mayor culto a la sobremesa que nadie podría imaginar en España.
Cuenta Manuel Costiña, que se encarga del día a día del restaurante y de la cocina, que en Retiro da Costiña se puede “comer en una hora y media y hacer una sobremesa de seis horas”.
Ocho décadas de hostelería y evolución
Los reclamos no faltan en un salón perfectamente amueblado y de un confort que sorprende cuando se abre esta especie de cielo que trasciende de lo culinario. Más de 1.000 destilados distintos, incluidas etiquetas especialísimas de las más grandes destilerías de whisky, son el reclamo que convierten este salón en una especie de Capilla Sixtina del destilado. Entre los grandes altares, botellas únicas del whisky Macallan del que apenas hay cinco o seis unidades en el mundo. No digamos ya en España.
Parte del salón de sobremesa de Retiro da Costiña
También hablamos de un restaurante que se ha convertido en meca del vino. No en vano, venden más de 500.000 botellas de vino al año. El negocio no tiene trampa ni cartón, pues lo que sucede es que el boca a boca que han ido generando los Costiña ha permitido que en su bodega haya referencias exclusivas y que, además, Manuel haga de personal shopper para muchos de sus clientes más fieles, que le piden consejo para regalar o comprar.
Con relación directísima con los productores, tanto de destilados como de vino, Retiro da Costiña es una de las catedrales del vino en España y, también, explica Manuel, un pequeño quebradero de cabeza. En el recuerdo, necesariamente, toca hablar del famoso robo a la bodega de Atrio.
Imagen de la cava de Retiro da Costiña, con más de 1.000 referencias distintas.
“Si nos roban, pues nos roban, pero para eso están los seguros. El problema es que cada vez que compras algo nuevo o muy caro, debes hablar con el seguro para aumentar la cobertura o la póliza, y eso sí que ha cambiado mucho”, comenta.
Conseguir (y defender) una estrella Michelin en un pueblo
Bogavante en dos tiempos.
Lo cierto es que, en Costiña, lo que quieres, lo tienes. No es flor de un día, claro, sino de la inquietud de la familia por seguir haciendo crecer un negocio al que Chucho llegó en los años ochenta, aparcando una cómoda plaza de funcionario de Correos y metiéndose de lleno en este negocio familiar que comenzaron sus padres y que surgió como una casa de comidas.
Pulpo en su jugo, magnífico, uno de los aperitivos del menú degustación.
Será en 2024 cuando Retiro da Costiña cumpla 85 años, para lo cual tienen pensado hacer un menú temático donde confluirían platos —reversionados, claro— de las tres etapas y donde apreciar esa evolución de una casa de comidas típicamente gallega donde había callos, carne asada y pulpo hasta el restaurante con estrella Michelin que es hoy.
Nuestra patata de Coristanco, otro de los pases del menú Costiña.
“Yo cocinaba con mi madre”, cuenta Chucho, que pidió una excedencia en Correos para entrar en el restaurante, donde ya trabajaba su mujer. Fue el propio Chucho el que cambiaría el parangón de Costiña, aún con incertidumbres. “Estuve a punto de tirar la toalla, pero al final la gente venía y decía ‘vamos allí, que hacen cosas raras’, y venían”, confiesa.
“Explicábamos los platos, hacíamos una cocina muy divulgativa y yo pensaba los platos y mi mujer los ejecutaba”, asegura Chucho sobre este tándem que se entendía de maravilla en cocina y del que es heredero Manuel, que desde hace una década se encarga del restaurante.
El comedor de Costiña.
Entre medias, mucho valor. Primero el de quitar los platos clásicos de la carta. También el de iniciar una andadura gastronómica que podía salir mal o de invertir en una bodega que pudiera no salir. Lo cierto es que el camino de los Costiña se entiende desde el paso a paso y con un sin prisa, pero sin pausa y, sobre todo, escuchando.
"Venían clientes y preguntaban por un vino o por un whisky y si no lo tenías, lo empezabas a buscar y así ibas creciendo", explica Manuel sobre esta perpetua actualización que exige un restaurante que tiene un público predilecto entre los clientes latinoamericanos.
Vieira braseada, caldo de codium y aire de sus corales con caviar
"Viene gente de México, de Venezuela, de Brasil, de Miami…", comenta Manuel sobre un punto de partida que Costiña es para muchos turistas internacionales de alto poder adquisitivo que entran en Europa por Oporto y de ahí saltan a Costiña. En la actualidad, el 70% del público del restaurantes es internacional y, aunque en Costiña el cielo es el límite si hablamos de querer gastar, lo cierto es que se puede ser mucho más terrenal.
"Aquí hay de todo. Tú puedes venir y comer por 140 euros con tu vinito o puedes venir y pedir en el salón de sobremesa un whisky de 60.000 euros", añade Manuel sobre un restaurante para todos los públicos.
Retiro da Costiña
- Dónde: Av. de Santiago, 12, 15840 Santa Comba, A Coruña.
- Precio medio: 140 euros.
- Reservas: en su página web.
- Horarios: servicios de martes a sábado de comida y cena. Domingos sólo mediodía. Cierra lunes.
Imágenes | Kutxi Pacheco / Retiro da Costiña
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