Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas

Pintxo 7 de enero de 2009 8 comentarios

Hace unos días me hicieron un comentario en la receta del Roscón de Reyes sobre el tipo de harina que se debía utilizar. Nuestro amigo tiene toda la razón, aunque muchas veces por dificultad en encontrar un tipo de harina fuerte es recomendable subir la cantidad de levadura o azúcares de la masa.

Este comentario me ha hecho pensar que mucha gente desconoce que existen tipos diferentes de harina de trigo indicadas para cada tipo de elaboración en la cocina. Y espero que con las siguientes líneas poder ayudar a desvelar un gran misterio, que al final no es para tanto.

Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.

Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos. Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.

Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería. Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.

Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.

La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.

La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.

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Comentarios

1

Excmo |

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Os odio... desde que hemos comenzado el nuevo año no habéis parado con los panes y las harinas de trigo, ahora que ya no puedo comer ni lo uno, ni lo otro... me lo estáis poniendo muy difícil!

No os lo toméis en serio que es coña, simplemente ha coincidido con que me toca empezar con la dieta sin gluten y veo gluten por todos lados, en la tele, en el periódico, en el ordenador...

7 ene 2009 19:46
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2

sandeea |

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Muy interesante la información, gracias :)

No sé si lo sabrás, el otro día hablaban en un foro de que el harina para rebozados y fritos es harina de fuerza... tienes alguna información al respecto? Feliz año!!!

7 ene 2009 20:07
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3

Pintxo |

↓

Ni idea Sandeea... Yo creo que una harina de fuerza se vende como tal. Especial para bolleria (que no reposteria) o pan que requiere fermentacion.

Si venden harinas especiales para rebozar será, que son especiales para eso. Rebozar y nada más. Aunque sinceramente en la vida he usado una de ese estilo. :-)

8 ene 2009 09:56
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4

Pintxo |

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Excmo,

Basta el no tener que consumir algo... o no hacer algo, etc.. para verlo por todos lados. :-)

Animo!!

8 ene 2009 09:57
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5

ReyRey |

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Gracias por el post, necesitaria un resumen en plan grafico porque estoy un poco densa a principios de año.

He visto que se calsifican por ceros, ¿me podeis contar como va? es decir:

0 Harina floja, para reposteria.

00 Harina media, para pastas? (es la que pone en mi maquina para hacer pasta, que me han traido los Reyes, que debo utilizar)

000 Harina de fuerza, para pan y masas como el roscon?

0000 Harina de mucha fuerza, ??

8 ene 2009 10:05
interesante
6

Pintxo |

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Si ReyRey,

Has dado en el clavo...

Las harinas cuatro ceros, o 0000 son las harinas más refinadas que existen. En este caso podrian ser las harinas de salvado de trigo (que hablo en el post) que se utilizan para panes muy densos, si quieres hacee un pan de molde alguna vez o un hojaldra de primera esta es la harina que debes utilizar.

Otra clasificacion que podemos hacer de las harinas es por el porcentaje de gluten: Entre un 7 y 9 % harinas flojas para reposteria. Entre un 10-12 las harinas 00 (son muy tipicas en Italia, precisamente porque se elabora mucha pasta fresca). Y más de 13-14 son harinas para elaborar pan.

Espero haberte solucionado el embrollo...

8 ene 2009 10:16
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7

ReyRey |

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Muchííííísimas gracias!!!

Ahora solo tengo qeu encontrarlas... jejeje!!

Estoy deseando estrenar mi maquina para hacer pasta!!!

Saludos!!

9 ene 2009 11:48
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8

Pintxo |

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Ayer estuve mirando las harinas de freir que dices #2 y en mi opinion no son para nada harinas de fuerza ya que tienen entre un 10 y 11 % de proteína. Y ahce falta más de un 13, pero mejor un 14% para que sean harinas de fuerza.

Por cierto, vi una harina integral con un 13%...

10 ene 2009 14:59
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