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Hace unos días me hicieron un comentario en la receta del Roscón de Reyes sobre el tipo de harina que se debía utilizar. Nuestro amigo tiene toda la razón, aunque muchas veces por dificultad en encontrar un tipo de harina fuerte es recomendable subir la cantidad de levadura o azúcares de la masa.

Este comentario me ha hecho pensar que mucha gente desconoce que existen tipos diferentes de harina de trigo indicadas para cada tipo de elaboración en la cocina. Y espero que con las siguientes líneas poder ayudar a desvelar un gran misterio, que al final no es para tanto.

Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.

Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos. Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.

Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería. Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.

Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.

La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.

La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.

En Directo al Paladar | Harina de fuerza, ¿cuándo se utiliza? En Directo al Paladar | Tipos de bizcochos En Directo al Paladar | Todo sobre un bizcocho En Directo al Paladar | Las levaduras. Su uso en cocina

Receta de bizcocho japonés Castella o Kasutera カステラ

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Receta de bizcocho japonés Castella o Kasutera カステラ

Hoy os traigo la receta de la Castella o Kasutera, un delicado bizcocho típico de Nagasaki, en Japón, pero que sin embargo tiene una sorprendente historia muy ligada a cultura de la Península Ibérica.

Este bizcocho recibe el nombre de Castiella pues sus raíces derivan del pan de Castilla llevado a Japón por los mercaderes portugueses allá por el siglo XVI. Una vez allí se fue modificando la fórmula hasta adaptarlo a la delicada gastronomía nipona, y el resultado es un bizcocho esponjoso, de una textura muy particular, distinta a los que hacemos habitualmente.

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Receta de pan casero de masa madre y lenta fermentación

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Receta de pan casero de masa madre y lenta fermentación

Estoy muy contento con el resultado de este pan. He preparado esta receta de pan casero de masa madre y lenta fermentación y me han quedado unas barras estupendas. También podría haber hecho una hogaza o un pan rústico con la misma masa pero he querido hacerlo en barras, para poner en práctica lo que aprendí en St. Vith sobre los panes artesanos dejándolos fermentar en frío durante muchas horas.

Para hacer este pan he querido usar la fórmula que utilizan al elaborar los panes de masa lenta MUM que me facilitaron en mi viaje a Bélgica, y todo lo que aprendí sobre la masa madre para conseguir un pan con mucho sabor, bastante alveolado y muy crujiente. Espero que os animéis a prepararlo porque ha resultado estupendo.

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Si tienes una celebración especial, no te piertas esta receta de Baumkuchen o pastel rayado

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Si tienes una celebración especial, no te piertas esta receta de Baumkuchen o pastel rayado

Esta receta de Baumkuchen o pastel rayado lleva un poco de tiempo para hacerla, pero no es especialmente difícil, sólo requiere paciencia y os aseguro que vale la pena ver la cara de sorpresa de vuestros comensales cuando la partáis en trozos.

Son precisamente las capas de este pastel las que lo identifican. En Alemania se hacen en unas máquinas rotatorias especiales, pero nosotros vamos a optar por una opción más fácil, al horno. El nombre significa pastel tronco de árbol, porque las rayas del interior recuerdan a las de la madera.

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Pan rápido en bolsa. Receta

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Pan rápido en bolsa. Receta

Aunque me gustan mucho los panes con una larga fermentación, respetando los tiempos de levado y hechos con más tranquilidad, he de reconocer que este pan rápido en bolsa de asar que os traigo hoy, me ha sacado de algún aprieto esos días en los que por cualquier circunstancia no disponéis de pan fresco.

Este es un pan tan sencillo, que cualquiera puede hacerlo aunque no tenga ni las más mínimas nociones de panadería. Resultando un bollito tierno, pero de corteza crujiente perfecto para degustar con algún fiambre, paté o queso.

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Todo sobre mi (masa) madre

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Todo sobre mi (masa) madre

Ya os conté hace unos días que había estado en St.Vith, Bélgica, visitando el depósito de masas madre en el que se guardan muestras de masas artesanas de calidad, algunas muy antiguas y aprendiendo sobre los panes de larga fermentación. En ese viaje, tuve la suerte de que me dejasen traerme una muestra de una masa madre de Altamura, una región de la Puglia italiana, con la que quiero hornear panes artesanos. Pero antes de hacerlo quiero contaros todo sobre mi (masa) madre.

Antes de ir al viaje, términos como prefermento, poolish, esponja, starter, masa madre, o la técnica de guardar un trozo de la masa de pan antes de hornear para hacer con ella la siguiente, me sonaban similares. Ahora que me lo han contado bien, ya sé que no lo son como os explicaré a continuación.

