Seguimos con una nueva receta con pescado, ya os lo dije ayer que llevo una semana completa de pescado. Se trata de unas hamburguesas de salmón y gambas un poco originales.

De hecho, son hamburguesas para comer sin pan, como un principal y con guarnición de arroz, pasta o verduras. Espero que os gusten.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de salmón, 300 g de gambas, 1 cucharada de salsa de soja clara, 1 cebolleta, un poco de jengibre fresco rallado y aceite.

Cómo hacer hamburguesas de salmón y gambas

Limpiamos el salmón, quitamos piel y espinas. Y lo troceamos. También limpiamos las gambas y las troceamos. Todo bien picado.

Añadimos la cebolleta picada, la salsa de soja y la jengibre. Dejamos macerar unos minutos y formamos hamburguesas, apretando bien.

Las haremos a la plancha con un poco de aceite.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cómo veis las hamburguesas de salmón y gambas no son unas hamburguesas al uso, de hecho hay que hacerlas con mucha delicadeza que si no se nos deshacen.

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Una señora muy mayor, en la cola de la caja del supermercado, se entretiene en explicarme como cocina ella las rodajas de merluza congelada, que ambas acabamos de comprar. Yo por supuesto la escucho atentamente, Doña Rosita siempre ha tenido fama de cocinar muy bien, intentando memorizar todos ingredientes y los pasos de elaboración, que va diciéndome un poco sin orden ni concierto.

Cuando por fin me toca el turno de pagar y empiezo a colocar rapidamente las cosas sobre la cinta deslizante, la buena mujer me da las últimas instrucciones, yo ya había decidido que probaría la receta tal y como me ha explicado, es en ese momento cuando se me ocurre preguntarle – ¿Doña Rosita, como llama usted al plato? – y ella me contesta tranquilamente – Merluza vikinga -, el silencio que se hizo en aquella caja fue sepulcral, juraría que hasta la cinta se paró, no me atreví a preguntar el motivo de tan extraño nombre.

Ingredientes

800 gramos de rodajas de merluza, 6 tomates, 50 gramos de bacon, 1/8 de litro de nata, aceite de oliva, vinagre, perejil, sal, romero seco, 1 cucharada de harina, 1 cucharadita de mostaza.

Cómo hacer merluza vikinga

Precalentamos el horno a 220º C. Descongelamos la merluza, la lavamos, la ponemos en un bol, la rociamos con un chorro de vinagre y la dejamos macerar unos minutos.

Cortamos el bacon en tiras. Mezclamos la nata con la mostaza y la harina. Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos, escurrimos y picamos el perejil muy finito. Untamos una fuente de horno, no demasiado grande, con aceite de oliva.

Escurrimos la merluza, la salamos ligeramente y la colocamos en la fuente. Sobre la merluza colocamos el bacon y las rodajas de tomate.

Espolvoreamos con el romero y lo regamos con la nata.

Cocemos en el horno durante unos 30 o 40 minutos, hasta que veamos que el pescado esta cocido.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la merluza vikinga recien acabado de hacer y espolvoreado con el perejil que teníamos picado.

A este plato lo podemos acompañar con unas patatas cocidas por ejemplo, o una ensalada de pimientos o de judías verdes.

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Esta semana parece que me he ido a un puerto de mar, porque si no es por una cosa es por otra y todos los días he acabado comiendo pescado. Hoy una receta de lubina con tomate concassé intentando emular una de mis recetas favoritas de uno de mis restaurantes favoritos, lubina con con tomate confitado.

Además es una receta muy sana. Con muy poca grasa o incluso casi ninguna si contamos con una buena plancha para hacer la lubina. Y el tomate con apenas dos cucharadas se puede hacer perfectamente.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lubinas de ración, 1/2 kilo de tomates pera maduros, 1/2 cebolla, 2 ajos, aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.

Cómo hacer lubina con tomate concassé

Empezamos preparando los tomates. Para pelarlos y quitarles las pepitas los vamos a escaldar. Los limpiamos, hacemos un corte en cruz en su base y los metemos en agua hirviendo unos 30 segundos. Después los metemos en agua fria para enfriarlos y los pelamos. Cortamos por la mitad y vaciamos.

