Técnicas básicas de cocina : Cocinando huevos (I)

Hace un poco de tiempo quise iniciar una serie de post, dedicados a técnicas básicas de cocina. Empecé con el asado (se que os debo un cochinillo asado, no me olvido). Y hoy quería hablaros de un gran conocido de la cocina. En la pasarela se habla de fondo de armario, para referirse a aquello que combina con todo, y que todo el mundo debe tener. Pues bien, el huevo para mi es parte indispensable de un un fondo de nevera.

La verdad que habría mucho que decir de un huevo. Pero intentaré sintetizar al máximo. ¿Por qué es tan importante el huevo? Hay que pensar que del huevo nacerá un pollo, por lo tanto, dentro de la cascara tiene que haber todo lo necesario para la formación. De ahí radica todo su potencial como alimento. Una vez cocinado tendremos uno de los alimentos más completos que existen. Contiene aminoácidos, ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado necesario para la vida), varios minerales, casi todas las vitaminas y dos pigmentos vegetales (luteína y zeaxantina) que son muy útiles como antioxidantes.

Recordamos que cada cierto tiempo, un ciclo variable de años, vienen noticias de que si comer huevos aumenta demasiado el colesterol y que debemos limitar el consumo de huevos. Ciertamente, hay otros estudios que dicen lo contrario, que el colesterol aumenta por el consumo de grasas saturadas y no por el consumo en sí mismo de colesterol. El huevo contiene grasas insaturadas y colesterol, pero no grasas saturadas.

Claves genéricas. El huevo no hace falta guardarlos en la nevera. Simplemente debemos tenerlos en un lugar fresco y con humedad. Las neveras por lo general son espacios secos. Los huevos tienen unos poros en la cascara, si los tenemos en un ambiente seco el huevo perderá humedad con el paso del tiempo, lo que hará que parezca, cuando abrimos el huevo, que hay menos huevo dentro del que tendría que haber.

Hay muchas más cosas de las que podremos hablar sobre el huevo. Ahora, según el método de cocinado tendremos los huevos cocinados con cascara. Hablaremos de los pasados por agua, mollets y duros. Cuando cocinamos este tipo de huevos tenemos que tenerlos a temperatura ambiente, porque si los introducimos en el agua hirviendo, fríos de la nevera, se romperán por la diferencia brusca de temperatura. Otra solución será introducirlos en agua fría desde el principio, aunque el tiempo de cocina variará.

Huevos pasados por agua: Introducirlos en agua hirviendo y dejarlos cocer entre dos y cuatro minutos, según el gusto del comensal. Servir inmediatamente. Para mi, 3 minutos es lo perfecto.

Mollets: Introducirlos en agua hirviendo, y contar desde la recuperación del hervor de cinco a seis minutos. Después del tiempo refrescarlos para cortar la cocción. Golpearlos cuidadosamente y retirarles la cáscara. Dejarlos en un recipiente con un plato boca abajo, con agua fría y sal. Al momento de servirlos calentarlos en el mismo recipiente o traspasarlos a otro con agua caliente. Hay que hacerlos con huevos muy frescos.

Huevos duros: Introducirlos en agua hirviendo y contar desde la recuperación del hervor diez minutos. Refrescarlos y pelarlos. No deben cocer más tiempo ya que la yema empieza a tornarse verde, no es malo pero queda un poco feo.

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