Cómo limpiar y preparar moluscos (I)

Pintxo 7 de enero de 2009 11 comentarios

Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aquí un capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos.

En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.

Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.

La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.

Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.

Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.

La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.

Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.

La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:

Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.

Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.

Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).

Y hasta aquí nuestro capítulo dedicado a los bivalvos. Dentro de unos días aprenderemos a limpiar y preparar un pulpo y un calamar.

Además podéis seguir votando en la encuesta de lo mejor del 2008 en Directo al Paladar.

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Comentarios

1

paula |

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los mejillones pueden congelarse en crudo para después cocinarse?? a mi me dijeron que si en la pescaderia pero cuando fui a cocinarlos no se abrieron y tuve que tirarlos todos.

8 ene 2009 15:26
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2

Pintxo |

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Hola Paula!!!

Muy buena pregunta. Realmente los mejillones, berberechos, etc... deben cocinarse vivos. Por eso es bueno que antes de prepararlos para cocinarlos echarles un vistazo uno por uno. Los que no esten cerrados hay que hacerles algun estimulo para que ver si se cierran. Si no se cierran es que están muertos.

Si los congelas en crudo los estas matando y por lo tanto luego no se abrirán al cocinarlos. Por lo que es mucho mejor que los cocines y los congeles cocinados, si es que los vas a cosumir en un tiempo prolongado. Si es para consumirlos dentro de los 3 dias siguientes es mejor que los guardes en frio con su propio caldo.

Espero haberte podido ayudar.

:-)

8 ene 2009 15:31
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Scila |

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Tengo una duda con respecto al lavado de los bivalvos para luego cocinarlos, por ejemplo para hacer un arroz. Me da la impresión de que si los meto en agua con sal para que abran, sueltan todo el líquido que tienen dentro de por si, con lo que pierdo gran parte del sabor que dan. Lo que llevan dentro es agua de mar que da un sabor totalmente distinto al agua con sal en la que los metes.

Así que soy más partidario de abrirlos al vapor, separar el liquido que sueltan, colarlo bien y luego reincorporarlo o lo que haga falta.

¿Qué opináis?

8 ene 2009 17:52
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4

Pintxo |

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El tema de meterlos en agua salada es porque la alimentacion la realizan filtrando agua del mar. Y el agua del mar no solo lleva arenilla...tambien contaminantes de la actividad humana por lo que pueden tener una carga de toxinas.

Esta claro que si se ponen a la venta es porque la carga de toxinas no es elevada y es totalmente asumible por el organismo de un hombre. Pero la limpieza con agua salada durante 5 o 6 horas los limpia casi por completo de arena y otras cosillas...

Además si abres al vapor los mejillones (por decir uno) ya los has cocido antes de agregarlos a la paella. Por lo que se cocerán en exceso cuando los añadas a la paella.

:)

8 ene 2009 22:43
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5

Scila |

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Los abro al vapor, utilizo el líquido y añado los bichos casi al final de la coción, así que no es problema que se cuezan en exceso. Lo hago no solo para arroces, sino sopas, cremas, etc. Y no sólo con los bivalvos, para mi gusto también el marisco se cuece demasiado con el tiempo normal del arroz.

Entiendo lo de las toxinas, supongo que te refieres a todas las variantes de SPs (ASP, DSP, PSP...) pero supongo o espero que en España esté muy controlado el tema (aparte de los problemas que hubo hace poco con las vieiras en la ria de Ferrol).

Así que sigo opinando que el lavado hace que sustituyas un liquido con gran sabor por simple agua con sal. No sé, no me acaba de convencer.

Gracias en cualquier caso por la respuesta.

10 ene 2009 17:24
interesante
6

Calamar |

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Hola Scila,

Muy interesante tu método. Voy a probarlo ¿con qué colador consigues retener la arena? tiene que ser uno muy fino... o utilizas algo especial.

Un saludo,

10 ene 2009 17:38
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7

Pintxo |

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Hola Scila,

No, si me parece muy bien tú método. Pero entiende que yo aconseje un método fiable para garantizar una limpieza.

Me imagino que lo colaras con una estameña o algo parecido... por que si no...

Un saludo :)

10 ene 2009 17:45
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8

Scila |

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Si, con una tela.

12 ene 2009 11:09
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9

Calamar |

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Perfecto Scila, lo probaré

Saludos,

12 ene 2009 11:46
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10

Pintxo |

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Ya lo comentaré en el post dedicado a los fondos de cocina pero hay unas telas de algodon que venden en la farmacia (mucho mejor que las gasas) que nos sirven para colar cualquier caldo y dejarlo totalmente clarificado.... :)))

12 ene 2009 16:17
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11

Scila |

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Creo que sé cuales dices, tienes razón, tienen muy buena pinta para colar.

20 ene 2009 18:31
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