Tenía ganas de hacer un guiso de carne, un estofado clásico. Pero la carne que tenía en casa era un rabillo de cadera, una pieza estupenda para asar en el horno. Entonces se me ocurrió que podría estar bueno mezclar lo uno con lo otro, y así surgió la receta de este estofado de ternera en cocotte que hoy os presento.
Normalmente, cuando quiero hacer un guiso de carne o estofado clásico, suelo usar carne de aguja o de morcillo, cortada en tacos como en esta receta de aguja encebollada con lingotes de calabaza. Esta vez sin embargo, preparé un estofado, pero de una pieza, y el resultado ha sido todo un éxito ya que la carne, ha quedado bastante más jugosa que cuando la hacemos al horno.
El rabillo de cadera de ternera es una pieza de menos de 2 kg, con muy buena calidad por su ternura, que suele ser estupenda para asar en el horno. Sin embargo, ha resultado un éxito al hacerla estofada, aunque hay que tener en cuenta que al haberla guisado en la cocotte de hierro, el guiso se ha producido con una técnica similar a las de los asados en el horno, por las características que tiene la cocina en este estupendo recipiente.
Comenzamos picando las cebollas, pelando las chalotas y troceando las zanahorias para pocharlas a continuación en un fondo de aceite de oliva en la cocotte. Una vez empiece a transparentar la cebolla, salpimentamos la carne y la metemos en la cazuela, donde la doramos dando unas vueltas para marcar un poco toda su superficie. Lo hacemos a fuego medio.
Añadimos las setas, que rehogamos también, y a continuación, el vino tinto y el caldo de carne, la hoja de laurel, la media cabeza de ajo, y las bayas de pimienta y los clavos de olor. En cuanto empieza a cocer, ponemos la tapa a la cocotte, y dejamos que se haga a fuego muy lento, durante 50 minutos, dando la vuelta a la carne a los 30 minutos.
En general para una pieza de este tamaño de kilo y medio largo, lo normal es que esté en su punto al cabo de una hora, pero prefiero controlarlo antes para que no se me pase de cocción y se seque. Por eso, a los 50 minutos, sacamos la carne, y la cortamos en dos mitades.
En el corte veremos si ya está en su punto, en cuyo caso, la dejamos enfriar para cortarla bien fina, o si le falta algo de tiempo, devolviéndola a la cocotte por el tiempo que le falte. En este caso, estaba en su punto, algo rosada, a los 50 minutos, por lo que la corté una vez fría y la volví a meter en la cocotte para llevar a la mesa.
Con qué acompañar el estofado
Como la salsa lleva ya cebolla, zanahoria y setas, no necesitamos más acompañamiento que unas patatas fritas, o si lo preferís, un poco de arroz blanco o un puré de patatas casero. Un buen vino tinto y una barra de pan, y sin más, todos disfrutaréis de este estofado de ternera en cocotte.
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