El tabulé es una ensalada proveniente del Líbano, pero que, tras extenderse por todo el Magreb, se hizo enormemente popular en Francia y, poco a poco, en todo el mundo.
Como ocurre con todos los platos, por el camino el tabulé fue cambiando hasta convertirse en una elaboración muy distinta. El bulgur de la ensalada original pasó a ser cuscús, más accesible y fácil de preparar. Pero, además, el tabulé original es una ensalada con una fortísima presencia de perejil, prácticamente ausente en las versiones occidentales del plato.
Estos cambios no hacen necesariamente a la ensalada peor, solo distinta. Desde hace años preparo en casa la versión del tabulé que me enseñó mi suegra, natural de Francia, que me gusta bastante más que las versiones auténticas de la ensalada que he probado en algunos restaurantes de Madrid que prácticamente son perejil con limón.
El secreto de su receta reside en rallar todas las hortalizas que, en otras versiones, van picadas. A saber, pepino, tomate y cebolla, a los que se añade también el zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y un buen puñado de hojas de hierbabuena picadas. El cuscús se echa tal cual, sin cocer, en la mezcla casi líquida de hortalizas y se cocina en frío con los ácidos de estas.
Tras tres horas de reposo en la nevera, el cuscús queda cocinado en su punto justo –crujiente, pero no duro– y absorbe todo el sabor de las hortalizas.
La receta no tiene fallo, se puede preparar en cantidades ingentes y es ideal para tomar en verano ya sea en la oficina de táper, en la playa o en un picnic. Era la receta que llevaba mi suegra a todas las fiestas. Por algo será.
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