Es curioso, llevo toda mi vida viviendo en Valencia y nunca me imaginé que pudiera haber una discusión en torno a la paella. Pero resulta que sí.
Según los más puristas, paella no hay más que una; la que lleva arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate, aceite, sal, agua, caracoles —si hubiera— y romero. Cocinada al fuego de madera de naranjo en el recipiente que le da nombre. El resto, por lo visto, no son más que arroces. Y en parte es cierto.
La paella valenciana tiene su origen en la Albufera allá por el siglo XVIII. Como es lógico, para su elaboración se utilizaban los ingredientes que fueran fáciles de obtener. En el caso de la Albufera, los arriba citados, si bien hay historiadores que afirman que se empleaba anguilas, ratas y ocasionalmente pato.
Sea como fuere, el caso es que la paella se extendió por todo el territorio valenciano durante el siglo XIX. Pero claro, a falta de los ingredientes originales, el cocinero se veía obligado a utilizar otros que estuvieran disponibles en la zona, por lo que la receta se fue adaptando a las posibilidades que ofrecían los productos locales.
Su expansión fue tal que podemos afirmar que, a mediados del XIX, a lo largo y ancho del territorio valenciano ya se cocinaban muchos arroces derivados de la receta original. Pero claro, la cuestión es que, en esos lugares, aunque prescindieran del pollo y sustituyeran las judias verdes por pimientos rojos o utilizaran marisco en vez de carne, seguían llamando a ese arroz paella.
Con el tiempo, estas versiones se fueron convirtiendo en típicas y tradicionales de cada zona, por lo que los ingredientes que lleva la paella en mi pueblo son diferentes a los que lleva en el tuyo. Pero todos le llamamos paella, y eso es así desde hace más de cien años.
Así que tenemos, por un lado, una receta ancestral de paella, originaria de la Albufera, con unos ingredientes muy definidos, y, por el otro, un sinfín de adaptaciones de esa receta, tradicionalmente denominadas también paella. Por lo tanto, parece que es absurdo afirmar que paella sólo hay una.
Ahora sólo nos queda buscar qué tienen en común todas las recetas tradicionales de paella y así podremos definir qué convierte un arroz en paella. Luego también podemos encontrar una nomenclatura que distinga la receta original del resto y así los más puristas pueden estar tranquilos, nadie pronunciará su nombre en vano.
Lo primero es muy sencillo. La paella es todo arroz preparado en el recipiente de mismo nombre, preferentemente de las variedades bahía, sènia o bomba, y cuya cocción dé como resultado un grano suelto y seco. En esencia, eso es lo que distingue una paella del resto de los arroces.
Como comprobación empírica de la definición, mi propia experiencia: no he comido ningún arroz que cumpliera esos requisitos y no fuera llamado paella, ni he catado paella que no se ciñera a esa descripción. Tan sólo una excepción, el arroz a banda; aunque siendo precisos, no es un arroz tan seco. En cualquier caso, basta con añadir un anexo; aquello que se emplee para preparar el caldo, debe formar parte del plato, algo que no ocurre en ese tipo de arroz, porque el pescado de roca que le da sabor se sirve a banda, es decir, aparte.
En cuanto al asunto de la nomenclatura, se podría aceptar que la receta tradicional de paella valenciana es la que lleva, además de arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate y caracoles. Estrictamente, preparada al fuego de leña de naranjos y todos aquellas exactitudes que se quieran. El resto, se pueden denominar simplemente paella o, si se quiere ser más preciso, paella de (marisco, conejo, mixta, verduras…)
De todas formas, esto no son más que las reflexiones sobre la paella de un pobre ingenuo que nunca se había planteado que existiera tal debate. Tan sólo se limitaba a disfrutar todos los domingos de aquel manjar que su abuela llamaba paella.
Y espero que así siga siendo.
En Directo al Paladar | Paella de pollo y conejo. Receta tradicional
En Directo al Paladar | Paella de conejo. Receta
Comentarios
Discusiones sobre la paella hay tantas como encuentros entre gente de distintas zonas. Yo soy de Alicante, mi mujer de Valencia, y ambos hemos tenido que escuchar de todo.
