Como buen vasco, Karlos Arguiñano es un gran amante del pescado y del marisco, y además de preparar buenos guisos marineros todo el año disfruta cocinando platos más ligeros que son perfectos para nuestros menús cotidianos. En uno de sus últimos programas nos anima a preparar sepia a la plancha, un producto económico y saludable, con una receta bien facilona en la que nos da las claves para que quede en su punto.
Antes de entrar en faena hay que comprar la materia prima, que lógicamente recomendamos elegir de la mejor calidad posible en la pescadería más cercana. Buscamos una sepia hermosa fresca entera, que nos saldrá más barata si la compramos sucia; podemos pedir en la propia pescadería que la preparen, o practicar aprendiendo a limpiar la sepia en casa.
Este cefalópodo queda estupendo en guisos como la sepia guisada al vino, en arroces, fideuás, en salsa o cocinado en forma de albóndigas, pero Arguiñano arranca el curso apostando por una preparación infalible, la sepia a la plancha. La única dificultad está en no pasarse de punto, pues podría quedar correosa y dura; queremos una textura crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro.
Para ello, el cocinero separa el cuerpo o tubo de los tentáculos, y divide ambas partes en dos piezas iguales. El primer truco, y casi el más importante, consiste en marcar esos cuerpos centrales o vainas con un cuchillo afilado, dibujando una especie de rejilla con líneas paralelas y perpendiculares en diagonal, siempre sin atravesar del todo la carne.
A continuación llega el segundo truco, pues deja todas las partes de la jibia en una fuente donde la mezcla con un par de dientes de ajo pelados y laminados o picados, regando todo con un chorro de aceite de oliva virgen extra, y deja marinando unos 30 minutos.
Mientras reposa el cefalópodo, Arguiñano aprovecha para elaborar un aceite verde sencillísimo que será el acompañamiento perfecto para realzar su sabor, una especie de salsa verde que hace en la batidora de vaso triturando un manojo de perejil, otro de cilantro, una cucharadita de comino molido y otra de orégano, con unas seis cucharadas de aceite. Lógicamente, se puede hacer también con batidora de mano tipo minipimer.
Otro punto clave para la sepia llega a la hora de cocinarla, pues la plancha antiadherente o sartén debe estar muy caliente. Con el cefalópodo ya marinado en el aceite no hay que añadir más grasa; solo tenemos que cocinar los cuerpos empezando por el lado de los cortes -importante- y, otro truco, presionando hacia abajo al principio para que se marquen y doren bien.
Con dos o tres minutos por cada lado debe ser suficiente, es fundamental no pasarse. Arguiñano sala un poco la sepia durante la cocción y la retira a un lado de la plancha para mantenerla caliente mientras aprovecha para cocinar unos tomates cortados, aunque podemos hacer cualquier otra verdura. En un par de minutos ya está todo listo para emplatar con el aceite y un poco más de sal.
Y así tenemos un plato de primera categoría, fácil y rápido, tan saludable y ligero como delicioso y muy sencillo de adaptar a otros cefalópodos como el calamar o la pota, o incluso pescados para hacer a la plancha, como la merluza, el salmón o el atún.
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Fotos | Karlos Arguiñano - Kirsten Loza
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