Hasta hace poco tiempo, el conocimiento que yo tenía de la cocina mexicana se reducía a los platos típicos más populares que se suelen ofrecer en restaurantes estilo tex mex, tacos, fajitas y burritos, poco recomendables para mis preferencias ya que me gusta más el pescado. Por eso cuando al hojear el libro Cocina Mexicana. Las más irresistibles recetas me encontré con una receta de pescado con salsa de papaya, no pude evitar lanzarme a probarlo.

Desconozco si se trata de una preparación típica en ciertas regiones de México o es una inspiración de su cultura al usar ingredientes típicos como la papaya, el tabasco o el cilantro, pero tengo que decir que el resultado me ha encantado. El sabor fresco de la papaya combinado con los cítricos es un acompañante magnífico para un buen pescado.

Ingredientes para 2 personas

• 2 filetes de pescado blanco, 1 lima, un puñadito de cilantro fresco, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra, 1 papaya mediana madura, 1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharada de zumo de lima, tabasco al gusto.

Cómo hacer filetes de pescado con salsa de papaya

Disponer los filetes de pescado limpios sobre una fuente. Batir en un cuenco el zumo de una lima, una cucharada de aceite de oliva, el cilantro picado, pimienta recién molida y una pizca de sal. Verter sobre el pescado, distribuyendo bien el líquido. Dejar marinar media hora.

Precalentar el horno a 180ºC. Cubrir la fuente del pescado con papel de aluminio y hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que el pescado esté en su punto. Partir la papaya, extraer las pepitas y pelar la piel. Picar a cuchillo la pulpa procurando recoger los jugos.

Triturar con una batidora o procesador de alimentos la papaya junto con el zumo de lima, el zumo de naranja, el aceite de oliva restante y tabasco al gusto. Poner en un cazo y calentar a fuego lento hasta que espese. Salpimentar al gusto.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servir los filetes de pescado en una fuente con los jugos de la cocción y la salsa de papaya por encima, decorando con unos gajos de lima o limón y un poco más de cilantro fresco picado. Como guarnición podemos acompañarlo de unas patatas asadas, verduras a la plancha o un salteado de arroz aromático.

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La receta de mejillones a la vinagreta es una preparación que recuerdo de siempre en casa. Sobre todo se hacía si había alguna comida especial o celebración, y se tomaban como parte de entrantes variados para la ocasión. Junto a los boquerones es uno de mis picoteos preferidos del verano.

El picadillo puede sufrir algunas variantes aunque de toda la vida he visto el que os presento en mi receta. Hay otras personas que prefieren ponerle tomate o incluso guisantes. De este modo es el que conozco y que más me gusta. El tipo de vinagre que recomiendo es blanco, pero también al gusto: de vino, manzana, sidra…

Ingredientes para 2 personas

• 12 mejillones frescos, 1 ramita de laurel, agua, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolleta mediana, sal, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer mejillones a la vinagreta

Limpiamos los mejillones muy bien de barbas y suciedad. En una cazuela baja ponemos agua que cubra el fondo y la hoja de laural. Dejamos que hierva, colocamos los mejillones y los abrimos al vapor. Sacamos a un escurridor y retiramos la parte de la cáscara vacía, dejando únicamente la que tiene carne. Esperamos a que se enfríen.

Lavamos, secamos y troceamos finamente los pimientos y la cebolleta. Mezclamos todo en un cuenco y lo aliñamos al gusto con un poco de sal, vinagre de manzana o vino y aceite de oliva virgen extra. Cubrimos los mejillones con la vinagreta de verduras y servimos inmediatamente o refrigeramos durante un rato.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

La receta de mejillones a la vinagreta es un clásico veraniego en muchas casas. Se pueden tomar de aperitivo o entrante, o como primer plato fresco en un día de verano. Por supuesto recomiendo acompañarlo con un buen vino blanco de mi tierra como un Ribeiro o Albariño.

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La receta clásica de patatas en salsa verde es un plato que no preparaba hasta vivir con mi chico ya que es algo que no acostumbraba a comer. Así que gracias a ello también he añadido nuevas preparaciones a mi repertorio habitual. La receta es tal como la preparar mi suegra, así que espero que os guste.

Lo ideal es preparar justo antes un poco de caldo de pescado casero, no elaborar la receta con agua porque si no, no tiene ninguna gracia. En mi caso suelo hacer cantidad y congelarlo en botes de unos 400 ml así lo tengo listo siempre para distintas recetas.