Desde simples comentarios (¡¿caracoles en la paella?!) a desprecios (¡yo no como una paella con pimiento, eso es de churros!), y todos se basan en lo mismo:
- La verdadera paella es la mía.
Es curioso, porque no es necesario decir demasiado para discutir sobre este tema. Basta que en el trabajo, por ejemplo, le comentes los ingredientes de la paella a alguien en voz alta, y en seguida sale el enterado que te corrige.
Pues en la comarca de La Safor es común añadir pequeñas albóndigas de carne de cerdo a la paella, incluso unos pequeños trozos de costilla de cerdo, pero con mesura.¿No es paellas? pues que alguien me diga el porqué si desde que tengo uso de razón se ha hecho así por estos lares. Creo que lo importante es lo que señala Minue.
Yo denomino paella a la receta de cocina a base de arroz cocido,originaria de Valéncia.Creo que su popularidad se debe a la gran cantidad de variantes adaptadas,sus variantes se resumen en paellas marineras de pescado o marisco o paellas mixtas de pescado y carne.Pero estas transformaciones salen de la original paella valenciana.
La tradicional es la de mi casa, sí señor, la que hacen muchas madres valencianas -o por lo menos aquí en Torrent- y la que despierta el apetito y el alma misma solo de olerla. Sin caracoles, pero bueno, eso ya irá a gustos. Por cierto, consultando a los cocineros de mi casa, dicen que te has dejado el pimentón dulce y el azafrán. No sé si formará parte de la receta primitiva y genuina, pero así la hacemos en casa.
Estoy de acuerdo contigo en lo de las distintas variedades con una excepción: la mixta. No conozco a nadie en Valencia que la haga, no me parece nuestra y no está ni de lejos tan rica como para llamarle paella. Y para colmo, ahora la mixta es la receta de manual, la que hacen fuera de Valencia para intentar emular la nuestra. Yo viví en una residencia de estudiantes en Granada, y cada vez que nos ponían "paella" me entraban ganas de llorar: ese amasijo de gisantes y gambas con bigotes, con carne seca y arroz crudo y escaso, NO ES PAELLA. Igual soy demasiado radical, pero con la paella no se juega.
Por último, gracias por llamarla "bachoqueta", se me hace raro llamarla "judía verde plana". Se nota que eres de aquí, jeje. Un saludo!
Hola a todos. Me alegro que os haya gustado mi reflexión y estéis de acuerdo conmigo en la esencia de lo que afirmo.
Hay un par de cosas que querría matizar, como bien dice Marek, el pimentón dulce y el azafrán también son parte de la receta tradicional original, solo que se me ha pasado mencionarlo, suele pasar con las cosas que haces automáticamente y sin pensar. Es como echar la sal, siempre se me olvida decirlo y luego hay gente que me dice que les sale soso (normal, claro).
Otra cuestión es el asunto de las paellas que no son paellas porque aunque el que las hace sigue los pasos y cumple los requisitos, le sale un engendro incomestible (al menos, para los valencianos), pero eso es un tema aparte. Técnicamente es una paella, solo que muy mal hecha.
En cuanto a lo de la paella mixta, es cierto, aquí en Valencia es algo muy raro de ver. Personalmente, es una variante que no me entusiasma, pero igual es porque yo el marisco lo prefiero en la fideuá, manías de cada uno supongo...
Saludos y gracias a todos por comentar.
UFF,discusiones de paella, o de comida podrias hacer un blog solo de discusiones de comidas, que si la tortilla de patatas es con cebolla o sin cebolla, aqui en extremadura que si las migas con sardinas o sin ella, etc etc madre mia que dios nos coja confesados.Buen articulo la verdad no me esperaba lo de echarle rata, supongo que sera por la época de escasez de carne.
