paella

Cuantas veces nos pasa que abrimos el frigorífico y nos faltan ingredientes para la comida que queremos preparar, a mi me pasó ayer, quería hacer una paella de pollo, pero solo tenía una pechuga congelada y un higadillo, así que miré de nuevo en el frigorífico y terminé preparando esta receta de paella improvisada, con sobrasada.

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, 1 pechuga de pollo, 1 higadillo de pollo, 4 alcachofas, un tomate maduro, un par de cucharadas o rodajas de sobrasada (si es de cerdo ibérico, mejor), unas hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Para bien o para mal, buena parte de mi más tierna infancia transcurrió en Valencia, tal vez por eso el arroz es ingrediente habitual en mi dieta y, casi todas las semanas cae una paellita, por ese motivo es bueno jugar con diferentes ingredientes, para no aburrir al paladar.

Hoy os presento esta receta de paella con codornices y habas, que me ha surgido al ver en un puesto del mercado estas avecillas tan sonrosadas y tiernas, mañana quien sabe, tal vez me miren unas cigalitas, ya os contaré.

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, 2 codornices, 1 tomate maduro, 100 gr. de habas, 1 pellizco de hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Esta mañana, como tantas otras, he estado en la pescadería de mi amiga y sabia mujer, Encarnita. Encarnita tiene un sexto sentido, esas veces que no sabes qué hacer de comer ella te lo soluciona todo, te da ideas, trucos, es como si te presentara el plato ya hecho ante tus ojos.

Hoy por solo 6 €, Encarnita me ha propuesto una paella de mar, con la que mi familia y yo hemos, realmente, disfrutado. Cuidad y respetad a vuestros proveedores, ellos son en parte merecedores del éxito de vuestra buena salud. ¡Muchas gracias Encarnita!

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, pescado para caldo (hoy he utilizado pieles de lenguado, cabezas de dorada y de gamba y un poco de morralla), una pota, una rodaja de aguja, 1/2 kg. de mejillones, un cuarto de kilo de gambas, 1 pimiento verde pequeño, 1 tomate maduro, un pellizco de azafrán en hebra, aceite de oliva virgen extra (aove) y sal.

Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado.

Como ya hemos comentado, el éxito de muchos platos reside en el correcto uso del fondo adecuado. Es el caso de numerosos guisos de la cocina tradicional que incluyen el caldo de pescado o fumet como base, como en paellas y arroces, guisos marineros y sopas y guisos de pescado y marisco. El uso de caldos envasados o a base de concentrados puede aportar un exceso de sal y grasas, como ya hemos comentado. Pero además, un sabor demasiado intenso puede alterar el resultado final, enmascarando el delicado sabor de pescados y mariscos.

Para la elaboración del fumet podemos aprovechar los restos de pescado que vayamos teniendo en la cocina, sobre todo espinas y partes gelatinosas de pescados. Igualmente nos pueden servir las cabezas o caparazones de gambas y langostinos.

Caldo de pescado básico (fumet).

Ingredientes: 100 gr. espinas y cabezas de pescado o caparazones de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pizca pimienta.

Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.

En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.

El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.

A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.

Uno de los mejores arroces descritos en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona, es el Arroz de Verduras de Murcia. Y es que los arroces tradicionales eran en su origen platos que se surtían más de la huerta que del mar, sobre todo teniendo en cuenta la riqueza de la huerta murciana, con excelentes verduras. Se trata de una paella de intenso sabor a verduras, que además se enriquece con magro de cerdo.

Ingredientes:

400 gr. de arroz, 500 gr. magro de cerdo, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 500 gr. de habas tiernas desgranadas, 1 manojo de espárragos verdes, 2 alcachofas, 2 dientes de ajo, Azafrán en hebra, 1 cucharada de perejil picado, 100 cc de aceite de oliva, Sal, agua o caldo de verduras.

Preparación:

Doramos la carne en el aceite caliente. Escurre y reserva. En el mismo aceite freímos los ajos y se majan en mortero con el perejil y el azafrán. Se reserva.

De nuevo en el mismo aceite, se saltean los pimientos en tiras finas, los tomates pelados y troceados, las habas, las alcachofas y los espárragos en trozos. Se le añade la majada de ajos y la carne salteada, con los jugos que haya soltado. Añade un vaso de agua y dejar cocer 20 minutos a fuego lento, hasta que las verduras queden tiernas.

Siempre que tengo alguna duda sobre la elaboración de algún arroz acudo a este didáctico libro del cocinero Josep Lladonosa i Giró, El Libro de los Arroces, que transmite a la perfección la sabiduría y el buen hacer en los fogones de este maestro de la cocina y del establecimiento más emblemático de Barcelona en este campo, el 7 Portes, que he tenido el placer de visitar alguna vez cuando he ido a la Ciudad Condal.

En un mundo el de la cocina actual en el que abundan risottos y arroces de fusión, se agradece una vuelta a los platos tradicionales bien hechos, transmitidos de generación en generación y que deberíamos considerar como una muestra importante de nuestra identidad cultural. Nada más satisfactorio que un sabroso arroz negro, con sepias, o el arroz a banda, arroces de verduras murcianos, arroz con costra , o la más clásica paella valenciana, con su garrafó, su conejo y pollo. Platos de campo y otros muy marineros, a veces mezclados para ofrecernos lo mejor del arroz en nuestra tierra. Se completa asimismo con recetas de otras procedencias y postres medievales como la ginestrada, el clásico arroz con leche y el pastel de arroz, y así hasta 90 recetas.

Este completo libro además nos instruye sabiamente en la elaboración de sofritos, fondos de carne, pescado o verduras, fundamentales para el éxito en la cocina del arroz, y yendo mucho más allá de las recetas, muy fiables, aportando detalles sobre la historia del arroz, orígenes de cada plato,

¿Paella o Paellera?

Nos escribe Arturo, de Valencia, para comentarnos que el término paellera está mal utilizado cuando nos referirnos al recipiente en el que se cuece el arroz cuando hacemos una paella valenciana.

Nos dice que el nombre correcto es paella. Tanto para el plato, como para el utensilio. Y que, en Valencia, una paellera es el fogón de gas especial para cocinar la paella que consiste en un tubo formado por varios anillos concentricos para utilizar según el tamaño de la paella.

Aunque, bien mirado, añado yo, aún existe otra acepción de “paellera”: la mujer que está cocinando la paella. O la que suele hacerlo: como de pastel, pastelera; o de cocina, cocinera.

Puede que tenga toda la razón nuestro lector valenciano.

Póngase la RAE como se ponga.

¿Paella o Paellera?