El cocido madrileño del Café de Oriente

Lo del cocido madrileño tiene su cosa, en especial si tienes que escribir sobre él después de haberlo comido. Es como prolongar el placer durante más y más horas. Imagino que pasará lo mismo con cualquier otro cocido tradicional de España pero en mi caso, dejad al menos que alabe este cocido, que para algo soy madrileño. En especial cuando acabo de regresar de una invitación a comer cocido madrileño en el Café de Oriente.

Hay veces que uno le quita merito a esto de los cocidos porque bueno, echar unos ingredientes a una cazuela, dejarlos unas horas y a comer. Pues sí, ese cocido está muy rico aunque no tenga mucho mérito. Pero a otros cocidos y el de hoy ese de esos, hay que ponerles todo el mérito del mundo por las diferencias que se pueden apreciar con otros.

Lo más destacable de un cocido, y cuando se come uno como este te puedes dar cuenta es no solo la selección de materia prima de primera calidad si no conseguir que cada ingrediente que compone el cocido consiga tener su punto exacto de cocción. Os aseguro que eso si que es complicado y el cocido del Café de Oriente lo consigue a la perfección.

Porque, reconozcamos que lo fácil es lo primero que el cocido quede re-cocido. Y todo blanco y pasado. Que sí, es cocido y la verdad que te lo comes encantado de la vida.

Lo importante es el pase del cocido, lo que se llama los vuelcos de un cocido. Por lo general son tres vuelcos, los cuales, incluso se suelen poner todos a la vez en la mesa. En este caso son servidos de forma separada con un vuelco más, una ensalada para aligerar al final del todo.

Un cocido madrileño debe estar acompañado de unas guindillas verdes, cebolleta tierna y un buen aceite de oliva. Además las guindillas no deben picar en exceso, como nos explicó el chef Roberto del Moral.

De aperitivo nos pusieron una una esqueixada de bacalao fresco maridado con aceite de oliva virgen, naranja sanguina, cebolla roja, tomate seco en aceite y aceitunas negras. Exqueisada que yo ya había tenido la suerte de probar anteriormente y que sigue estando muy rica. Además de ser un aperitivo ligero y fresco.

El primer vuelco del cocido, la sopa de fideos. Una sopa desengrasada y de fideo fino. Si os soy sincero la parte que más me gusta del cocido, aunque a cada vuelco se le saca su partido correspondiente. En este caso una sopa muy sabrosa.

Continuamos por el segundo vuelco, el de los garbanzos. Además con el garbanzo que más me gusta, de Pedrosillano que es el más pequeño y el que queda más tierno y suave. Por otro lado berza rehogada, zanahoria, patata gallega y jamón que estaba en punto justo de sal.

Con el tercer vuelco toco la carne. Si hubiese estado en casa hubiese hecho un bocadillo, si se me permite de alucinar. Estaba compuesto por pollo del corral, tocino fresco y panceta adobabada. Además chorizo, morcilla de cebolla, morcillo de ternera.

Y por último sirven el cocido con un cuarto vuelco, que no es más que una ensalada desengrasante compuesta por escarola con aceitunas negras y granada.

Pues por si había algún hueco que rellenar después de todo esto, un helado de frambuesas naturales con vodka. La verdad que un buen final, que suelen terminar con una torrija.

En definitiva, la muestra de que un cocido es algo más que un guiso. La muestra de que se puede hacer un cocido con cada ingrediente en su punto exacto.