Liliana Fuchs
EditorEl cocido madrileño del restaurante Malacatín lleva décadas liderando los listados de los mejores de la capital. Abierto en 1895, hoy sigue al frente del negocio la cuarta generación de la familia, sumando ya casi 130 años preparando la misma receta original que comenzó a preparar la matriarca cuando el local primigenio era más bien una taberna- tienda de vinos y licores que ofrecía comidas de menú a sus clientes.
Reconvertido ya en restaurante con nombre propio por la hija menor de los fundadores, el cocido continuó siendo el plato estrella de una carta siempre fiel al recetario más tradicional y a la cocina castiza, incorporando ligeras mejoras a la receta familiar. Una de las claves del éxito de su cocido, que ha resistido a la llegada de nuevos contendientes en Madrid y a las versiones más de autor modernas, ha sido la calidad de sus ingredientes, siendo fieles a sus proveedores de confianza.
Algo que distingue al cocido de Malacatín, que ha ganado varios galardones además de ser de los favoritos de crítica y público, es la potencia de sabor que exhibe el caldo, así como la generosidad del vuelco de las carnes que representan el tercer vuelco. Y es en esta selección cárnica donde reside uno de sus grandes secretos, dos ingredientes que no suelen estar en la receta de cocido madrileño, pero que sin duda marcan aquí la diferencia.
En primer lugar, la inclusión de manitas de cerdo, un guiño al gusto por la casquería que siempre ha tenido Madrid y que aún se conserva también en versiones más actualizadas. Las manitas, además de sabor, aportan gran cantidad de colágeno al caldo, dándole así su inconfundible textura algo gelatinosa, más melosa y algo espesa.
Y el otro gran ingrediente exclusivo de Malacatín es el codillo de cerdo ibérico que traen en exclusiva de Granada, una carne excepcional que para muchos clientes asiduos es la estrella de todo el cocido. Lo sirven, además, junto con la gallina o pollo en una bandeja aparte, separada de los embutidos y las carnes más grasas, y te lo preparan en la mesa para que sea más cómoda la degustación.
Dos ingredientes extra que, unidos a tantos años de experiencia y tradición definen al que para muchos es el mejor cocido de todo Madrid, y donde tienen también una amplia carta con muchas más opciones para descubrir el que es uno de los 12 restaurantes centenarios que quedan en la capital.
Imágenes | Restaurante Malacatín
En DAP | Receta de cocido madrileño
En DAP | Cocido en Thermomix
