El próximo 1 de julio Dstage, el restaurante con dos estrellas Michelin del cocinero vitoriano Diego Guerrero, cumple 10 años de vida.
Cualquier otro en su situación habría aprovechado la efeméride para hacer un menú especial, en el que rescatar platos como el Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata o el Mini ‘Babybell’ de Camembert Truffeé: bocados con los que se convirtió en el cocinero de moda en la primera década del siglo XXI, cuando llevó su anterior restaurante, el Club Allard, a lo más alto de la gastronomía madrileña. Platos que solo se sirvieron en los primeros días de Dstage, para desaparecer por completo.
Malas noticias para los nostálgicos. Guerrero no va a celebrar absolutamente nada. Al menos no de puertas para fuera. “Cuando todo el mundo mira para un lado yo miro para el otro”, explica. “Es por una cuestión de principios pura. Y no lo digo como una cosa obstinada, lo digo como si uno hace lo que siente”.
El primer bocado es esta hoja de ajo negro con kéfir, acompañado de un cóctel elaborado con kombucha. Está rico.
Guerrero salió del Club Allard, tras conseguir para el restaurante las dos estrellas Michelin, de forma inesperada y por razones que, aún hoy, se resiste a aclarar –“no me meto con nadie públicamente, no me gusta sacar trapos sucios”, insiste–. Se fue sin nada, asegura, y en poco más de medio año abrió su propio restaurante. Tres años después, revalidaba las dos estrellas.
“La premisa era no copiarnos a nosotros mismos”, explica Guerrero. “Y lo tenía muy presente. Por eso hicimos lo que hicimos. Todo el concepto del restaurante no se parece en nada al club. Pero por miedo, no por decisión mía, sino porque había miedo, recurrí a palancas como los hits del Club Allard. Pero vi que no tenía sentido. Había cambiado yo mismo sin saberlo. Supongo que bastante inconscientemente había hecho un proceso”.
Desde entonces Guerrero cambia los menús todos los años de arriba a abajo. No hay un solo plato que permanezca de temporada en temporada, por mucho éxito que tenga. Y es algo que aplica a todos sus clásicos que, asegura, nunca más volverá a cocinar: “Me gusta que queden ahí porque ese recuerdo yo no lo voy a poder mejorar”.
En sus platos, Guerrero, que se planteó estudiar Bellas Artes, juega mucho con la estética. Esta mariposa desaparece en forma de capullo en sus manos. Después, se toma a modo de saam. "Apelamos a que viva en la memoria".
La alargada influencia de El Bulli
Aunque Guerrero es, tanto en la parte técnica como en la conceptual, uno de los cocineros más vanguardistas de España –o quizás debido a esto– su cocina va en contra del signo de los tiempos.
Mientras la gran mayoría de los nuevos restaurantes de alta cocina reivindican el producto, el kilómetro cero e, incluso, la tradición como un valor en alza, Guerrero sigue defendiendo, año tras año, el legado de El Bulli: el tipo de cocina que puso a España en el mapa de la gastronomía mundial y que, hoy, muchos se empeñan en dejar atrás.
Aunque Guerrero nunca trabajó en El Bulli –una información ampliamente difundida por internet que el cocinero niega–, sí asistió varios años a los seminarios que Adrià impartía en Vic tras el cierre de temporada en Cala Montjoi. “Era como ir a Silicon Valley si eres informático y te sueltan 48 horas con Steve Jobs”, bromea Guerrero. “Te metían en dos días toda la información de toda la temporada”.
Mousse de rape con alga kombu y huevas de besugo. Buenísimo.
“Nadie puede negar una influencia de El Bulli, si la niegas todavía es peor”, explica Guerrero. “Ya no son las técnicas, es el hecho de comer con las manos, el hecho de cambiar el orden de los menús, el hecho de que haya un menú degustación como tal… Hay un montón de conceptos que él instauró”.
Pero, en un tiempo en el que la gastronomía vive un periodo que podríamos calificar de contrarrevolucionario, lo que otrora era vanguardia hoy puede llevarte a la más despiadadas de las críticas.
Dstage y Mugaritz comparten el honor de ser los restaurantes más vapuleados por la nueva crítica gastronómica, surgida en las redes sociales y con un alcance que, quizás, nunca tuvieron los prescriptores gastronómicos tradicionales. Lo primero que sale cuando buscas "Dstage" en YouTube es un vídeo de Cenando con Pablo con 200.000 visualizaciones que se titula "el peor estrella Michelin de Madrid". Da igual que para muchos no sea cierto.
Galleta de calabaza, mantequilla y caviar. Un bocado brutal.
