Un chef de origen cubano, un jefe de sala y sumiller de Zaragoza, tres mudanzas, una estrella Michelin y todo esto en apenas seis años y con la treintena recién cumplida son parte del dilatado currículum que ejemplifica el éxito de Cancook, la bandera gastronómica de Ramsés González (a los mandos de los fogones, a la izquierda de la foto) y de Diego Millán (al frente de la sala, a la derecha de la foto de apertura), convertidos en la gran referencia gastronómica de la capital maña.
Definida como 'cocina geográfica aragonesa', Ramsés se vale de la despensa regional para abanderar una cocina creativa que habla del producto más allá del recetario clásico. Junto a él, una propuesta enológica que también se sale de lo habitual y abre la puerta a vinos internacionales —sin dejar España y Aragón fuera del plano—, pero que apuesta por lo diferencial como valor añadido.
Entre medias, un nuevo traslado de Cancook para reciclarse en un nuevo local más grande pero, curiosamente, con menos mesas, que sirva para dar una experiencia aún más completa y, de paso, lanzar una nueva marca que se llamará Es.Table, y que formará su punta de lanza asequible.
Toda una novela gastronómica que empieza con Ramsés González como cliente de Diego Millán y que, años después, se ha convertido en el más firme valor culinario de Aragón y en un candidato más que posible a las dos estrellas Michelin y que, siguiendo el símil literario, daría para Premio Planeta.
Los protagonistas
La Habana es el punto de partida de Ramsés, donde nació en 1991. A los once años, aterriza en España con su familia, nada vinculada a la hostelería y con la intención de estudiar, años más tarde, psicología. Sin embargo, el destino tenía otros planes. Los padres de Ramsés, químicos de profesión, abren un restaurante cubano en Zaragoza y allí surge la chispa que detona a Ramsés: querer ser cocinero.
Mañico de pura cepa, Diego Millán también nace en 1991 y sus primeros pasos profesionales se orientan también a estar detrás de los fogones. Sin embargo, tras varios pasos por estrellas Michelin españoles y franceses, se aventura a abrir Cancook con otro socio, momento en el que aún no había dado el salto a sala y sumillería.
El inicio: de cliente a cocinero y de las tortillas del gastrobar a restaurante
El espacio del actual Cancook, que pasará a ser el de Es.Table desde abril de 2022.
Abierto en 2014 por Diego Millán y su ex socio, Cancook empezó su aventura hostelera convirtiéndose en un pequeño gastrobar que funcionaba desde el desayuno hasta las copas en el centro de Zaragoza en un local que, como dice ahora Ramsés, "era un cacahuete" por las reducidas dimensiones del local, en la calle Juan Moneva.
No lejos de allí, Ramsés trabajaba en el restaurante Novodabo, que por proximidad le permitía desayunar en Cancook y también, cuando los servicios se alargaban y se cerraba tarde, pasar por la noche a tomar algo.
El siguiente paso sería empezar a trabajar allí. Aprovechando las vacaciones, comenzó a echarle una mano a Diego, que ya se había quedado solo al frente del negocio. En ese momento, las tornas de Cancook cambiaron y se comenzaron a sentar las bases del que hoy es el estrella Michelin más prometedor de Aragón.
Impecable el trabajo del pichón en cuatro bocados: su pechuga, sus interiores a modo de tableta y un buñuelo de su guiso, además de la salsa de sus propios huesos.
"Vimos que dando desayunos no nos diferenciábamos y que tampoco resultaba rentable, así que cambiamos también el concepto del gastrobar con el que se empezó por un restaurante", comenta Ramsés. Entre medias, la primera mudanza. "Nos fuimos a la zona de Romareda —donde ahora pasará a estar es.Table— porque queríamos crecer", comenta.
Ya en ese primer paso, el estilo de Cancook había ido evolucionando. "Cuando empezamos en Moneva a la gente le chocaba que, por ejemplo, atendiéramos el servicio con guantes, incluso para servicios que solo tenían dos menús, uno de 18 euros y otro de 35 euros. Era la forma en la que concebíamos la hostelería", se sincera Ramsés.
El nudo: de estar tres años sin sueldo a la estrella Michelin
Lubina, txangurro y su bullabesa, otro de los platazos del actual Cancook.
Ya en la zona de Romareda, Cancook ha ido enganchando al público zaragozano a pesar de salir del centro de la ciudad. "Hay gente que venía en Moneva y que ahora sigue viniendo, o clientes que vienen dos veces al mes", explica Ramsés.
