Restaurante Nerua, también hay arte en la cocina del Guggenheim

Hace una semana tuve el placer de cenar en el restaurante Nerua del Guggenheim de Bilbao junto con otros bloggers gastronómicos gracias a una invitación de Fagor Industrial, que ha sido la empresa encargada de la cocina del mismo.

Ese pequeño detalle nos permitió no solo disfrutar de las creaciones del chef Josean Martínez Alija , sino que también pudimos charlar con él y conocer su manera de entender la restauración, que tiene mucho que ver con el peculiar diseño de la cocina.

Como decía, el restaurante está situado dentro del propio museo, y su decoración sigue un estilo similar al del edificio, con sus lineas curvas y sus superficies alabeadas. Otra peculiaridad es que la cocina, por petición expresa del chef, está abierta al público casi en su totalidad; algo nada habitual y que permite ver cómo se preparan los platos desde la barra, dónde se puede comer si se desea.

Charlando con Josean Martínez Alija

Restaurante nerua - chef Josean Martínez Alija

Antes de la cena, el chef Josean Martínez Alija estuvo hablándonos de su forma de entender la gastronomía y de los motivos que le habían llevado a abrir su cocina al comensal, así como las decisiones que había tomado en materia de equipamiento para adecuarlo a su gusto.

Me gustó mucho que piense que las cocinas y los chefs no deben ocultarse del cliente. No comparte la idea de que se hace entre fogones sea magia y deban preservarse los trucos, sino que considera que ver cocinar es algo que forma parte de la comida, algo que ya hacíamos de pequeños viendo trajinar a nuestras madres entre cacerolas antes de disfrutar de lo que salía de ellas.

Me sorprendió un poco que afirmara que había elegido una encimera de inducción en vez de fogones a gas, pero aseguró que dada su forma de cocinar, prefería la precisión de la inducción a la potencia del fuego. También llamó mi atención el tamaño contenido de la cocina, pero tiene sentido cuando ves el comedor, que se ha diseñado para no alojar a demasiados comensales.

La terraza del restaurante Nerua

Tras la charla, subimos a la maravillosa terraza con vistas del restaurante, donde disfrutamos de un pequeño aperitivo mientras veíamos una magnífica puesta de sol.

El vino de cerezas y flor de saúco que nos sirvieron desapareció rápido de nuestras manos después de la intensa visita al museo y la cocina. Aún así, pudimos apreciar su sabor afrutado y sus finas burbujas mientras empezábamos a catar algunos de las delicias que pasaban ante nosotros.

En total eran tres: cortezas de bacalao con pimentón de la vera, oreos de aceituna negra e Idiazabal y quisquillas a la bilbaína. Cada una era especial a su manera, aunque tal vez las galletitas de aceituna permanecerán más tiempo en mi memoria por su textura y su sabor, intenso y lleno de matices, con aires de tapenade.

La cena

Ahora que hemos acabado con el aperitivo, toca bajar de nuevo al comedor para disfrutar de la cena, un menú degustación muy completo del que os describiré los platos que más me impactaron.

Para empezar, un plato de tomates en salsa con hierbas aromáticas, donde cada tomate era diferente y aportaba un elenco de sabores único, muchos de los cuales recordaban a muchas salsas italianas. Era interesante disfrutar de cada tomate sabiendo que el siguiente ya no iba a saber igual. Lo efímero de la experiencia te hacía apreciar cada matiz.

Tras los tomates vinieron unas hebras de berenjena asada con "makil goxo" de las que no recuerdo nada especial. No es que no estuvieran ricas, pero languidecían tras la explosión de sabor que era cada tomatito.

Una vez finiquitados los entrantes, era el momento del que para mi resultó el plato estrella, aunque no todos los comensales compartieron la misma opinión conmigo. Se trataba de un lomo de atún sobre un caldo de ajos y alcaparras Ballobar con hierba limón que estaba delicioso.

Bien dorado por fuera y prácticamente crudo por dentro, ofrecía un abanico de sabores y texturas que pocas veces he podido disfrutar en un pescado tan delicado de preparar como es el atún. Las alcaparras y el limón acompañaban perfectamente.

El último plato fue un foie asado a la parrilla que, aunque estaba igualmente delicioso, no me resultó tan llamativo y cautivador. El postre, fresas bajo un crujiente de violetas cerró con suavidad una velada de sabores en el restaurante Nerua, demostrando que también hay arte en la cocina del Guggenheim.