Aquí del otro lado del Ebro tenemos el arrossejat, que es una paella marinera que hacían los pescadores con el pescado que no se vendía. También se hace con una paella, pero no se os ocurra llamarl así (es pecado jejeje). La base del arrossejat es que se sofríe el arroz (se vuelve rubio, "ros" en catalán) y se utiliza caldo, pues el pescado que no se vende suele tener espinas, y es bueno para el caldo.
En cuanto a si la paella si o sino o si todo lo contrario, a mí me encanta que la gente se discuta sobre este tema, es muy enriquecedor y es una muestra de lo grande y expandido que está este plato en España. Lo que nadie pondrá en duda es que lo mejor de una buena paella es su arroz ¿o no?
Como bien apunta el post y muchos de los comentarios, estoy harto de que hoy en día se le llame Paella a cualquier, con perdón, mierda. ¿Qué es eso de meterle a la paella pescado? ¿Y guisantes? Eso será en todo caso arroz de pescado o como máximo, paella de pescado, pero no "Paella".
La auténtica paella valenciana lleva arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate, aceite, sal, agua y algún tipo de carne graso, costilla o pato si lo hay. Además, se le puede echar caracoles si los hay, o alcachofa.
En cuanto al romero, va por casas, y aunque no como normalmente paella con romero, lo cierto es que le da un toque especial.
Por supuesto, todo cocinado a leña para que parte del humo quede impregnado en el sabor del arroz. Y, por el amor de dios, que sería de la paella sin una pequeña base de SOCARRAET, paella que no tenga algo de socarraet no se merece llamarla paella.
¡Por una paella digna!
PD: que puto hambre de paella me ha entrado xD
interesante
Yo diría que el progreso en general, y en particular en la cocina, ha intentado siempre modernizar la confección de la paella. Dejando aparte las tribulaciones en cuanto a dar cabida en el concepto de paella al arroz a banda, mixtos, arrosetjats etc., que lo único que tienen en común es el recipiente y la técnica, he hecho paellas a valencianos que se han extrañanado mucho de que le pusiese guisantes finos (tirabeques para muchos) y no tuviera como ingrediente pimiento. Si nos basamos en la paella de la albufera, tenemos un problema porque en tiempos antiguos la bachoqueta no existía todo el año. Era un producto de temporada. El garrofó lo podías secar, y el pollo parece que era artículo de lujo. Con qué productos haríamos una paella en el mes de febrero? Pues pienso que sustituyendo parte de esa verdura por la de temporada que hubiese en cada momento, dentro de unos límites.
Ahora como tenemos invernaderos y congeladores no hay ese problema, y además tenemos paelleros de gas que son los que les permiten a la mayoría de restaurantes hacer unas buenas paellas, aunque no sean con leña, y dar rienda suelta a la imaginación de chefs modernos, y otros no tanto, que sueltan por la cocina condimentos a los que se atreven denominar paella, dando a entender a muchos clientes cosas que no son y algunos protestamos, pero acatamos porque al fin y al cabo es comida que tenemos que comer y quien la confecciona también se merece un respeto, aunque profesionalmente también debería ejercer ese respeto hacia el comensal y denominar a las cosas con su nombre.
#8# Amén ...!!!
Ya tuvimos en mundorecetas un "debate" sobre esto por la dichosa "paella que llevaba cebolla" que si era paella y le daba un toque mejor . Por dios ...!!
PAELLA DE CEBOLLA SI ACASO ... jajajaja
Soy de gandia por cierto y la "paella en cigronets i mandonguilles" es de las variantes que mas me gusta pero es paella con garbanzos y albondigas , no se le puede llamar paella simplemente en la vida.
interesante
Creo que en el fondo estamos todo de acuerdo, si decimos paella valenciana, lo lógico es que aparezca ante nosotros una paella de pollo y conejo, a ser posible con bachoqueta y garrofó. Fuera de Valencia se le pone mucho guisantes verdes de los normales, no me entusiasma, pero no deja de ser paella.
El resto, lo mejor es denominarlas paella de ... (conejo, verduras, marisco... o lo que se quiera) para no dar lugar a confusión.