Ingredientes para 2 personas

• 400 g de patatas, 1 cebolleta, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 chorrito de vino blanco, 3 ramitas de perejil, 1 puñado de guisantes, caldo de pescado para cubrir, migas de pescado, aceite de oliva virgen extra, sal.

Cómo hacer patatas en salsa verde

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva. Rehogamos la cebolleta troceada finamente y los ajos. Echamos el perejil bien picadito y le damos unas vueltas. Agregamos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos las patatas peladas cortadas de rodajas de 1,5 cm de grosor.

Cubrimos con el caldo de pescado unos dos dedos por encima de las patatas y dejamos cocer a fuego medio durante unos 35 minutos más o menos, hasta que las patatas estén tiernas. Unos cinco minutos antes de terminar la cocción echamos los guisantes y un par de minutos unas migas de merluza por ejemplo.

En mi caso aprovecho los trocitos de pescado de las cabezas o colas que he utilizado para hacer el caldo. Se agregan en el último minuto antes de servir dado que ya están cocidas, lo justo para que se calienten.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Esta receta clásica de patatas en salsa verde nosotros la tomamos como plato único con un entrante ligero como puede ser una ensalada o unas verduras a la plancha. Con vino blanco va fenomenal, y eso sí, no os olvidéis de un poco de pan para mojar porque la salsita está muy rica.

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Los pimientos del piquillo son muy versátiles a la hora de preparar recetas con ellos y una de las formas más habituales es hacerlos rellenos. En este caso y aprovechando la Semana Santa he querido hacer los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, que son muy apropiados.

Esta receta congela perfectamente, así que la podéis elaborar unos días antes o hacer cantidad, como es mi caso y así tengo la comida resuelta para otro día. Normalmente divido el trabajo en dos partes, un día hago la salsa y al día siguiente termino la receta, así no resulta tan pesada dado que es un poco larga y hay que dedicarle algún tiempo.

Ingredientes para 24 pimientos rellenos

• Para la salsa: 500 g de cebollas moradas, 3 zanahorias, 2 rebanadas de pan frito, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva virgen extra, sal.
• Para los pimientos: 24 pimientos del piquillo, 60 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo común, 200 g de bacalao desalado, 400 ml de leche entera, sal, pimienta negra, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Calentamos en una cazuela amplia un poco de aceite de oliva. Rehogamos las cebollas y las zanahorias troceadas hasta que cojan color, añadimos entonces el pan frito y damos unas vueltas. Echamos el vino y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol. Cubrimos con agua y cocemos durante una hora más o menos.

Pasamos la salsa por el pasapurés, ponemos al punto de sal y devolvemos a la cazuela. Si vemos que está muy espesa podemos agregar un poquito más de agua o caldo de verduras. Cocemos durante 15 minutos más. Retiramos del fuego y reservamos.

Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la mantequilla, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.

Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto.

Cocinamos durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Rellenamos los pimientos con esta mezcla, los cerramos con un palillo y los vamos colocando sobre la salsa con cuidado.

Cocemos durante unos 15 minutos el conjunto y servimos bien caliente. Podemos acompañar estos pimientos de bacalao de unas patatas fritas o bien de algo más ligero como una buena ensalada mixta con lo que convertimos la receta en plato único.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Alta

Degustación

Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao son una comida excelente para cualquier día de Semana Santa, aunque en casa los hago durante todo el año. Normalmente una vez rellenos los rebozo con harina y huevo, pero esta vez para hacer un poco más ligero el plato los he servido así que también están supremos.

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Quiero contaros esta receta de bacalao con costra de brócoli ideal para la Semana Santa porque me tiene encantado. Ya sé que que el bacalao tiene muchas posibilidades pero si tenéis ganas de cambiar, probar a cocinarlo de esta manera. Ya veréis qué delicia.

Como en otras recetas de bacalao podéis utilizar el que más os guste. Podéis optar por el skrei que como ya os conté está de plena temporada, o si lo preferís, utilizar el tradicional, el que compramos seco por la sal y tenemos que rehidratar y desalar en agua, o el que viene ya desalado, en fresco o en congelado. Con cualquiera de ellos os quedará estupendamente.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao, 250 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 ajos, 3 ó 4 ramas de brócoli

Cómo hacer bacalao con costra de brócoli

Comenzamos la operación, poniendo un cazo con aceite de oliva virgen extra y confitando en él los ajos, con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos. A continuación, sacamos los ajos y confitamos en el cazo los lomos de bacalao durante otros 10 minutos. Podéis hacerlo con lomos grandes o si lo preferís, podéis cortarlos en pequeños trozos rectangulares.

