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Harina

Hace unos días me hicieron un comentario en la receta del Roscón de Reyes sobre el tipo de harina que se debía utilizar. Nuestro amigo tiene toda la razón, aunque muchas veces por dificultad en encontrar un tipo de harina fuerte es recomendable subir la cantidad de levadura o azúcares de la masa.

Este comentario me ha hecho pensar que mucha gente desconoce que existen tipos diferentes de harina de trigo indicadas para cada tipo de elaboración en la cocina. Y espero que con las siguientes líneas poder ayudar a desvelar un gran misterio, que al final no es para tanto.

Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.

Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos. Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.

Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería. Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.

Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.

La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.

La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.

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En Galicia, y durante ”o Entroido”, pocas son las casas en donde no se preparen orejas de carnaval, un dulce típico que es un sencillo manjar de esos de empezar a comer y no parar. Yo las suelo hacer siempre por estas fechas siguiendo una receta clásica como la que hacía mi abuela con manteca de vaca, que es mantequilla cocida, pero podéis sustituirla por mantequilla, manteca de cerdo o incluso aceite de oliva.

Hoy os traigo la receta para preparar con Thermomix , pues si ya es una masa bastante...

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Cuando era niña, el 3 de febrero era el día en que mi abuela nos traía a cada nieta una bolsa de caramelos y chocolatinas bendecidos. La novedad era que ese día teníamos permiso para comer los que quisiéramos, pues según ella nos iban a proteger la garganta de resfriados. Esta receta tradicional de pan bendito de San Blas me ha hecho recordar lo que me gustaba esta dulce festividad.

Este pan es...

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Tendríais que haber visto la cara de mis hijos cuando vieron estas croquetas de calamar en su tinta y les dije cuál era su ingrediente principal. Vamos, que no hizo falta ni que protestaran para saber que la comida no les apetecía demasiado. Pero fue probar la masa, obligados eso sí, y cambiaron enseguida de opinión. Están deliciosas.

Nos gustaron tanto que las voy a hacer más veces, así no habrá...

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A mis hijos les encanta la comida mexicana y pensé que estaría bien preparar alguna receta típica para cenar. Si queréis saber cómo hacer totopos o nachos caseros no dejéis de leer, pues es mucho más fácil de lo que parece a priori y no será esta la última vez que los haga en casa.

Totopos es el nombre que se le da en México a los trozos de tortilla fritos o tostados hasta adquirir una textura...

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Ya está aquí Lo mejor de Directo al Paladar Respuestas, nuestro repaso quincenal a la sección dedicada a las preguntas que nos dejáis los lectores en nuestra sección Respuestas, en el que resumimos vuestras opiniones sobre cuestiones de gastronomía, dudas culinarias y otras cuestiones que nos dejáis en nuestro Foro Gastronómico.

En estos últimos días, tras los atracones navideños y una vez pasadas...

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Si sois amantes de las masas livianas y esponjosas no os podéis perder esta receta de bizcocho super suave sin aceite y mantequilla. Es de los mejores que he preparado jamás, por no decir el mejor y desde que lo preparé por primera vez ha pasado al primer lugar de mi lista particular.

Tengo curiosidad por saber si la masa enriquecida con cacao quedará igual de suave, pero la próxima vez que lo...

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Además de lo bonitas que resultan estas red velvet cookies, lo que más me gustó de ellas es lo deliciosas que están. Por fuera se forma una capa crujiente que se agrieta al hornearse, y por dentro están maravillosamente tiernas. Con lo que os he explicado supongo que no os extrañará que os diga que duraron apenas una tarde.

Os aconsejo que no retiréis las galletas del papel de hornear hasta que...

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Llevaba tiempo queriendo preparar esta receta murciana de pastel de Cierva con Thermomix, pero cada vez que la leía me echaba hacia atrás porque no sabía si nos iba a gustar la mezcla de dulce y salado. Aprovechando una comida familiar la hice y confieso que nos gustó a todos, aunque es un pastel peculiar.

Su origen se remonta al siglo XIX. La leyenda dice que la receta se la dio un cocinero ruso ...

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No sé si os ocurre lo mismo que a mí, pero cada año digo que los próximos Reyes Magos compraré el roscón y cada año acabo preparándolo en casa ¿Qué tendrá esta receta que engancha y provoca que la repita cada día 6 de enero? Eso sí, procuro introducir pequeñas variaciones, por eso este año he hecho esta receta de mini roscón bombón.

Me han tocado unos hijos y unos sobrinos adictos al chocolate....

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Andaba pensando cómo podía servir el pan estas fiestas que no fueran las típicas rebanadas, cuando me encontré con esta receta de rosquilletas y tuve claro que no hacía falta que buscara más. Son fáciles de hacer, tanto si se usa la Thermomix como si no, y además están deliciosamente crujientes ¿Qué más se puede pedir?

En realidad, como es una masa muy moldeable, se pueden dar otras formas al...

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