Lo que pasa es que en muchos lugares, paella a secas significa lo que en ese pueblo es habitual, y puede ser diferente de la típica valenciana. De hecho yo cuando me dicen paella, aparece en mi mente una u otra dependiendo de dónde vaya a comerla.
Muchas gracias a todos por los comentarios y aportaciones. Da mucho gusto comentar estos temas sin fanatismos.
Yo sólo sé que no me gustaba la paella... Hasta que la comí en Valencia! Y encima en una casa particular. A partir de ese momento cuando me lo preguntan siempre tengo que matizar o preguntar ¿a que llamas paella? Y sobre todo, que no le pongan gambas ni pescado, ni guisantes como comentais.
La relación que transcribo a continuación es la carta de arroces del Restaurante Raco de l'Olla, ubicado en El Palmar a orillas de la mismísima Albufera: - Arroz meloso de marisco pelado - Arroz negro - Arroz de verduras - Paella Valenciana (a leña) - Arroz meloso con bogavante - Arroz en Carranc - Fideua fideo grueso - Fideua de cabella de ángel con sepia fresca en su tinta y anguilas de aguinaga - Arroz con bogavante o langosta - Caldereta de bogavante - Arroz meloso de pollo, pato, conejo y caracoles serranos - Arroz senyoret - Fideua fina con chipiron Así que, aunque para Minue "es absurdo afirmar que paella sólo hay una", si uno de los restaurantes valencianos más emblemáticos sólo tiene en su carta una paella, la valenciana, será por algo.
interesante
Que el chef de el restaurante más emblemático de Valencia sea un purista no invalida mis argumentos. Es más, el hecho de que no diga Paella, sino Paella Valenciana, es en sí mismo una concesión a que pueden existir otras paella que no sean la típica valenciana.
Saludos y gracias por comentar.
interesante
......bueno en algo estamos de acuerdo y es que eso de la paella "une" mucho....es por relajar el tema. ....yo desde el norte cojo un poco de todas vuestras explicaciones y os aseguro que en casa se chupan los dedos....sobre todo cuando hago "la paella monovera".....
A mi lo que me hace gracia es cuando preguntan al famoso actor, o torero, o periodista,el típico "cocinillas" de los domingos, vamos... "¿Y tu sabes cocinar?, ¿cual es tu especialidad?" Y todos, toooodos responden: "La Paella" JA JA JA... me rio... cuando todos sabemos que la paella (bien hecha, claro) es uno de los platos más difíciles de cocinar pues no es fácil conseguir el punto exacto de textura en el arroz, que salga entero, suelto, con todo su sabor, pues hay que tener en cuenta desde el recipiente, la intensidad del fuego, el tipo de arroz, hasta los ingredientes en su justa medida, el líquido que se le añade etc, etc... Y para esto, hay que ser cocinero experto (aunque no se sea profesional) y no un cocinillas de Domingo. He dicho.
xdio, xdio!!! que debate! ni me imaginaba todo esto cuando esta mañana he abierto el ordenador y me he puesto a buscar Paella para mejorar la mía, porque siempre me gusta innovar. Estoy por pedir mil perdones a todos los puristas por dejar que mi madre llamara Paella a ese plato delicioso a base de arroz, conejo, gambas calamares y sepia (sin guisantes por que no nos gustaban), que nos hacía todos los domingos y fiestas de guardar!!! Y os puedo asegurar que no era ni un engrudo ni una mierda. Entiendo vuestra reivindicación sobre la denominación de origen de la Paella pero estoy con Minue en que cada uno la ha ido adaptando a su zona y que lo que le da un sabor riquísimo es hacerla a la leña (sea o no de naranjo, porque pobres de nosotros solo tenemos pinos) y en un recipiente que cuando lo vas a comprar todo el mundo le llama "paellera". Si hay que agradecer el nombre al recipiente porque sea típico de una zona determinada, pues se agradece, que es de bien nacidos ser agradecidos.
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