Técnicas de cocción con Thermomix IV. Cocción al baño maría

sabayon

Una técnica básica que debemos conocer es la posibilidad de cocción al baño maría con Thermomix, gracias a la exacta regulación de temperatura que nos ofrece nuestro ayudante de cocina. Seguro que todos conocemos el tradicional baño maría, que consiste en poner un cuenco sobre un cazo con agua caliente, ya sea directamente al fuego de la cocina o dentro del horno, como en el caso de flanes o pudines. Es decir, se trata de cocción a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición.

Ideal es esta técnica para elaborar salsas a base de yemas o huevos enteros. Por ejemplo, es perfecta para hacer crema pastelera (huevos, azúcar y leche), usada como relleno en pastelería, o la sencilla crema inglesa, a base de yemas, azúcar y leche aromatizada, que se usa mucho para salsear postres o como base de las mousses. Con el baño maría conseguimos hacer salsas a base huevo que de otro modo se cortarían por la acción del calor excesivo, usando siempre temperaturas de 80-90º máximo. La salsa holandesa, por ejemplo, a base de yemas de huevo y mantequilla clarificada, se emulsiona a la vez que se calienta al baño maría a baja temperatura, a unos 80º. Otra salsa a base de yemas de huevo y vino es el zabaglione, o sabayón, que debe emulsionar a baja temperatura igualmente.

Otra ventaja de este baño maría es la de fundir cualquier materia grasa, como el caso de la mantequilla, o sobre todo el chocolate. Todo artesano del chocolate sabe que esta delicada materia prima, que tiene un alto contenido en grasas (manteca de cacao), debe fundirse a muy baja temperatura para evitar que se alteren sus propiedades y sabor. Incluso un baño maría tradicional suele ser excesivo. Y menos recomendable es usar el microondas, que arruina el sabor al quemar los bordes en contacto con el recipiente, por sobrecalentamiento del mismo. Para ello lo mejor es usar una temperatura de 37º, a la vez que se remueve a velocidad lenta, 2-3 como mucho. Si queremos podemos poner el chocolate en trozos medianos y picarlo unos segundos para que se funda más rápido, a velocidad 3-4.

flan Por último, otra buena manera de cocer al baño maría, que podemos usar para flanes o pudines, es usando el recipiente Varoma, donde la cocción al vapor asemeja un baño maría dentro del horno, como el que se necesita para estos postres. Ideal por tanto para hacer tocinos de cielo, flanes, pudines y terrinas de todo tipo. La única salvedad es que hay que tapar muy bien los recipientes para que el vapor no entre dentro de los moldes. Lo más cómodo es usar moldes de aluminio desechables, que hay de varios tamaños. El que mejor se adapta al recipiente Varoma es el molde alargado rectangular de 1 litro de capacidad, que suele llevar su tapa incorporada. Para flanes también podemos usar flaneras individuales, de acero o de aluminio.

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