"Desde 2018, poco antes de recibir la estrella, no hemos dado ni un solo cero. En todos los servicios hay clientes, incluso curramos mucho entre semana y las noches las trabajamos un montón", explica. "Es un cliente que ha crecido con nosotros y que ha ido reaccionando bien a los cambios", consolida Diego.
No es fácil, y el mérito de Cancook es altísimo, a pesar de estar en una ciudad grande como Zaragoza, han apostado por ciertos conceptos que a veces pueden atragantarse. Entre ellos, no tener carta y funcionar solo con menú degustación. Un éxito que además se combinaba con ser el cocinero
Apio, foie y pepitoria, un terceto de gran sensibilidad y sabor.
"Hay clientes que ya venían cuando costábamos 18 euros y que ahora, cuando el degustación está en 120 euros, siguen viniendo. Han notando el cambio, el crecimiento y cómo hemos ido mejorando los procesos dentro del restaurante", comenta Ramsés.
De hecho, la gala de Michelin 2019, celebrada en Lisboa, supuso el espaldarazo definitivo para Cancook, ya en el mapa maño pero aún por descubrir para el resto de España. "Cuando nos dieron la estrella éramos cuatro personas trabajando en el restaurante. Diego, Nora (como maître) y un chico en el office", indica Ramsés.
Frescura y finura a partes iguales en esta sopa de tomate con bonito ahumado, otro plato impresionante.
"En Moneva teníamos una deuda brutal con proveedores de la anterior etapa y sacarlo fue un ejercicio de cabezonería y de ponernos pico y pala para sacarlo adelante. Pasamos los menús a 42 y 50 euros, pero seguía siendo barato para lo que dábamos", asegura.
Entre medias, no haber visto un sueldo en varios años. "Todo lo que se generaba se utilizaba para seguir mejorando el restaurante. De hecho, a la gala Michelin nos fuimos con el dinero del premio del Concurso Ajo de Las Pedroñeras", admite. Una realidad que, trasladada a la nómina, no se produce hasta 2019: "Nos pusimos 670 euros cada uno porque algo había que poner", confiesa.
El desenlace con final abierto
En 2022, Cancook vuelve al centro de Zaragoza (lo hace a la calle León XIII, cerca de sus orígenes) y lo hace con solo cinco mesas tras una profundísima renovación del espacio. Divididos en lo laboral, Ramsés pondrá en marcha el nuevo local, mientras que Diego se mantendrá en Es.Table, que es el restaurante informal que ahora aprovechará el espacio del actual Cancook (calle Juan II de Aragón, en la zona de Romareda).
Los postres y los petit fours corren por cuenta de la 'pastry chef' Lucía Campos, que hace gala de ingenio y de mezclas con poco azúcar para un pase final de mucho nivel.
Mientras tanto, se mantiene el estilo de Cancook: "es cocina aragonesa geográfica; no cocinamos recetas clásicas, pero la mayor parte de nuestros ingredientes son de Aragón". Un mantra que se repite en un repertorio de extraordinaria delicadeza y conocimiento del producto, además de la integración local.
De hecho, parte de sus vajillas se gestan en la asociación Atades, que da empleo a personas con discapacidad intelectual. Un camino en el que Cancook ha ido añadiendo efectivos y que ahora, en lo gastronómico, pretende redondear a la capital del Ebro.
Hablamos de una cocina que deja que los pescados pirenaicos hablen; que da protagonismo a la huerta local, sea invierno o verano; al latón de la fueva, un cerdo local de gran calidad; a postres no subidos de azúcar; a un trato exquisito de mariscos y puntos en la carne y, si nos referimos al vino, a una oferta que sorprende encontrar en Zaragoza.
Los mimbres enológicos de Cancook, construidos poco a poco, avalan una intención de seguir creciendo y desvelan un restaurante que no desentonaría en ninguna gran ciudad. Y todo esto con poco más de 30 años recién cumplidos y donde la casualidad hizo que este binomio se aliase para poner Zaragoza en el mapa gastro al 100%.
Qué pedir: si se tiene la suerte de pasar por Zaragoza a menudo, quizá el menú corto sea una mejor forma de ir conociendo Cancook. Si se visita de manera esporádica, el menú largo es lo más lógico, incluyendo el maridaje, para comprobar de lo que son capaces tanto Diego como Ramsés.
Datos prácticos
Dónde: C. Juan II de Aragón, 5, Zaragoza.
Precio medio: Entre 90 y 120 euros, sin vino.
Reservas: 976 23 95 16 y en su página web.
Horarios: de miércoles a domingo en dos servicios, de 13:45h y 14:45h, y de 20:30h a 21:30h. Domingos solo servicio de mediodía.
Imágenes | Cancook
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