Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia. Esta receta de baguette o pan francés nos trae a la memoria los panes tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible.
Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos, elaboramos una masa de pan básico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la última fermentación. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.
Ingredientes para 2 baguettes.
250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 gr.), 375 harina de fuerza, ¾ cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de trigo fina (semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua.
Elaboración.
Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto.
Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa).
Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.
Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.
En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.
Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.
Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.
Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen.
Con un cuchillo muy afilado, practica 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua.
Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.
Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado.
Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos.
Tiempo de cocción: 30-35 minutos.
Dificultad: Media.
Consejos.
Si usas máquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa juntos y programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada, aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo la receta como se ha explicado.
Como siempre, es preferible usar harina de fuerza, con más gluten, pero puedes usar harina normal como alternativa. Esta receta de baguette o pan francés es ideal para un desayuno o para un aperitivo o cena ligera, con un buen queso y un vino tinto.
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¡pepekitxen, eres mi ídolo! :D. Siempre pones justo lo que estoy pensando hacer o pensando cómo se hace...
En este caso, lo que más me ha sorprendido es lo de enrollar la masa, muy interesante. Esta misma tarde hare un par de baggettes para estrenar la levadura seca que, al fín, encontré.
Jejeje, me alegro aradovan. Ahora me ha dado por los panes, me lo paso muy bien, aunque tienen trabajo :-)
Un saludo.
PD: si tienes alguna sugerencia, alguna receta que te gustaría que hiciéramos, ya sabes..
Hola, tengo muchas ganas de hacer este pan pero, ¿me podeis decir qué es la semolina y dónde conseguirla? Gracias y saludos. Felicidades Pepe, me encantan tus recetas.
Gracias Evita :-)
La semolina es la sémola de trigo duro en molido más o menos fino. Se usa también para hacer algunos platos tradicionales como las migas de sémola. Digamos que es como una harina gruesa, con gránulos, de color amarillento.
No es difícil de conseguir. En supermercados Mercadona la venden en la zona de las harinas, creo que como harina para migas o algo así, unos paquetes pequeños de color naranja.
Un saludo.
Gracias por las indicaciones, esta misma semana me pondré con ello. En cuanto a las sugerencias que podamos hacerte creo que son pocas ya. A mi también me ha dado por los panes ahora. Yo amaso con thermomix, pero viendo todas las recetas aportadas por ti yo creo que has tocado todas las variedades, dulces, con frutos secos, con tomates, internacionales, en fin, para mi todos los que yo quería. Voy a practicar. Saludos.
Me ha gustado mucho tu elaboración. La desconocía y he tomado buena nota de este link, del pintado de clara y de la semolina. Ufff, el mundo del pan, que amplio pero ¡¡¡qué maravilla!!!
Sí, el pan es todo un mundo, siempre me ha gustado amasar, y el olor del pan en el horno es lo mejor. me recuerda a mi infancia, a la panadería de unos primos míos.
Vamos a poner varios post sobre técnicas de pan dentro del curso de cocina, espero que os gusten.
Un saludo.
qué bien me van a venir las técnicas, últimamente hago pan a menudo, un pan cateto de pueblo impresionante, pero sigo con dudas, en cuanto cambio de masa para hacer otro pan, no me sale muy bien, claro que me falta experiencia para salir adelante con las dudas y problemas que se plantean mientras lo haces. Pero no desfallezco, hasta que algo no sale como yo quiero, no paro, ¡y en casa si se puede comer, se come aunque no esté perfecto!. Ayer hice panecillos, alcachofas los llaman y no me quedaron muy bien, sosos y blanquecinos pero se han comido, ya lo creo!!!!
No te preocupes, raquel, a mi me pasa también a veces, como cambies de harina o de tipo de levadura te puedes llevar sorpresas.
El pan además es muy sensible a las temperaturas, en invierno, si hace mucho frío no hay manera de que fermente bien.
Viendo el interés despertado vamos a poner varios post sobre técnicas de pan dentro del curso de cocina básica
Un saludo.