En una sartén pochamos la cebolla y el ajo bien picados. Añadimos los tomates cortados en dados pequeños, sazonamos y dejamos cocer unos minutos, hasta que esté todo blando, pero que el tomate no se haya deshecho.

Limpiamos las lubinas y le sacamos los lomos. Las haremos a la plancha con un poco de sal y pimienta.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos la lubina y de guarnición le ponemos el tomate concassé. Hacen una combinación realmente buena, ya lo veréis. Además, podemos poner de guarnición un poco de arroz blanco o unas verduras al vapor.

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La cocina no es solo aplicar calor y más calor para ver como se cuece un producto. No es solo cocer o freír o hornear. Un alimento se puede cocinar de diferentes formas y una de ellas es aplicándole un ácido. Aunque por supuesto con matices.

Por ejemplo, tenemos el caso del ceviche. ¿Esta cocinado el pescado del ceviche o no? Estrictamente no, pero al aplicar un ácido, generalmente lima o limón, al pescado conseguimos transformar la carne del pescado. ¿Cocinar no consiste en transformar esa carne? En ese aspecto estaríamos cocinando.

Por otro lado, estrictamente explicado, un ceviche es pescado crudo marinado brevemente con ácido. Por ejemplo como las sardinas en vinagre que os he elaborado hace nada, la diferencia es que el vinagre ha hecho una labor más concienzuda al dejarlo más tiempo.

Pero cuando hablamos de transformar un alimento crudo en uno cocinado lo que realmente estamos hablando es del cambio que se produce en las proteínas de ese alimento. Con el calor las proteínas se coagulan. Es lo que ocurre, exactamente del mismo modo, pero con el vinagre.

Las diferencias son que con el ácido no se eliminan ciertos parásitos y microorganismos si no se aplica calor, por eso el consejo es que apliquéis otras medidas de seguridad, por ejemplo congelando el pescado por debajo de -18 ºC durante 48 horas.

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Debo confesar que me encanta el ceviche, cualquier tipo de ceviche pero especialmente los picantes. De ahí que hoy haya hecho para comer un ceviche de lubina y chile thai.

Si os acordáis hace tiempo os hablé de este tipo de chile

Ingredientes para 4 personas

• 4 lubinas de ración, 1 cebolleta, 1 chile thai, 3 tomates, 4 limas, cilantro fresco, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer ceviche de lubina y chile thai

Limpiamos la lubina y sacamos los lomos evitando las espinas. A lo mejor en una linea a lo largo, en el centro, habrá espinas pequeñas, en ese caso las quitamos. Además le quitaremos la piel y cortamos en pequeños trozos.

Cortamos la cebolleta y el tomate en trozos pequeños. Picamos el cilantro y picamos el chile sin las pepitas o para los más atrevidos las dejamos.

Mezclamos todo junto con un poco de aceite, sal y el zumo de las 4 limas. Dejamos macerar unos 15 minutos en frío y servimos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para que pique mucho más el ceviche de lubina, si es que os gusta de ese modo, lo mejor es que le pongamos algo más de chile. Con un chile para cuatro bien picado os va a aportar una buena intensidad pero lejos de un picante demasiado poderoso.

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No dudo que están ricos, de hecho se perfectamente que están considerados como una exquisitez, pero sinceramente a mi no me gustan. Eso no impide que de los haya comprado y que haya preparado este plato de erizos de mar gratinados a cava, para darle un caprichito a mi marido.

Los erizos de mar ya eran consumidos como aperitivo por los antiguos egipcios. Se sabe que los romanos los comián con un aliño de vinagre, perejil y menta. Se pueden encontrar en el mercado durante todo el año pero es durante los meses de noviembre a abril cuando están en su mejor momento.

Ingredientes

6 erizos de mar, 1 copa de cava, 3 cucharadas de harina, 1 vaso y medio de leche, 1 yema de huevo, aceite de oliva, nuez moscasa, pimienta y sal.

Cómo hacer erizos de mar gratinados al cava

Con la ayuda de unas tijeras cortamos la parte de la boca de los erizos de mar. Los vaciamos con la ayuda de una cucharilla y reservamos la carne por un lado y las conchas por otro.

