Los marineros secaban este pescado que nadie quería para comerlo de aperitivo. Un restaurante de Málaga lo reivindica ahora como bocado gourmet

Conocida en el sur de España como “pintarroja” –como “pintada” en el Cantábrico–, la Scyliorhinus canicula, que así se llama científicamente, es un pequeño tiburón muy abundante en el litoral español.

De escaso valor comercial, la pintarroja es bien conocida por los pescadores por la lata que ha dado siempre. Suele aparecer en las redes de los barcos de arrastre que, en busca de crustáceos, moluscos o cefalópodos, se llevan siempre alguno de propina. Encima, es difícil de manejar. Su piel está cubierta de una coraza de picos de dentina que antiguamente se usaba para lijar y hace daño si no se coge correctamente. Preferiblemente, hay que agarrarla por la boca.

Pero, pese a que nadie pescaba la pintarroja adrede, los pescadores no se deshacían de ella. Sobre todo en Málaga, donde ha sido siempre especialmente abundante, se evisceraba, se partía en dos y se colgaba, tras pasar por sal, en algún lugar del barco para secarla.

Al igual que se ha hecho siempre con otros pescados difíciles de manejar, como el congrio, la pintarroja seca se usaba para dar sabor a todo tipo de guisos –como el típico caldo de pintarroja malagueño–, pero en Málaga, además, se ha tomaba tradicionalmente como tapa, una costumbre casi desaparecida.

La pintarroja seca y cocinada a la brasa.

Un bocado humilde, pero exquisito

Sebastián Martín, pescador y propietario del restaurante Chinchín Puerto, llevó a la última edición del congreso Encuentro de los Mares –celebrado hace unas semanas en Tenerife– unas cuantas pintarrojas secas que cocinó a la brasa para ofrecer de aperitivo tal como hace en su restaurante, uno de los pocos que sigue sirviendo así el pescado en Málaga.

“Lo bueno es comerla caliente, porque si la comes fría la textura cambia y es más difícil de comer”, explica Martín, que hace unos años contaba a la periodista Esperanza Peláez que la pintarroja se consideraba entre la tripulación de los barcos como “el jamón de los pobres”.

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“La tirilla de cuerda para secar en barco volvía casi siempre a tierra llena de pintarrojas colgadas”, explicaba en Diario Sur. “La pintarroja no se vendía en la lonja, sino que se repartía entre la tripulación, que ya en tierra, las vendía directamente a los bares de tapeo. Con una docena de tirillas que vendieras, sacabas para un paquete de tabaco”.

Hoy Martín sirve de aperitivo la pintarroja en su restaurante, oreada, cocinada a la brasa y tan solo con un hilillo de aceite de oliva. Pero ni eso necesita. Como pudimos probar, se trata de un bocado de un intenso sabor a mar, repleto de umami, súper sabroso y perfecto para abrir boca. Aunque está bastante salado, quieres más y más, y con una cerveza fría entra de locos. Todo un descubrimiento que, ojalá, se pudiera probar en más lugares.

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