Mutabal o Baba Ghanoush. Receta

Mutabal o Baba ganush (Puré de berenjena)
La afición de la cocina árabe por las berenjenas se refleja en su recetario tradicional, donde algunas veces es un ingrediente más, o como en este caso, donde es la estrella del plato. Este puré es uno de los más conocidos mezze, junto con el hummus, la muhammara y el tabbouleh, que entre otros muchos se sirven como entrantes en la cocina musulmana y su nombre más conocido es el de muttabal betinjan.

Pero en Siria y Palestina este plato recibe un nombre un tanto curioso; baba ghanoush, que literalmente traducido significa coqueto y vicioso. Y es que, este sería el mejor nombre para describir esta crema de agradable y ligera textura, que hace que una vez que la pruebes se despierte la más insaciable de las gulas. Y es tanta la fama de este plato, que es muy popular la creencia de que si las mujeres comen este plato, acabaran por adquirir las mismas cualidades melosas del baba ghanoush. Así muchas madres se lo dan a sus hijas buscando transmitirles las virtudes de ser mimosas y viciosas. Una política que también tiene sus detractores, que prohíben comerla precisamente por el mismo motivo.

Para preparar este plato necesitaremos una berenjena grande, dos cucharadas de tahini, un diente de ajo pequeño y/o paté de ajo, una cucharada de comino en polvo, el zumo de ½ limón, sal, aceite de oliva virgen extra y perejil fresco para decorar. Esto es cantidad suficiente para cuatro personas, teniendo en cuenta que lo habitual es servirlo con varios mezzes más.

Berenjenas en crudo

Comenzamos la elaboración lavando la berenjena y cortándola longitudinalmente por la mitad. Después realizamos unos cortes profundos en la carne de la berenjena en diagonal, primero en un sentido y después en otro, de manera que quede cortado en rombos. En una bandeja de horno ponemos un chorrito de aceite y ponemos las mitades de berenjena con la carne sobre la base de la bandeja. Movemos un poco las berenjenas para que se impregnen de aceite e introducimos el recipiente en el horno previamente caliente durante 45 min. aproximadamente a 180ºC. En la mitad del proceso daremos la vuelta a las berenjenas. Sabremos que están listas cuando tengan un aspecto similar al de la imagen.

Berenjenas asadas

Una vez asada la berenjena, la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Mientras en un almirez se machaca el ajo, una pizca de sal, la tahina y el comino en polvo, hasta que obtengamos una pasta, a la que añadiremos el zumo de limón. Mezclamos bien todo el conjunto y reservamos.

Sacamos la carne asada de las berenjenas con ayuda de una cuchara y la añadimos al almirez. Con el mortero vamos machacando la berenjena y mezclándola con el preparado anterior. Este proceso también puede hacerse con batidora, pero no conseguiremos la misma textura rústica que da el almirez.

Mutabal o Baba ganush
Cuando tengamos un puré ligero y homogéneo, ponemos el baba ghanoush en un cuenco y lo regamos con aceite de oliva y lo decoramos con una ramita de perejil (también se puede añadir picado a la pasta de berenjena). Se sirve frío acompañado de pan de pita.

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Tags: Baba Ghanoush, berenjena, berenjenas, cocina árabe, mezze, Mutabal
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Comentarios

Uno de los detalles más ricos del Mutabal es que la berenjena se suele hacer a la brasa, de manera que la crema tiene un ligero sabor ahumado.

Como es muy difil conseguir ese sabor ahumado en nuestras modernas cocinas, yo lo que suelo hacer es sazonar esta crema con sal ahumada. No es lo mismo pero gana algunos puntos :D

#1 | Escrito por Cattya | 29 abr 2008 10:46:00

Tienes toda la razón Cattya en lo del ahumado, pero mira, nunca se me hubiera ponerle sal de humo. E incluso por la misma regla de tres, se le podría incorporar humo líquido.

Aunque nos sea propiamente de la receta, si se incorpora el paté de ajo asado a la mezcla, le aporta un interesante toque a braseado que puede ayudar con el toque a humo.

Saludos :)

#2 | Escrito por Cristina | 29 abr 2008 12:00:56

Escelente plato, yo lo probé en Siria y es mi "mezze" preferido. Lo hago con frecuencia y todo el mundo que lo prueba por primera vez siempre queda encantado. Yo no utilizo comino, más propio del hummus, y si en cambio una pizca de pimienta negra. También, pero es opcional, queda muy bien con yogurt griego, lo suaviza y le da un toque muy agradable. Unas semillas de sésamo tostadas por encima como decoración para rematar.
Saludos

#3 | Escrito por inaxo | 05 may 2008 20:17:17

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