Precalentamos el horno a 180º C.

Ponemos un cazo pequeño en el fuego con el cava y dejamos que reduzca un poco.

En otro cazo ponemos 3 cucharadas de aceite, cuando empiece a calentarse añadimos la harina y la tostamos, cuando empiece a coger color añadimos la leche. Vamos removiendo con unas varillas para evitar que se formen grumos.

A la bechamel ligera que acabamos que hacer le añadimos una pizca de pimienta molida, de sal y de nuez moscada. También añadimos la carne de los erizos, 4 cucharadas del líquido de los erizos y el cava. Dejamos en el fuego durante un par de minutos y retiramos del fuego.

En el último momento añadimos a la bechamel la yema de huevo. Mezclamos bien y rellenamos los erizos, los colocamos en una fuente de horno y gratinamos, durante unos minutos, hasta que estén dorados.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos los erizos de mar gratinados al cava recién salidos del horno. Los podemos acompañar de una ensalada verde por ejemplo.

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El bonito en piperrada o piperada es una de esas recetas clásicas que no deben falta de vez en cuando en nuestra mesa. Bueno, esta o muchas de sus variantes, bonito con tomate, bonito con cebolla, etc.

Mi abuela hacía esta receta de forma muy particular. Por ejemplo el bonito lo troceada y enharinaba para después freírlo. Y después le añadía la salsa que más era de tomate que con pimientos y cebolla.

Ingredientes para 4 personas

• 750 g de bonito, 500 g de cebolla, 350 g de pimientos verdes, 400 g de tomate triturado, 2 ajos, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer bonito en piperada

Empezamos cortando la cebolla y el pimiento verde en juliana, una vez limpios. En una cazuela con un poco de aceite de oliva lo pochamos con un poco de sal. Añadimos el ajo también.

Por otro lado cortamos el bonito en dados y le quitamos la piel. Los ponemos en otra cazuela con un poco de aceite y lo introducimos en el horno precalentado a 180 ºC hasta que dejen de tener color de crudo.

Mientras añadimos el tomate a la cebolla y el pimiento y los dejamos a fuego suave hasta que reduzca y espese. Ponemos la salsa por encima del bonito y volvemos a introducir en el horno durante unos 5 a 7 minutos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Antes de servir el bonito en piperrada le espolvorearemos un poco de perejil fresco picado por encima. El perejil que no falte nunca en la cocina, bueno… y tantas cosas.

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En Directo al Paladar | Receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento

Yo confieso que le estoy cogiendo gusto al tartar de salmón, hoy lo he hecho para comer con piña y ha quedado genial. Me he inspirado en una receta que hice hace un mes, le di un toque asiático y en esta ocasión se lo he vuelto a dar, además de otros aderezos.

Además, antes yo era de los que picaba muy menudo, a cuchillo, el salmón y he descubierto que está fabuloso cortándolo en tacos. Tiene una carne grasa que se hace muy suculenta al paladar. Se habrá un mundo nuevo al tartar de salmón desde esta perspectiva.

Ingredientes para 2 personas

• 160 g de salmón fresco, 100 g de piña, la parte verde de una cebolleta, raíz de jengibre, 1 yema de huevo campero, 1 cucharada de salsa de soja y aceite aguacate.

Cómo hacer tartar de salmón con piña

Empezamos salteando la piña cortada en trocitos pequeños. La salteamos sin grasa, solo para que se dore un poco y de esa forma aprovechar los azúcares de la propia piña para darle un sabor más rico. Dejamos enfriar.

Limpia el salmón de piel y las partes más oscuras de la carne y córtalo en dados pequeños. Aquí al gusto de cada uno, yo lo he cortado en pequeñas porciones, no picado del todo.

Cortamos la cebolleta en juliana muy fina y la lavamos en agua para quitarle el sabor más fuerte. Y rallamos el jengibre. Mezclamos todo con un poco de aceite de oliva y salsa de soja.

Servimos el tartar con una yema de huevo encima.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este tartar de salmón con piña es una combinación genial de sabores. Dulce y ácido de la piña, la textura melosa del salmón y la yema de huevo.

