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Hace unos días me hicieron un comentario en la receta del Roscón de Reyes sobre el tipo de harina que se debía utilizar. Nuestro amigo tiene toda la razón, aunque muchas veces por dificultad en encontrar un tipo de harina fuerte es recomendable subir la cantidad de levadura o azúcares de la masa.

Este comentario me ha hecho pensar que mucha gente desconoce que existen tipos diferentes de harina de trigo indicadas para cada tipo de elaboración en la cocina. Y espero que con las siguientes líneas poder ayudar a desvelar un gran misterio, que al final no es para tanto.

Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.

Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos. Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.

Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería. Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.

Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.

La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.

La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.

En Directo al Paladar | Harina de fuerza, ¿cuándo se utiliza? En Directo al Paladar | Tipos de bizcochos En Directo al Paladar | Todo sobre un bizcocho En Directo al Paladar | Las levaduras. Su uso en cocina

Ratatouille en tempura. Receta

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Ratatouille en tempura. Receta

Me encantan las verduras en ratatouille, pero además soy una autentica fan de la tempura japonesa. Es por eso que esta receta de ratatouille en tempura resulta perfecta porque une dos de mis platos favoritos en uno.

Esta tempura resulta una deliciosa guarnición para acompañar carnes a la plancha o pescado, pero también un plato sin más acompañamiento para esos días en los que solo te apetecen vegetales. Esta tempura queda fina, ligeramente crujiente y nada aceitosa.

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Magdalenas de canela con avellana y harina de maíz. Receta para dar un toque rústico a tu desayuno

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Magdalenas de canela con avellana y harina de maíz. Receta para dar un toque rústico a tu desayuno

Si me encuentro la palabra magdalena en un blog de cocina extranjero, obviamente captará toda mi atención. Así me ocurrió con el de David Lebovitz, americano afincado en París que compartía una receta de una australiana que se dedica a la cocina en Barcelona. Mucha mezcla cultural para una receta que también yo terminé adaptando a mi gusto, resultando en estas magdalenas de canela con avellana y harina de maíz.

Incorporar a la masa dos “harinas” diferentes, sin gluten, como la avellana y el maíz nos permite jugar con la textura final sin crear un desastre en la textura. La verdad es que los frutos secos molidos aportan muchísimo sabor y un toque rústico que a mí me encanta, y quise potenciarlo con el crocanti de avellana que corona estas pequeñas delicias. La canela crea una armonía de aromas perfecta con los demás ingredientes.

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Los mejores cereales y granos sin gluten para celíacos (y no celíacos)

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Los mejores cereales y granos sin gluten para celíacos (y no celíacos)

Me puedo imaginar lo confuso y difícil que debió ser hasta hace unos años descubrir que se era celíaco, cuando apenas había información al respecto y la sociedad no estaba aún concienciada de la necesidad de ofrecer productos sin gluten. Afortunadamente hoy eso está cambiando y, aunque aún queda mucho por mejorar, es más sencillo encontrar alternativas sin gluten para la alimentación diaria. El tema de los cereales y granos es, en principio, el más complicado, pero existen muchas opciones libres de gluten perfectas para celíacos y también para no celíacos.

No pretendo comparar ambas condiciones, pero me gusta destacar que la intolerancia a la lactosa me ha dado también cosas positivas. El tener que preocuparte mucho más por lo que comes, lo que compras o cocinas te lleva a conocer mejor los alimentos, su valor nutricional y sus posibilidades en la cocina, y también te incita a descubrir muchos productos nuevos. Por eso animo a todo el mundo a probar estos cereales y granos, para introducir una mayor variedad en nuestra dieta y demostrar que hay vida más allá del trigo y del arroz.

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Hogaza casera de masa madre con doble fermentación. Receta de panes

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Hogaza casera de masa madre con doble fermentación. Receta de panes

Hacer el pan en casa es una de las labores más agradecidas de la cocina. Por eso, cada semana procuro hacer pan algún día, en especial desde que cuento con la masa madre que me traje del viaje a Bélgica. Hoy vamos a preparar una hogaza casera de masa madre con doble fermentación, para conseguir un clásico pan de pueblo con sabor intenso.

Es un pan con la corteza bien crujiente y tostada y un interior blanco y lleno de orificios alveolados, que seguro os apetecerá hacer a los que seáis más "panarras" y a lo mejor sirve para despertaros el interés a los que aún no habéis hecho pan en casa y descubierto ese placer de sentirte panadero.

