Hoy me apetecía comer bacalao al pil pil con guisantes. Es una receta que combina la salsa pil pil con guisantes tiernos y que solemos hacer en casa a menudo, sobretodo ahora que es temporada.
Es un plato un poco laborioso de hacer, sobretodo el pil pil, que cuesta de ligar, pero cuando lo hace, es sin duda el rey de las salsas para acompañar el bacalao. Queda fantástico.
Vean.
Los ingredientes para 2 personas
2 o 3 trozos de bacalao en salazón, 300 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 300 gr. de guisantes, 1 cebolla, pimienta negra molida y 1 guindilla.
La preparación del bacalao al pil pil con guisantes
Primero tenemos que desalar el bacalao o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar. Desalar bien el bacalao es una cuestión fundamental. Debe quedar al punto de sal, ni muy salado ni muy soso. Es una operación que no tiene fórmulas exactas pero que tampoco es muy complicado.
Basta poner el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente. En las últimas horas conviene probar como está de sal para detener ya la operación o realizar un último cambio de agua para tenerlo al punto a la hora de cocinar.
Cuando tengamos el bacalao a punto, preparamos los guisantes y la cortamos la cebolla en juliana.
En una sartén sofreímos la cebolla hasta que esté bien dorada, salamos y añadimos los guisantes desenvainados y limpios. Dejamos rehogar unos minutos, cubrimos de agua caliente, llevamos a ebullición y tapamos. Dejamos unos 10-15 minutos a fuego medio dependiendo de lo tiernos que sean los guisantes.
Mientras, ponemos en otra sartén los 300 cl. de aceite de oliva (AOVE) a fuego lento. Cuando el aceite haya adquirido cierta temperatura, ponemos en él los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba (y la guindilla si nos gusta el picante) y empezamos a remover la sartén con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y sacando la sartén del fuego; volviendo a ponerla a fuego muy lento, y volviendo a remover. Así una y otra vez hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vayan emulsionando hasta convertirse en una salsa bien espesa.
Una vez que tenemos el pil pil bien ligado, apartamos los trozos de bacalao y ponemos los guisantes (sin caldo) para que se fusionen con la salsa. Removemos bien y acabamos de ligar el pil pil con los guisantes.
Volvemos a introducir el bacalao en la sartén y dejamos reposar unos minutos.
Finalmente sólo quedará emplatar y añadir un poco de pimienta si así lo deseamos.
Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media
La degustación
Este bacalao al pil pil con guisantes es una receta que se come caliente y que se puede acompañar, por ejemplo, con unos espárragos blancos. El pil pil casa muy bien con todos estos ingredientes de la huerta: los guisantes, los espárragos, incluso me atrevería a ponerle unos tomates pequeñitos bien confitados en aceite… Otro día lo pruebo.
Para beber, un vino clásico. Un chardonnay estilo borgoñón será siempre un acierto con él. Ya me dirán.
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Precioso y verde pil-pil, que ricos guisantes, desde luego a mi me ewncanta. Un saludo. http://cheffrustrado.blogspot.com/
Exquisito, pero si además lo acompañas con un puré de patata casero al que añades una pizca de sal ahumada ni te cuento. Capricho de los dioses.
#1 Bueno Cheffrustado, el pil pil es blanco (o amarillento, según el aceite que utilices): los que son verdes son los guisantes ;-)
#2 Buena aportación Nicoleta, con puré puede estar de muerte...
Un saludo a los dos,
Hola, la verdad es que probé este plato el finde pasado y no puede haber una forma mas fácil y rica de comer el bacalao.
El caso es que yo el bacalao lo cociné con la piel hacia abajo, pegada a la sartén, como había leido en otros sítios.
Entonces, es con la piel hacia la sarten o no ?
Un saludo. Tienes un gran blog que leo siempre que hay una nueva receta.
Sergio
Hola Shernandez.
Esta cuestión de la piel arriba o abajo con el pil-pil siempre sale a la palestra. Yo lo hago de las dos maneras y me sale bien con una y con otra.
Es cuestión de control de temperatura. Verás.
De hecho, la grasa que necesitamos se encuentra entre la piel y la carne, así que parecería lógico que pusieramos la piel hacia abajo para sacarla mejor. No obstante esto tiene una pega. La temperatura para que la grasa se suelte y emulsione correctamente con el aceite debe ser moderada. Si ponemos la piel hacia abajo, corremos el riesgo de calentarla en exceso e incluso de quemar la piel y la grasa con ella, arruinando la operación.
Por otra parte, si ponemos los lomos con la piel hacia arriba y no llega sufiente calor a ella, será bastante difícil que la grasa de derrita y que podamos emulsionar correctamente la salsa.
Así que, como ves, todo es cuestión de un control exhaustivo de la temperatura para dejar que el bacalao suelte correctamente su grasa para poder emulsionarla después con el aceite.
Un saludo,