Con un rallador o mejor con un microplane rallamos ligeramente los arbolitos de brócoli para obtener los granitos verdes con los que haremos la costra. Una vez confitados los lomos de bacalao, los sacamos a un plato y reservamos el aceite de oliva en el que los hemos confitado.

Con una batidora de mano, hacemos una emulsión con el aceite de oliva donde los hemos confitado, que tendrá mucha de la gelatina que haya soltado el bacalao y añadimos el agua y jugos que haya soltado el bacalao en el plato. Batiendo unos dos o tres minutos conseguiremos una especie de pil pil espeso.

Con un pincel pintamos ligeramente los lomos de bacalao con el pil pil en la zona de la piel, para que se adhiera el brócoli rallado para formar la costra verde, y lo servimos sobre una cucharada de la emulsión de aceite de oliva virgen extra extendida en el plato.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Podéis tomar este bacalao con costra de brócoli en estas fechas de Semana Santa y también en cualquier época del año, porque está delicioso. Con una ensalada o un entrante ligero y una copita de vino blanco bien fresca, estoy seguro de que os sentará estupendamente.

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Una de las cosas que más me gusta del bacalao es la posibilidad de hacerlo confitado ya que en muy pocos minutos obtenemos una textura estupenda. Por eso he querido hacer esta receta de lomo de bacalao Skrei confitado, en esta ocasión con una guarnición de boletus deshidratados.

Para una cena en esta época en la que el bacalao skrei está de temporada, es un placer disfrutar de su carne tersa y blanca, de sus lascas que se separan y deshacen en la boca y de su intenso sabor a mar. Y todo en menos de 20 minutos.

Ingredientes para 4 personas

• Un bacalao skrei de 1 kg aproximadamente (sobrará), 20 gr de setas deshidratadas, aceite de oliva virgen extra, sal

Cómo hacer lomo de bacalao Skrei confitado

Para hacer este confitado, he utilizado la parte de la cola del skrei, reservando la zona del cogote que corté en rodajas para otras preparaciones. Después metí cada uno de los dos lomos del bacalao en una bolsa, utilizando la envasadora al vacío.

Si no tenéis este aparato, podéis también utilizar una bolsa con cierre hermético o zip que os asegure que nada pueda entrar en contacto con el bacalao. Después, lo he cocinado a 43 grados durante diez minutos, siguiendo las temperaturas que Joan Roca recomendaba usar en una ponencia sobre este tipo de cocciones, impartida en el Fòrum de Girona.

Para hacer esta cocción, si no disponéis de horno sous vide, podéis usar una cazuela grande llena de agua, y mantener la temperatura teniendo el fuego al mínimo, controlando que no oscile mucho, con un termómetro de cocina. En solo diez minutos, la carne del skrei está en su punto.

Mientras tanto, rehidratamos las láminas de boletus, las cocinamos salteadas a la plancha y las servimos inmediatamente. Sacamos de la bolsa los lomos del bacalao, con mucho cuidado, y los disponemos en el plato. Finalmente, colocamos la guarnición de boletus y añadimos los líquidos de la cocción del skrei, que habrán quedado dentro de la bolsa.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Esta receta de lomo de bacalao skrei confitado con boletus es una estupenda cena, ya que es bastante ligera y tiene un efecto saciante. Y es una forma diferente de comer el pescado, que siempre es interesante hacer estas pruebas, ¿no os parece?

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En Portugal el bacalao es uno de los platos por excelencia, pero en Galicia pasa otro tanto de lo mismo. Siendo del interior de montaña, la ternera gallega está muy presente en nuestra gastronomía local, pero también el bacalao, precisamente por su forma de conservación en sal, que lo hace muy propicio para los lugares alejados de la costa. El bacalao a la gallega es una de las recetas de Semana Santa que nunca faltaba ni falta en nuestra casa.

Es una receta muy fácil y la verdad es que la denominación a la gallega, tanto para el bacalao, como para otros pescados, no es más que el uso de un “refrito” de ajos y pimentón que tanto nos gusta por tierras gallegas. Así que esta receta es aplicable a otros pescados, como por ejemplo la merluza o el rape, otros de los pescados con los que queda deliciosa esta ajada con pimentón.

