El cocinero Omar Allibhoy es un completo desconocido en España, pero en Reino Unido es casi una celebridad que responde al nombre de The spanish chef.
El fundador de la cadena Tapas Revolution –que, con 13 restaurantes, asegura, es la marca de restauración española más grande de Europa– es la referencia en Reino Unido en todo lo que concierne a la cocina de nuestro país.
Allibhoy vio un hueco claro para ser el portavoz de la cocina española en Reino Unido y lo ha logrado ocupar gracias a una cuidada estrategia de comunicación, que comenzó con una performance en la que Allibhoy recorrió 15.000 kilómetros en moto para formar una T (de tapas) enseñando a los británicos a cocinar platos españoles: una iniciativa que atrajo a todos los medios del país.
“Me di cuenta de lo poco que la gente sabía sobre la gastronomía española, lo cual me chocaba porque vienen 18 millones de ingleses a España todos los años”, explica. “Lo de la cocina española es muy nicho y me propuse esparcir la voz y convertirme en ese embajador”.
Al margen de José Andrés en EEUU, Allibhoy asegura que no hay portavoces de la gastronomía española fuera de nuestro país. “Yo que venía de trabajar para Ferran Adrià creía que todo Dios lo conocía y nadie sabe quién es, pero ni siquiera en el mundo profesional”, explica el cocinero. “Lo que encontrabas era a Jamie Oliver o Nigella Lawson, los grandes cocineros de allí, que ponían chorizo en cualquier plato y lo llamaban 'español'. Por ejemplo, echan chorizo a un estofado de pollo y lo llamaban pollo español”.
En 2013, Allibhoy firmó su primer libro de recetas, Tapas Revolution, que en su portada lleva inscrito “el Antonio Bandera de la cocina”, un sobrenombre que le dio Gordom Ramsay. Fue todo un éxito: se convirtió, según el propio autor, en el libro de gastronomía española en el extranjero más vendido del mundo.
En la década que ha pasado desde entonces, han cambiado muchas cosas. Allibhoy ya no tiene restaurantes: la pandemia dejó muy tocada a Tapas Revolution y el cocinero decidió traspasarla por completo a su socio James Picton. Pero también tiene un nuevo amor, Sandra, una chica valenciana a la que ha pedido matrimonio dedicándole su nuevo libro de explícito nombre: Paella.
El plato que todo el mundo recuerda
Aunque su apellido pueda confundir, Allibhoy es oriundo de Madrid. “Omar viene porque mi madre es una enamorada de Omar Sharif, el actor, y por eso me pusieron el Omar”, explica. “El apellido sí es de mi padre y viene de la India. Ha sido un pequeño hándicap, si me hubiera llamado Pablo García, creo que todo hubiera sido un poco más fácil”.
El cocinero, como tanta gente en España, probó una auténtica paella por primera vez en unas vacaciones en la playa: “Mi relación con la paella es que siempre íbamos de vacaciones a Benidorm. Mis abuelos tienen un apartamento y el cumpleaños de mi abuelo que es en agosto lo celebrábamos en un sitio de Altea que era espectacular, la Posada de San Miguel. Éramos 20 en la en la mesa y te llegaba una paella gigante. Aplaudías como si fuera la tarta. Ahora es un Burger King, desafortunadamente, pero era espectacular”.
Allibhoy, no obstante, no aprendió a cocinar paellas hasta que, lógicamente, tuvo que incluir el plato en sus restaurantes: “He aprendido el tema de los arroces en soledad, porque estando en Inglaterra al final no he tenido colegas de la industria, otros cocineros, con los que compartir y solo he podido hacerlo cuando venía a España”.
Fue desde que conoció a su futura mujer cuando se interesó aún más por el asunto. “He tenido esa suerte de poder viajar a Valencia y codearme con los mejores maestros arroceros”, explica. “He podido compartir en los últimos años con todos ellos y eso ha dado a que me haya convertido en un experto. Al final con 13 restantes españoles las paellas que he hecho es que no me salen ni las cuentas”.
Su nuevo libro, Paella, no va solo dirigido a los británicos: se ha publicado simultáneamente en castellano e inglés –y espera que pronto también salga en alemán–. Y es que, como apunta el cocinero, en más de la mitad de España no se domina en absoluto este plato, que, para ser el icono supremo de la gastronomía española, ni siquiera cuenta con muchos libros al respecto.