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Cómo quitar los grumos de la bechamel y cómo evitar que se formen. Truco de cocina

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Cómo quitar los grumos de la bechamel y cómo evitar que se formen. Truco de cocina

Muchos amigos me preguntan por el tema de los grumos de la bechamel ya que es un recurso que uso en muchas recetas, además de ser un "croquetero" casi de forma permanente. Y es que saber cómo quitar los grumos de la bechamel y cómo evitar que se formen resulta muy útil cuando quieres hacer comida casera.

Para hacer una bechamel, normalmente mezclamos harina y mantequilla y tras desleirla y tostarla un rato, comenzamos a añadir leche para hacer nuestra salsa. El problema viene cuando se forman grumos como los de la foto. Si quieres saber cómo quitarlos fácilmente, te vendrá bien este sencillo truco de cocina.

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Empanada de atún: la receta más jugosa

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Empanada de atún: la receta más jugosa

Mis hijos son verdaderos apasionados de esta empanada de atún, la receta más jugosa que podáis hacer, os aseguro que, como ellos, no dejaréis ni las migas. Si fuera por ellos, tendría que prepararla cada día para tenerla para merendar.

Mi truco es poner dos latas de atún con aceite y una lata de atún en escabeche, porque así queda más sabrosa, pero si no os gusta usad todo el atún en aceite. Podéis añadirle también unas aceitunas rellenas, en ocasiones las pongo y el sabor es muy bueno.

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Receta de bizcocho japonés Castella o Kasutera カステラ

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Receta de bizcocho japonés Castella o Kasutera カステラ

Hoy os traigo la receta de la Castella o Kasutera, un delicado bizcocho típico de Nagasaki, en Japón, pero que sin embargo tiene una sorprendente historia muy ligada a cultura de la Península Ibérica.

Este bizcocho recibe el nombre de Castiella pues sus raíces derivan del pan de Castilla llevado a Japón por los mercaderes portugueses allá por el siglo XVI. Una vez allí se fue modificando la fórmula hasta adaptarlo a la delicada gastronomía nipona, y el resultado es un bizcocho esponjoso, de una textura muy particular, distinta a los que hacemos habitualmente.

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Receta de pan casero de masa madre y lenta fermentación

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Receta de pan casero de masa madre y lenta fermentación

Estoy muy contento con el resultado de este pan. He preparado esta receta de pan casero de masa madre y lenta fermentación y me han quedado unas barras estupendas. También podría haber hecho una hogaza o un pan rústico con la misma masa pero he querido hacerlo en barras, para poner en práctica lo que aprendí en St. Vith sobre los panes artesanos dejándolos fermentar en frío durante muchas horas.

Para hacer este pan he querido usar la fórmula que utilizan al elaborar los panes de masa lenta MUM que me facilitaron en mi viaje a Bélgica, y todo lo que aprendí sobre la masa madre para conseguir un pan con mucho sabor, bastante alveolado y muy crujiente. Espero que os animéis a prepararlo porque ha resultado estupendo.

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Si tienes una celebración especial, no te piertas esta receta de Baumkuchen o pastel rayado

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Si tienes una celebración especial, no te piertas esta receta de Baumkuchen o pastel rayado

Esta receta de Baumkuchen o pastel rayado lleva un poco de tiempo para hacerla, pero no es especialmente difícil, sólo requiere paciencia y os aseguro que vale la pena ver la cara de sorpresa de vuestros comensales cuando la partáis en trozos.

Son precisamente las capas de este pastel las que lo identifican. En Alemania se hacen en unas máquinas rotatorias especiales, pero nosotros vamos a optar por una opción más fácil, al horno. El nombre significa pastel tronco de árbol, porque las rayas del interior recuerdan a las de la madera.

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Pan rápido en bolsa. Receta

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Pan rápido en bolsa. Receta

Aunque me gustan mucho los panes con una larga fermentación, respetando los tiempos de levado y hechos con más tranquilidad, he de reconocer que este pan rápido en bolsa de asar que os traigo hoy, me ha sacado de algún aprieto esos días en los que por cualquier circunstancia no disponéis de pan fresco.

Este es un pan tan sencillo, que cualquiera puede hacerlo aunque no tenga ni las más mínimas nociones de panadería. Resultando un bollito tierno, pero de corteza crujiente perfecto para degustar con algún fiambre, paté o queso.

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