Hola Pepe: esta mañana he descubierto tus recetas y ahora mismo estoy preparando la masa para las baguettes. Hace un mes que he empezado a hacer pan a mano y estoy enganchada, lo hago todos los días con diferentes recetas de todos los blogs que encuentro en internet. Unas veces sale mejor y otras peor pero todos los días lo comemos. Ya te contaré como me salen las baguettes.
También estoy probando a hacer la levadura madre de diferentes formas, aunque estoy fracasando estrepitósamente; no sé si aquí hace demasiado frio (Tarifa en el campo, 18-19 grados en mi casa).¿me puedes dar algún consejo para hacer la levadura madre con estas temperaturas?
Un saludo y gracias por tus recetas.
Rosa
Hola Pepe: bueno, mis baguettes han quedado bastante bien. Les falta solamente que la corteza estuviera un poco crujiente; se han quedado tostaditas pero ligeramente blanditas. ¿Qué me falta, por favor?
De todas las recetas que he probado de baguettes, ésta es con la que mejor me han salido. Muchas gracias. Un saludo,
Rosa
Bueno, lo de la levadura madre tiene su truco, y los resultados son poco predecibles. La verdad yo no suelo arriesgarme y uso levadura seca granulada, que da muy buen resultado.
La temperatura influye, pero no tanto como se piensa. De hecho, para fermentar pan es mejor una temperatura algo baja, para retrasar la fermentación y conseguir un pan de mejor sabor y textura. Incluso se puede dejar toda la noche en la nevera.
Me parece interesante el tema, lo mismo escribo sobre ello y diferentes recetas de levadura natural.
Un saludo.
Para formar más corteza y que quede crujiente prueba a poner una bandeja con agua caliente en la base del horno, ayuda bastante a la formación de corteza por la humedad que aporta.
A los 10-15 minutos es mejor retirarla, para que se acabe de endurecer la corteza. Otro truco es pulverizar con agua el interior del horno al meter el pan.
Me alegro te hayan salido bien, la próxima vez perfecto, seguro :-)
Hola Pepe: gracias por tus consejos. Una cosita que se me ha olvidado comentarte: cuando he pintado la primera vez las bagettes con la clara con agua, las he tapado con un trapo pero se pegaba totalmente el trapo a la masa y lo he tenido que quitar y dejarlo reposar sin nada (los he metido dentro del horno con el horno apagado, por supuesto). ¿Cómo lo haces para qué no se pegue la masa al trapo?
Rosa
Jeje..tienes razón, ahora recuerdo que me pasó lo mismo que dices. En vez de taparlos con un trapo se pueden poner en el horno, como dices, apagado, o si no hay corrientes en la cocina directamente, en un rincón.
Un saludo.
Hola Pepe: bueno, las baguettes me salen perfectas con estos últimos consejos que me has dado. También he probado espolvorearlas con harina tamizada en vez de pintarlas con la clara y quedan geniales. Estoy orgullosísima de mis baguettes, muchas gracias.
Hoy he hecho un pan con la harina de centeno y trigo que venden preparada en Lidl; lo he amasado a mano y he utilizado todos los tiempos de fermentación de tu receta y también ha quedado genial.
Aquí no sé donde puedo encontrar diferentes tipos de harina, y para variar éstas están muy bien.
Saludos,
Rosa
Me alegro, estás hecha una experta en baguettes :-))
Prueba si eso a ponerles semolina en vez de harina, ya verás que crujientes quedan. Yo también uso mucho las harinas del Lidl, sobre todo para la panificadora, que ahorra mucho, aunque te quita el placer de amasar a mano.
Para encontrar las harinas te recomiendo este post:
Dónde comprar la harina para hacer pan
Un saludo.
voy a intentar hacer el pan .... espero que me salga con glamour como a ustedes..... gracias por los tips !!!
De nada, Jorgelini, me alegro te guste. Ya verás que bien te sale, si sigues los pasos. Jeje..bueno, lo del glamour me ha hecho gracia, no sabia que hubiera panes con glamour :-)