Del almibar al caramelo, puntos del azúcar (I)

termometro baume

Un buen amigo mío me pregunto hoy que como podía hacer un almíbar para mojar un bizcocho ya que quería hacer una tarta. Bueno, yo le explique que debía hacer un almíbar que se llama “espejuelo” y que se obtenía por kilo de azúcar unos 3/4 litros de agua, cuando empezase a hervir tenia que sumergir una cuchara y tirar el liquido desde arriba y al final, las ultimas gotas tenían que dejar una bolita suspendida en el extremo de la cuchara. Le he llamado para ver que tal le salió el almíbar para emborrachar el bizcocho y me ha dijo que perfecto, me he alegrado mucho.

Y la verdad que me ha dado una idea para hacer un par de post sobre los puntos del azúcar. En este primer post os hablaré de unas recomendaciones generales a la hora de ponerse a hacer el almíbar o el caramelo. Y en el segundo post os hablaré sobre los distintos puntos, sus características y aplicaciones, acompañado de fotos lógicamente.

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro Beaume, siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta temperatura tenemos varias opciones. La primera es valernos de nuestra experiencia, una espumadera y conocer exactamente el punto del caramelo y su efecto físico. Otra opción es disponer de un termometro de lectura de infrarrojos que nos valdrá para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la temperatura puede llegar hasta los 200 ºC. Cuidado con no quemarse con el caramelo porque es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.

Las siguientes reglas con básicas para todos los almíbares; la primera es que la proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar; la segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como desespumar las impurezas del azúcar; la tercera, durante la cocción es bueno humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar; La última recomendación, cuando el almíbar se este formando debemos remover pero no demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.

Espero que os ayude a todos a hacer una buena preparación con el azúcar, en el próximo capitulo más información.

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Tags: almíbar, azúcar, bizcocho, caramelo, emborrachar
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Comentarios

Pintxo, veo que llegas lleno de energía y eso está genial. Es interesante lo que comentas; no es por criticar a tus compis ni mucho menos, pero me gustan más los post prácticos o relacionados con el MundoReal™ que vienes redactando que las noticias, que están bien, pero que para 'cocineros' por necesidad como yo no son realmente importantes. ¡Bienvenido!

#1 | Escrito por Carlos | 11 feb 2008 19:06:52

Pintxo, gracias por la recomendaciones, aunque en otra ocasión podrías escribir algo relacionado con el punto de las mermeladas? gracias

#2 | Escrito por sariguiu | 11 feb 2008 20:27:49

Muchas gracias!!!

Da mucho animo, empezar a escribir y recibir estos comentarios.

Carlos gracias mil!! Pero pienso que todo es igual de interesante, para unas personas unas cosas y para otros otras. Gracias gracias gracias!!!

Sariguiu, me lo apunto y lo escribire!! Gracias

#3 | Escrito por Pintxo | 11 feb 2008 20:32:41

[...] En el post que hace el numero (I) a este, os hable de como medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En este post os hablaré de los tipos de almíbar que podemos conseguir así como de sus aplicaciones. [...]

#4 | Escrito por Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (II) | 17 feb 2008 16:26:45

[...] En cuanto a clases teoricas, Pintxo nos ofrecio un curso completo sobre el azucar en dos versiones, la primera y la segunda, la tercera estara por llegar. Supimos porque los platanos se ponen negros en la nevera y porque se usa el bicarbonato en los bizcochos. [...]

#5 | Escrito por La semana en Directo al Paladar | 11 al 17 de febrero | 19 feb 2008 20:50:56

[...] En el primer capitulo vimos las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En el segundo capitulo pudimos apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua. [...]

#6 | Escrito por Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (III) | 01 mar 2008 23:29:39

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