Taller de alta cocina Irlandesa con Fernando Canales Etxanobe

Esta mañana ha sido una buena mañana, muy intensa en lo que a gastronomía se refiere ya que he podido asistir a un Taller de alta cocina Irlandesa de la mano de Fernando Canales Etxanobe, Chef con una estrella Michelín en su restaurante Etxanobe. Y todo gracias a Bord Bia, que es la Oficina de Alimentos de Irlanda, que ha traido alguno de los ingredientes utilizados en el taller.

No sabría muy bien por dónde empezar. Tal vez seguramente por un hecho diferenciador con otros talleres a los que he ido y que nunca he encontrando el qué contar exactamente. En este taller podemos decir que la nota predominante ha sido la participación. Y de esta forma hemos podido aprender algunas curiosidades de la cocina irlandesa.

Pero también ha estado muy bien porque Fernando Canales ha combinado texturas y sabores diferentes en cada uno de los platos que ha ido preparando. Y así, sí que puedo empezar por el primero de los platos.

El primer plato que ha realizado eran unos fideos de cerveza irlandesa Guinnes. Ya sabéis, la cerveza “negra”. Realmente muy curiosa su utilización para hacer unos fideos con la utilización de unos polvos de carragenato. Un polvo texturizante, como si fuese una gelatina. Los carragenatos utilizados proceden de algas de algas irlandesas.

La técnica realmente es muy sencilla. Se cocina la Guinnes mezclada con un poco de los carragenatos, se hace hervir removiendo continuamente y se introduce liquido en unas inyecciones, se introduce después en unos tubos se enfrían rápidamente sumergiéndolos en agua con hielo y con ayuda de un sifón con una carga se sacan. La verdad que explicado y visto no tiene nada que ver.

En el segundo plato intervinimos activamente y fue genial, para mí el plato que más triunfó. Aquí tuvimos ocasión de trabajar con unas cigalas de Irlanda, exquisitas. Estaban cocidas en su punto. Simplemente tuvimos que limpiarlas y dejar la cola libre.

Cogimos una manga pastelera, le cortamos el pico y la dejamos con forma de trapecio. Además le cortamos completamente una esquina para abrirla. Dentro untamos un poco de aceite de oliva y pusimos la cola de la cigala limpia. Cerramos y con un mazo la aplastamos. Sí, estábamos haciendo un carpaccio de cigala. Lo siguiente fue traspasarla a un plato y le añadimos un poco de cítrico en polvo, sal en escamas y el famoso “unami”. Además un poco de aceite de argán. Y aquel carpaccio de cigala se convirtió en una delicatesen.

En el siguiente tuvimos la oportunidad de probar diferentes liofilizaciones. Una de ellas, la de mejillón (¡increíble!) utilizada para hacer una parmertien que sirvió de base para una ensalada de musgo irlandés y carne de buey de mar. Debo confesar que soy un poco inculto en cuestión de algas, porque es que el musgo irlandés en un alga, no lo que crece de los árboles.

Y por último de vuelta a ponerse manos a la obra. No podía faltar un extraordinario solomillo de Angus macerado con con miso. El miso es una especie de pasta de soja. Mezclada con un poco de aceite de oliva, impregnamos la carne y 3 minutos de horno. Ternura, carne jugosa, y sobre todo muy sabrosa gracias al miso, aunque puedo dar fe que esta carne si la quieres comer sola tal cual, está exquisita.

Ya estoy esperando a volver a reencontrarme con la cocina irlandesa en el próximo Salón del Gourmet de Madrid ya que es el país invitado por la organización para mostrarnos toda su riqueza gastronómica. Y para los que queráis ver más fotos del Taller de alta cocina Irlandesa con Fernando Canales Etxanobe tenéis las que hicieron en el propio taller en la galería en flickr de Etxanobe.

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