Bacalao al Pil Pil. Receta

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Bacalao al Pil Pil

El bacalao al pil pil era mi asignatura pendiente. Nunca me salía bien. O la pieza de bacalao se me deshacía, o no había forma de ligar correctamente el pil pil. Tanto es así, que muchos de mis bacalaos al pil pil se tenían que reciclar forzosamente a otra variante no menos sabrosa pero que en mi cocina se convertía en una solución de compromiso, el bacalao con pimentón.

Pero amigos lectores, todo eso ha quedado atrás. Siguiendo los consejos que en su día me diera Camille de Botxo Follies, por fin les puedo presentar mi Bacalao al Pil Pil sin ruborizarme, para un día de fiesta como hoy.

Los ingredientes (para 2 personas)

4 o 5 trozos de bacalao en salazón, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 4 dientes de ajo, 1 guindilla.

La preparación

Primero tenemos que desalar el bacalao o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar. Desalar bien el bacalao es una cuestión fundamental. Debe quedar al punto de sal, ni muy salado ni muy soso. Es una operación que no tiene fórmulas exactas pero que tampoco es muy complicado.

Bacalao al Pil Pil. Tira de imágenes Basta poner el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente. En las últimas horas conviene probar como está de sal para detener ya la operación o realizar un último cambio de agua para tenerlo al punto a la hora de cocinar.

Seguidamente ponemos en una cazuela (yo utilizo una de barro, pero una de hierro colado también puede servir) medio litro de AOVE y confitamos en él los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada a tiras. El fuego no debe ser demasiado fuerte para que no llegue a dorar demasiado los ajos.

Una vez en su punto, retiramos los ajos y la guindilla y apagamos el fuego.

Cuando se temple el aceite ponemos los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba y empezamos a remover la cazuela con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y volviendo a poner la cazuela a fuego muy lento.

Esta operación va a durar unos 15-20 minutos hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vaya emulsionando hasta convertirse en esa salsa espesa tan típica del pil-pil.

Ya solo queda volver a poner los ajos y la guindilla, dejamos reposar unos minutos hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria y emplatamos.

La degustación

¿Qué les voy a contar? el bacalao por antonomasia, al pil-pil. ¡Y sin darle importancia… oyes!

Y para beber, este Freixenet Trepat Millesimé 2004, un blanc de noirs con burbujitas que le irá de perlas a la fina carne del bacalao y su emulsión de ajo, aceite y guindilla. Ahora sí que es un día de fiesta.

En Directo al Paladar | Bacalao al pimentón
En Directo al Paladar | Freixenet Trepat Millésimé 2001

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