Ingredientes para 2 personas

• 4 tajadas de bacalao desalado, 4 patatas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón, agua, sal.

Cómo hacer bacalao a la gallega

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Las ponemos en una cazuela amplia con agua fría y un poco de sal y llevamos a ebullición para cocerlas. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Unos cinco minutos antes de terminar la cocción de las patatas, añadimos al agua las tajadas de bacalao y cocemos.

Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes. Mientras se hace el conjunto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Doramos los dientes de ajo laminados y añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego.

Agregamos un poco de agua de la cocción del bacalao y reservamos. Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos. Servimos inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

El bacalao a la gallega no necesita más que un vinito blanco para acompañar porque es un plato delicioso a la par que sencillo. Si os apatece podéis añadir huevo cocido y unos guisantes, como se hace en algunas zonas, pero particularmente me gusta, así, simplemente como se hace en mi casa.

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Tengo una amiga de Dijon, ciudad francesa cuna de la mostaza, que asegura que esta salsa se puede utilizar en todo y razón no le quito porque la suelo usar bastante en la cocina y no solo para acompañar carnes o salchichas. Una muestra de ello fue la tarta de mostaza, tomate y queso de cabra. Hoy como estamos en cuaresma y desde luego lo que priman son las recetas de Semana Santa me he lanzado ha probar la mostaza con el pescado de esta época más frecuente y de ahí ha salido este bacalao con cebolletas y mostaza.

La verdad es que esté muy bueno y tiene un sabor distinto a lo que estábamos acostumbrados en casa. Sin duda repetiré y más ahora que es fácil encontrar en los mercados cebolletas.

Ingredientes para 2 personas

• 6 lomos de bacalao fresco, harina, aceite de oliva virgen extra, cebolletas, 2 cucharadas de mostaza, 200 ml de nata para cocinar, sal y pimienta.

Como hacer Bacalao con cebolletas y mostaza

Salamos los lomos de bacalao fresco y los rebozamos en harina. Ponemos aceite en la olla donde vayamos a hacer el guiso y lo calentamos. que haya bastante aceite porque dentro vamos a confitar el bacalao. Lo haremos a una temperatura media-baja durante unos 15 minutos. Reservamos.

Retiramos parte del aceite del confitado y añadimos la cebolleta picada y sofreímos durante 5-10 minutos hasta que esté blandita la cebolleta. A continuación agregamos la mostaza y mezclamos bien. Dejamos ligar otros 5 minutos.

Añadimos la nata y mezclamos y acto seguido introducimos el bacalao, espolvoreamos con pimienta recién molida y un poquito más de sal. Dejamos reducir el conjunto unos 15 minutos a fuego bajo para que no se pegue.

Tiempo de preparación |45 minutos
Dificultad | fácil

Degustación

Si no encuentras cebolletas para hacer este bacalao con cebolletas y mostaza puedes sustituirlas sin problemas por puerros. Si encuentras que la nata te hace el plato un poco pesado, sustituye por leche evaporada y lo tendrás un poco más ligero. Esta claro que esta receta no va a faltar en casa en esta Semana Santa, espero que tampoco en la tuya.

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Si hay un ingrediente estrella en Cuaresma y Semana Santa ese es el bacalao, y sin hay un país en donde preparen este pescado de forma espectacular ese es sin duda Portugal. Hoy os acerco con esta receta de bacalao a lo Gomes de Sá a la gastronomía lusa, presentado este plato riquísimo y aunque un poco laborioso, porque hay que hacer varias partes por separado, pero fácil de preparar.

Su origen se remonta al siglo XIX cuando el cocinero Gomes de Sá lo presentó por primera vez en el restaurante Lisbonense de la ciudad de Oporto. Ahora podemos aprovechar a elaborarlo nosotros en casa y disfrutar del magnífico y potente sabor de este pescado en salazón.

Ingredientes para cuatro personas

• 600 g de lomo de bacalao, 150 ml de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 4 cebollas, 800 g de patatas, 150 g de aceitunas negras, 2 huevos duros, 200 ml de leche, perejil picado, sal.