También hablaré de la técnica del "refresco" de la masa madre y de sus formas de conservación, así como de las proporciones que me recomendaron en Puratos, la sede del depósito de masas madre para "revivir" una masa antes de usarla para hacer un pan de calidad. Si eres panarra y te gusta el sabor del pan clásico artesano, te puede ser útil toda esta información.

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Chrontella y otras seis maneras de usar marihuana en la cocina

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Chrontella y otras seis maneras de usar marihuana en la cocina

Dejando al margen sus posibles usos con fines recreativos, la marihuana puede tener usos medicinales como paliativo para los que padecen enfermedades muy dolorosas, o sufren de náuseas y otras dolencias vinculadas a la quimioterapia y tratamientos similares. En estos casos los que recurren a este uso medicinal del cannabis consideran preferible ingerirla en lugar de consumirla fumando. Investigando en la red hemos encontrado la Chrontella y otras seis maneras de usar marihuana en la cocina.

Queremos señalar que los efectos del consumo de estos productos al ingerirlos son mucho más potentes que si se inhalan al fumar, ya que el THC o tetrahidracannabinol -el alcaloide o principio activo presente en el cannabis- llega a nuestro torrente sanguíneo en mucha más cantidad. La razón es que cuando se fuma, la propia combustión de la marihuana elimina una gran parte del alcaloide que sin embargo llega casi en su totalidad cuando se toma por vía oral.

Además, los efectos de la ingesta no son inmediatos sino que se perciben al hacer la digestión al cabo de una o dos horas, por lo que el que se toma unas galletas de marihuana o unos brownies en los que se haya incluido este producto, no nota ni tiene la sensación de haberse "colocado" y es fácil pasarse de la dosis y después sentirse realmente mal. Tras este preámbulo, os hablamos de la Chrontella y otras seis maneras de usar marihuana en la cocina.

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Roscas de Pascua. Receta de Semana Santa con y sin Thermomix

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Roscas de Pascua. Receta de Semana Santa con y sin Thermomix

Nunca hubiera dicho que había tantas recetas típicas de Semana Santa. En la revista Thermomix descubrí estas roscas de Pascua y me parecieron una forma estupenda de desayunar este domingo de fiesta.

Cuando las preparéis podéis aromatizarlas con unas semillas de anís, yo no les puse porque a mis hijos no les gusta encontrárselas al masticar pero creo que tienen que darles un aroma delicioso.

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Visitamos la biblioteca de masas madre de St.Vith y descubrimos los panes de larga fermentación

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Visitamos la biblioteca de masas madre de St.Vith y descubrimos los panes de larga fermentación

Hoy quiero contaros una experiencia muy interesante que pude vivir hace unos días cuando visitamos la biblioteca de masas madre de St. Vith y descubrimos los panes de larga fermentación, panes crujientes y con un sabor intenso que se elaboran a la manera tradicional y artesana.

El pan es uno de los alimentos más básicos de toda la humanidad y prueba de ello es que se elabora por todas las culturas con unos u otros ingredientes. Lo que es común a las diferentes formas de preparar pan es que se realizan siempre buscando un producto alimenticio que dure unos cuantos días y que sea rico y sabroso.

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Mona de Pascua de crema de mantequilla con merengue. Receta de Semana Santa con y sin Thermomix

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Mona de Pascua de crema de mantequilla con merengue. Receta de Semana Santa con y sin Thermomix

Aunque aquí no sea tradición de Ibiza, a los niños de mi familia les encanta que prepare cada año este dulce típico de Pascua. Cada año procuro variar de receta y la decoración para no repetirme y darles una sorpresa. Este año he hecho una mona de Pascua de crema de mantequilla con merengue.

Dejad volar vuestra imaginación a la hora de adornar este pastel, yo he usado plumas y pollitos, pero con huevos de chocolate o con virutas del mismo obtendréis una mona que dejará con la boca abierta a todos vuestros comensales. Para obtener el bizcocho de terciopelo rojo usé un poco de colorante en este color, pero podéis prescindir de él perfectamente si no lo encontráis.

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Bollos tradicionales de Arcos de la Frontera. Receta de Semana Santa

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Bollos tradicionales de Arcos de la Frontera. Receta de Semana Santa

Con la llegada de fiestas como la Semana Santa, vuelvo a despertar mi lado goloso para explorar los dulces tradicionales de todos los rincones del mundo, y nuestro país guarda recetas fantásticas. En cuanto vi estos apetecibles bollos tradicionales de Arcos de la Frontera sabía que tendría que probarlos en casa, y la verdad es que nos han encantado.

Me gustó la receta que nos da María ya que salen unos 6 bollos, algo de agradecer cuando somos dos en casa y las recetas tradicionales normalmente presentan cantidades industriales de ingredientes. Tienen forma de rosco pero la masa es de panadería, no demasiado dulce, pero son muy aromáticos y la miga suave tiene mucho sabor. Toda una delicia de descubrimiento.

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