Ensalada de langostinos y canónigos. Receta

Otro de los encargos que recibí para la cena de Nochevieja fue esta ensalada de langostinos y canónigos con gelé de oporto y flores comestibles. Bueno, la cosa no fue así de directa, querían algo para acompañar la Lubina fría Bella Vista que no tuviese demasiada proteína y que a su vez fuese bastante ligero.

Mi opción, ya que querían algo realmente bueno, fue buscar unos langostinos frescos nacionales, por cierto más de 100 euros el kilo, e intentar hacer algo diferente con ellos. En un principio quería hacer unos mini bouquets individuales de ensalada pero finalmente fueron dos ensaladas al centro de la mesa y quedaron como las estáis viendo.

Ingredientes, 6 personas

• 300 gr de canónigos, 18 langostinos medianos, 750 ml de oporto, 2 gr de gelatina neutra, 18 violetas comestibles, unas hojas de mejorana, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la ensalada de langostinos

Empezamos elaborando la reducción de oporto para hacer el gelé. En este caso solo vamos a reducir tal cual el oporto. Los 750 ml los dejaremos en unos 150 ml. Ponemos a cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir durante unas 3 o 4 horas, depende mucho del tipo de fuego y habrá que tener un poco de ojo sobre el oporto de vez en cuando.

Cuando lo tengamos reducido lo reservamos y cocemos los langostinos, solo con un poco de sal. Los echamos en agua hirviendo y los retiramos y enfriamos cuando vuelva a hervir el agua. Los pelamos y reservamos.

Hacemos el gelé de oporto. Calentamos ligeramente el oporto, y mientras ponemos a remojar la gelatina en agua fría. Cuando este blanda añadimos al oporto caliente y removemos. Podemos hacer una capa de gelatina de unos 4 mm, enfriamos y en el momento de servir troceamos en cubitos.

Solo queda montar la ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Montamos la ensalada de langostinos y canónigos. Ponemos un buen montón de canónigos, acompañamos de langostinos y ponemos el gelé de oporto. Finalizamos con las flores y unas hojitas de mejorana, además de un poco de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. El oporto actúa ya como un acidificante suave para la ensalada.

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