La despiadada crítica del influencer Alberto de Luna que, hace dos años, puso a parir a Dstage fue la comidilla en los mentideros gastronómicos durante semanas. Cocineros como Begoña Rodrigo o Ricardo Sanz entraron al barro a defender a su compañero, pero publicaciones como esta hace que mucha gente ni se plantee ir al restaurante.
“Sálvame ha estado cuántos años en Antena”, apunta Guerrero. “Evidentemente el salseo vende. Yo tengo claro que intento hacer algo diferente y va a haber gente a la que no le va a gustar lo que yo hago. Prefiero no gustar a quienes no me gustan a mí, sobre todo cuando se entra en ese tipo de insultos, porque al final parecen intencionados. Eso no tiene que ver con opiniones, eso ya es un ataque”.
El paté de lengua, que Guerrero sirve en sala desde la propia lengua, se elabora tan solo cocinando la lengua entera durante 48 horas. Una pasada.
La delgada línea roja
Aunque lo ocurrido con De Luna es un caso excepcional, Guerrero está muy acostumbrado a ver ceños fruncidos incluso en el propio restaurante, que defiende las dos estrellas Michelin fuera del modelo más estándar de la guía.
“No quiero perder una estrella, por supuesto”, afirma Guerrero. “Te lo digo tal cual, no quiero perderla porque me ha costado conseguirlas. Ahora bien, no quiero traicionar mi criterio ni mi instinto, ni mi intuición ni mis sentimientos, por las estrellas. Eso también es verdad y en esa dualidad intento conservar lo que tengo e incluso ir a más”.
Caldo de garbanzos, guisantes lágrima y un merengue seco elaborado con una cuajada de proteína del agua de garbanzos. Un plato sorprendente (y rico).
Hay gente que tiene tanto dinero que ni siquiera se preocupa en informarse sobre el sitio al que está yendo a comer y en cuanto ve que no hay aparcacoches, no hay manteles y los platos son rarísimos, se mosquean.
“Si no empiezan a ver las señales que ellos identifican como los códigos del restaurante en que ellos quieren estar hay un choque y ese choque hay que resolverlo”, reconoce Guerrero. “A veces se resuelve bien y a veces se resuelve mal”.
Lo que está claro es que no puedes ir a Dstage esperando acabar el menú con sendos trozos de carne y pescado. Quizás hay alguno de ellos, quizás no. Pero sí tienes esto claro te lo vas a pasar muy bien. Habrá platos que te gustarán más y otros menos, pero, a diferencia de lo que ocurre en la inmensa mayoría de los restaurantes, lo que es seguro es que vas a aprender algo nuevo.
El último plato salado del menú es una txuleta de vaca vieja sin txuleta y con los pimientos de Lodosa deshidratados. El tipo de plato que molesta a un montón de gente.
“Creo que hay muchas maneras de dar de comer y hay muchas maneras de comer”, concluye Guerrero. “Comer solo rico es quedarse en una parte muy sesgada de todo lo que significa el universo de alimentarnos. Darte de comer rico te da mi madre. Y no le quito valor. Cocinar rico e ir a estímulos amables de sabores y de cosas que todo el mundo vamos a reconocer está muy bien. A mí me encanta. Pero creo que mi trabajo es otro y creo que la vocación de Dstage debe ser otra y el compromiso de Dstage debe ser otro más allá de solo darte de comer rico. También queremos darte de comer rico, pero buscaremos que te pasen muchas más cosas y dentro de esas cosas, pues puede haber sorpresas”.
“Sinceramente”, continúa Guerrero, “yo nunca tengo la intención de desagradar a nadie, o sea yo solo quiero que tú salgas feliz de mi casa, lo que pasa es que mi manera de agradarte igual es incomodándote en ciertos puntos. Para mí el valor está en que tú percibas que yo me he esforzado al máximo para que tú sientas cosas”.
En lo que a mí respecta: objetivo cumplido.
Flor de caléndula, miel y polen. El nivel no baja en los postres.
Qué pedir: en Dstage hay tres menús degustación. Dtaste —16 elaboraciones, 175 euros–, Dstagte –18 elaboraciones, 200 euros–, Denjoy –22 elaboraciones, 220 euros–. No vas a saber los platos hasta que vayas y los menús se van configurando en el día, así que elige en función del hambre o tiempo que tengas. Los menús se adaptan a cualquier tipo de alergia o intolerancia.
Dstage
- Dónde: C. de Regueros, 8. Madrid.
- Horario: cierra lunes y domingos. Martes solo cenas.
- Precio medio: 250€.
- Reservas: 917 02 15 86 y en su página web.
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