“En Cuenca, Albacete, Comunidad Valenciana y Cataluña te hacen unas paellas que te mueres”, confirma Allibhoy. “De ahí para abajo y en el resto de España, no, y para eso he escrito el libro”.
Contra la ortodoxia paellil
Como todo el mundo que lo ha intentando sabe, hacer una buena paella no es fácil, pero Allibhoy quiere romper con parte de la ortodoxia que rodea al plato, empezando por no ser tan estricto con lo que se puede llamar “paella” y lo que no.
“Yo abogo por llamarle paella a todo lo que venga en el recipiente de paella”, apunta el cocinero. “¿Por qué? Porque así es como se ha extendido siempre fuera de Valencia. Cuando hablas de un arroz seco le llamas paella, no le llamas arroz seco. Al final es que si le quitas el nombre ya pierde su gracia y es lo que ellos no entienden”.
También aboga por acabar con ciertos mitos que rodean al plato, como que es necesario usar un agua determinada o cocinarla cerca del mar. “Te digo que he hecho paella a 3000 metros de altura, donde el agua hierve a 96 grados en vez de a 100”, confirma.
Aunque en el libro la primera receta que encontramos es la de la paella valenciana tradicional, su favorita, y están todas las recetas más ortodoxas, Allibhoy no se corta a la hora de firmar recetas de paellas con carrilleras, setas shiitake o salmón y coliflor. Lo importante, insiste, no son los ingredientes: “Es la mano y tú tienes que jugar con lo que hay de temporada en tu región, con los ingredientes que tengas ahí. Lo bueno de la paella es que, si tú sigues la fórmula básica de crear un buen sofrito, luego hacer un buen caldo y usar arroz español, sale”.
Los trucos para hacer una buena paella
No podíamos, pues, terminar este reportaje sin compartir los que, para Allibhoy, son los trucos esenciales para llevar a buen puerto una paella:
1. Hacer siempre la paella en el mismo sitio
Para lograr hacer buenas paellas, hay que intentar, al menos al principio, cocinarlas siempre con las mismas herramientas. “Hay que empezar haciendo un arroz consistente, que te salga bien hoy y mañana también”, asegura. “Para ello recomiendo que uses siempre la misma marca de arroz, el mismo fogón y la misma paellera. Como cambies algo en esa ecuación es cuando la has liado porque si no queda bien, la segunda ya vas a tener aprendizajes”.
“Si cambias el arroz”, prosigue Allibhoy, “la diferencia de cocción puede ser de cinco minutos y puede tener un volumen de líquido absorbido tremendamente distinto y es en esos cambios lo que te lo va a hacer muy difícil. Entonces ajústate a una pequeña fórmula y vas a ver como en dos tres veces has clavado la paella, al menos en la cocción del arroz”.
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2. Usar los ingredientes a favor del arroz
En una paella lo importante es que el arroz quede sabroso y en su punto, el resto de ingredientes están a su servicio.
“Es clave hacer un buen sofrito, donde los ingredientes estén muy marcados”, explica el cocinero. “Al final hay una caramelización que va a disolverse en el caldo en el líquido y al final va a ser absorbida por el arroz, Las paellas tienen que ser planas y es casi todo arroz y pocos ingredientes y es la calidad de sus ingredientes y del caldo, lo que le va a dar el buen sabor al arroz. El arroz de España es el que más absorbe del mundo, por eso una paella no se puede hacer con ningún otro tipo de arroz”.
3. Usar una paella de tamaño adecuado
“Un error típico es usar paellas demasiado pequeñas”, explica el cocinero. “Las paellas son muy planas porque la cantidad de líquido puede absorber el arroz desde que se nivela es un 3 por 1. Si tú haces una paella de un grosor de cuatro dedos el líquido tal y como se evapora se absorbe y va bajando, así que vas a tener dos dedos de arroz que no han tenido líquido suficiente y la parte de abajo de la paellera que va a tener demasiado líquido. Vas a tener un arroz muy inconsistente”.
Imágenes | Facundo Bustamante
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