Pandejuevo: el obrador repostero de la Costa da Morte que ha llevado los dulces tradicionales de esta comarca a la élite de la confitería española

Octubre de 2020. En plena pandemia de covid, entre los confinamientos y las incertidumbres, un pequeño obrador abría sus puertas en la calle A Coruña de Cee, la localidad de mayor tamaño de la Costa da Morte, en el occidente gallego.

Aquel pequeño negocio, un punto de venta con un mostrador y un par de estanterías, con una cristalera al fondo por la que se ve un obrador también de dimensiones reducidas, tardó poco en convertirse en una de las referencias dulces de la comarca y, en menos de dos años, en estar entre la élite de la repostería española al meterse en la final del concurso de repostero del año organizado por el congreso Madrid Fusión 2022. Pero no adelantemos acontecimientos y vayamos por partes.

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Si hay un dulce transversal, una especialidad que se extiende por toda la costa gallega, con ligeras variaciones y con nombres que cambian según se pasa de una comarca a otra, esa es la rosca o pan de ovo (pan de huevo, en español). Se trata de una masa fermentada, con una proporción alta de huevo y grasa, similar en cierto sentido a la de un brioche, aunque con algunas diferencias importantes con este.

Un pandejuevo elaborado por Diego Trillo y su equipo

La primera son las proporciones de huevo y materia grasa, que varían respecto al clásico francés. La segunda, es que habitualmente se emplea en su elaboración lo que en Galicia se conoce como manteca de vaca, que no es otra cosa que mantequilla clarificada, al estilo del ghee oriental, aunque en algunos casos se utilice mantequilla convencional. Por último, la familia de las roscas es siempre dulce y acepta la incorporación de algunos aromáticos, entre los que destacan el anís o el hinojo y los cítricos.

A partir de esos elementos -masa fermentada de huevos y mantequilla- se preparan infinidad de dulces distintos, una sutil variación que se extiende por toda la zona costera gallega y muchas comarcas de interior, a veces trenzada, a veces no; a veces con forma de rosca, en ocasiones recta y bajo distintos nombres: rosca, trenza, periquito, carrapito, pan de ovos, pan de festa, pan de manteca, bola doce, rosca doble, poufeira, rosca de ducia, rosca de minuta, bola de ovos… O pandejuevo, que es la forma habitual de pronunciarlo en la Costa da Morte.

Una parte de los productos que Pandejuevo elabora a diario en su obrador de Cee

Siguiendo con la historia de este obrador, nos centramos en Diego Trillo, la persona detrás del proyecto, que valoró otras posibilidades, distintos negocios, antes de decidirse por un obrador basado en las recetas caseras que había aprendido a lo largo de la infancia, elaborando dulces con su abuela. Una de ellas era el pan de ovos de la zona, un dulce de nombre sonoro, fácil de recordar. Cuando finalmente se decidió por un obrador repostero, tuvo claro que se llamaría así.

La historia no necesita muchos más ingredientes: un local pequeño, pero bien situado; un obrador a la vista, en el que puedes ver cómo se elabora todo mientras haces tu compra en el despacho; una selección de dulces de base tradicional a los que Diego fue dando forma propia, ajustando detalles y añadiendo matices para hacerlos suyos. Un dulce tradicional, sabroso y adictivo. Y el boca a boca.

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Con esos elementos y alguna receta más, Pandejuevo se puso en marcha. Su oferta no es inmensa, se limita a hacer aquello que domina. Así que puedes ir y encargar su célebre pandejuevo, en formato trenza o, a veces, en bollos individuales, que están muy bien si vas con prisa o te has olvidado de reservar, pero tienden a quedarse cortos, ya que siempre apetece un poco más. También postres en tarros de cristal, que triunfan entre la hostelería local. Y junto a ellos, una selección de galletas que el negocio va creando y añadiendo a su catálogo poco a poco. Las de maíz o las de mantequilla están muy bien y las más recientes, unas tejas crujientes de semillas, son realmente adictivas, perfectas como snack, pero también para acompañar quesos o para añadir troceadas a una ensalada.

La masa de un pandejuevo es abriochada y con un intenso aroma a mantequilla. Es perfecta con un vaso de leche fría.

Así, en menos de dos años, es como Pandejuevouevo consiguió hacerse un hueco entre los finalistas del concurso de repostero del año. Y poco después, en el programa de Galicia Fórum Gastronómico, el principal evento del sector en el noroeste peninsular, donde explicó su proceso creativo en un taller. El éxito fue tal, que no tardó en abrir un segundo despacho en la ciudad de A Coruña.

El equipo ha crecido ligeramente en este tiempo, las especialidades se han incrementado un poco, también -lo último es una tarta de almendras- pero Pandejuevo sigue siendo, en esencia, lo mismo. Diego sigue al frente, siendo la cara visible y el alma de un proyecto que fue pionero en su momento en esta zona, que continúa siendo algo excepcional allí y que se ha consolidado como una de las referencias dulces de la cocina contemporánea en Galicia.

Y su pandejuevo sigue siendo uno de esos productos por los que vale la pena hacer un desvío.