En Directo al Paladar | Tacos de salmón marinado con su piel. Receta
En Directo al Paladar | Receta de tartar de salmón con un toque asiático

El pescado es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho acompañado de entrantres y carnes. Este año también vamos a proponeros una buena lista de recetas de pescados que podéis preparar durante estas fiestas, unos menús como siempre económicos, que no desmerezcan en nuestro especial Navidad Anticrisis.

Recetas con salmón

El salmón es asequible, fácil de tratar, y además gusta mucho a los niños. Con esta presentación, resulta un buen aliado para un menú navideño, ya sea como entrante o como plato principal. Si deseamos comenzar la comida con un plato de pescado muy lucido, podemos preparar un salmón marinado con su piel, o este tartar de salmón con un toque asiático. Si queremos aprovechar restos de pescado en una receta vistosa y rica, un soufflé de salmón ahumado será una propuesta perfecta.

De segundo, dos opciones muy fáciles de preparar, un salmón yakitori al que podemos ponerle una guarnición especial, y un salmón en escabeche, fresco y gustoso.

Recetas con merluza

La merluza no puede faltar en las mesas navideñas, es un pescado muy noble que se adapta a muchas preparaciones diferentes. Este año lo hemos mezclado con jamón, con muy buenos resultados, en una receta de merluza en fondo de jamón con espárragos verdes al dente . Los medallones de merluza rellenos de tapenade son muy recomendables, ya que no solo alegran el paladar, sino la vista, pues son un plato muy estético.

La clásica Merluza al horno siempre es una baza segura, y si nuestro presupuesto aguanta un envite, podemos darnos un homenaje con las kokotxas de merluza en salsa verde.

Otros pescados, mariscos, y moluscos

Saliendo de los clásicos, podemos ordenar minutas muy interesantes. El bacalao con tapenade de aceitunas negras y tomates o los pescados en costra, son una buena opción, así como el atún con pimientos caramelizados y tartar de fresas, una receta muy colorista.

Frescos y ligeros, el carpaccio de cigala y el ceviche de dorada, introducen un menú con un plato principal más contundente. Resulta muy curioso el calamar seco, primo hermano del calamar a la plancha con mayonesa de especias, un clásico renovado con un toque picante.

Tres últimas recomendaciones para las cenas y comidas de Navidad: unos mejillones cabreados, los exóticos langostinos a la crema de coco y unos clásicos chipirones con romesco.

En Directo al Paladar | Navidad anticrisis

Esta semana la he tenido muy de salmón, lo reconozco. Pero creo que es uno de esos ingredientes de la Navidad más usados pero que en menos formas comemos. Es decir, que es un rollo comer salmón en Navidad porque siempre lo comemos de las dos o tres formas clásicas. De ahí que haya hecho algunas recetas ligeramente diferentes, como estos tacos de salmón marinado con su piel.

Lo de “con su piel”, realmente no sabía como llamarlo. No es que el salmón tenga su piel y lo haya marinado todo junto. Si no que he utilizado la propia piel de salmón pasada por la plancha para que quede dura, como la base del aperitivo.

Ingredientes

• Por cada 100 g de salmón fresco (cortado del lomo), 2 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de vinagre de arroz y 25 g de cebollino fresco.

Cómo hacer salmón marinado con su piel

Despojamos al trozo de salmón de la piel. Lo limpiamos de las zonas más oscuras y lo cortamos en tacos.

En un bol lo ponemos a marinar con el vinagre, el cebollino y la salsa de soja. Veréis como en unos 15 a 30 minutos habrá cogido color de como cocinado. Eso es por el vinagre. Pero dentro seguirá estando con la textura blandita del salmón fresco.

Mientras hacemos la piel del salmón en la sartén para que quede como una costra.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Al final montamos el salmón marinado con cebollino sobre la piel. Lo malo, es que la piel ha encogido y por lo tanto es posible que nos sobren trozos de salmón. En ese caso lo podemos servir en cucharitas por ejemplo.

En Directo al Paladar | Canapé de salmón ahumado y habas. Receta de Navidad
En Directo al Paladar | Receta de tartar de salmón con un toque asiático