Cómo hacer bacalao a lo Gomes de Sá

Desalaremos el bacalao durante 48 horas cambiándole el agua durante tres veces. Una vez que tenemos el bacalao desalado lo ponemos en una olla y le añadimos agua hirviendo por encima hasta que lo cubra, dejándolo cocer quince minutos. Lo escurrimos y en una tabla lo desmenuzamos en lascas quitándole piel y espinas. Entonces lo colocamos en un bol y le añadimos la leche templada dejándolo marinar en ella durante una hora.

Por otro lado cocemos las patatas con piel en agua con una pizca de sal hasta que al pincharlas con un cuchillo estas se desprendan de él con facilidad, será dependiendo de la patata como unos veinte minutos. Las dejamos templar, les quitamos la piel y las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor. Cocemos dos huevos y los pelamos.

Picamos las cebollas en tiras y los ajos y colocamos una cazuela, mejor que sirva también para llevar al horno así nos evitamos manchar otra olla más, añadimos el aceite y sofreímos las cebollas y los ajos durante quince minutos hasta que estén blanditos. Una vez pasado el tiempo escurrimos la cebolla para un plato y comenzamos a preparar las capas de nuestra receta. Precalentamos el horno con calor abajo y grill a 180 grados.

Sin quitar el aceite añadimos la patata en rodajas cubriendo todo el fondo de la cazuela, después una capa de bacalao con la leche que haya absorbido, por ultimo una capa de cebolla. Espolvoreamos con perejil picado y lo horneamos durante diez minutos. Lo adornamos con los huevos cocidos picados en cuartos y las aceitunas negras.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

El bacalao a lo Gomes de Sá se debe de servir bien caliente recién sacado del horno. Lo cierto es que es muy cómodo cuando tenemos invitados porque en la misma cazuela ya llevamos el pescado con toda su guarnición incorporada. Acompañado de un vino blanco está realmente delicioso.

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La fideuá del señorito se llama así porque a los “señoritos”, dicho en tono ligeramente despectivo, había que pelarles las gambas y quitarles las cáscaras de los mejillones. Ese es el espíritu de esta fideuá, poder comer sin mancharse las manos.

Pero además de la comodidad que supone que todo esté pelado, esta poco conocida receta es tan deliciosa o más que una fideuá convencional, especialmente si no escatimamos en los ingredientes.

Ingredientes para 3-4 personas

• 250-300g de fideo gordo, 6-8 gambones, 150g de mejillones (sin cáscara), 100g de camarones pelados, 150g de anillas de calamar y media sepia de la que atacó al Nautilus. Aceite, sal, azafrán (o colorante), una ñora (opcional) y dos dientes de ajo.

Cómo hacer fideuá del señorito

Aunque la gente le tiene bastante respeto a las paellas y fideuás, y no todos se atreven, la verdad es que es una receta fácil como pocas, y a nada que le cojamos el punto tendremos a nuestros amigos y familiares suplicando para que la repitamos.

Lo primero es pelar los gambones y poner a hacer un caldo con las cabezas y las colas. La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g vamos a necesitar entre 500 y 600ml de agua. Yo he hecho un poco de trampa, y en vez de usar todo agua, he puesto una cuarta parte del caldo de caldero Mediterráneo que probé hace unos días.

Mientras le sacamos el sabor a las gambas, en una paella o sartén grande, doramos los dientes de ajo picados, y también la ñora. Luego añadimos las gambas, los camarones, los calamares, la sepia y los mejillones y rehogamos.

El siguiente paso es añadir el caldo a la paella, colando las cabezas de las gambas, claro. Dejamos que hierva un poco, ajustamos de sal, tal vez un poco de azafrán para que coja color —a mi se me fue un poco la mano—, y echamos los fideos.

Yo suelo utilizar fideos gordos, no los que llevan el equívoco nombre de “fideuá”, porque no son las más habituales, pero cada cual que use el que más rabia le dé.

Una vez hemos vertido los fideos, removemos bien y dejamos que se hagan durante 17 minutos a fuego medio alto, que borbotee pero no en exceso. Pasado ese tiempo debería haber absorbido el 95% del caldo. No os preocupéis por el que queda, que en los cinco minutos que debemos dejar que repose, tapada con un paño, desaparecerá como por arte de magia.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La fideuá del señorito (o fideuà del senyoret, como decimos en mi tierra) es una receta perfecta para el fin de semana. Es rápida de preparar, pero muy festiva. Según mi padre, que pudo disfrutar de ella ayer, una comida así rejuvenece el espírito. Y si la acompañamos de un poco de ajoaceite, más aún.

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