Aprovechando que hace poco tiempo os hablé de la cebolla dulce de Fuentes, hoy os voy a proponer una receta fácil, sencilla y de sabor sorprendente.

En casa de la abuela una de las ensaladas más socorridas era la de cebolla y atún en escabeche, pero la última vez que fui me sorprendió con un toque diferente…

Ingredientes (para 4 personas):

• Una cebolla dulce de Fuentes de unos 250 gramos. No vale otro tipo de cebolla porque se llevaría todo el sabor de la ensalada y esta le aporta ese toque de sutileza.
• Una lata de piña en su jugo. Con unas cuatro rodajitas no sobra para la preparación.
• Una lata de atún en escabeche de unos 250 gramos también.
• Aliño: Un buen aceite de la variedad empeltre, vinagre aceto-balsámico de modena y sal.

Preparación:

• Se pela la cebolla troceándola en pequeños cachitos y la lavamos con agua varias veces. Esta cebolla la colocamos de base en el recipiente donde la vamos a servir.
• La piña la cortamos en trozos más pequeños si sólo queremos que se aprecie el sabor y en trozos más grandes si queremos que se note su presencia en la textura conjunta de la ensalada. A mi particularmente me gusta mucho esta fruta y lo corté un poco más grandes que los de cebolla. Cuando lo tenemos lo colocamos sobre la cebolla, extendiéndola como una capa más, y vertemos parte del jugo de la lata en el plato.
• Desmigajamos el atún en escabeche en la misma lata para que absorba bien el jugo acético, y lo vamos colocando como última capa en la ensalada.
• Por último, aliñamos con una pizca de sal y el aceite, y una chorradita de vinagre de módena que también nos aportará un toque de color.

Buen plato aprovechando que estamos en temporada de la cebolla dulce de Fuentes. ¡Seguro que con esos sabores agridulces sorprendes a tus comensales!

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El atún es caro, pero es de esas cosas que merece la pena pagar porque sabes que el resultado estará a la altura. Hemos realizado muchas recetas de atún y quería hacer alguna que no hubiésemos hecho nunca. Buscando en la enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere, encontré muchas recetas con el atún como protagonista, pero al final me decanté por el Atún en salsa a la Bilbaína. Aunque he de decir que es la primera vez que veo que la salsa Bilbaína se elabora de esta manera.

Ingredientes para 4 personas.

Un kilo de atún cortado en rajas, 700 gr de cebolla (3 cebollas grandes), 3 o 4 pimientos choriceros, 2 dientes de ajo, 1/2 litro de fumet de pescado, aceite de oliva, azúcar, sal, pimienta y perejil picado.

Elaboración.

En la víspera ponemos en remojo los pimientos choriceros con un plato encima para controlar que siempre estén bajo el agua.

Primero freímos bien en aceite las cebollas picadas finamente y los ajos enteros, cuando esté dorado agregamos el fumet de pescado, el perejil, una pizca de azúcar, sal y la pimienta dejándolo cocer durante al menos unos 5 minutos.

Cogemos los pimientos choriceros los cortamos por la mitad a lo largo y los raspamos con una cuchara. Echamos lo raspado a la salsa y dejamos cocer durante otros cinco minutos.

Acto seguido lo trituramos todo y pasamos por un chino para que la salsa quede bien fina. Tenemos que obtener una salsa espesita.

Lavamos las rajas de atún bajo el agua para eliminar posibles escamas y restos de sangre, las sazonamos y las pasamos por harina. Las freímos muy ligeramente en aceite de oliva.

Las colocamos en una cacerola y vertimos la salsa por encima, dejamos cocer durante unos 10 minutos. Si se quiere se puede terminar en el horno también, en este caso durante unos 15 minutos a 180 º C.

Sí la salsa estuviese muy espesa podemos añadir algo más de fumet de pescado.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Sencilla_Media

Degustación.

Para acompañar está receta de atún en salsa a la Bilbaína he querido hacer una guarnición muy sencilla y que acompaña perfectamente, unas patatas cocidas. un poquito de aceite y algo de perejil.

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El otro día me trajeron a casa una cajita de tomates maduros. Estaban recién recolectados en el huerto de un amigo, así que tenían una pinta genial. Siempre me sorprendo con el olor que desprenden los tomates de huerto casero en temporada. Nada que ver con ciertos productos que encontramos en los supermercados de gran alcance. Pero ese, es ya otro tema…

Nosotros a lo nuestro: receta de Atún con tomate y cebolla.

Los ingredientes (para 4 personas)

4 o 5 tomates maduros grandes, 500 gr. de atún fresco, 2 cebollas, 1 punta de guindilla, sal y aceite de oliva virgen extra.

La preparación

Este es un plato muy fácil de elaborar y que tan sólo nos llevará una media hora en prepararlo. Para ello, cortaremos la cebolla en rodajas y estas por la mitad, que queden un poca largas las tiras. Sofreiremos la cebolla así cortada en aceite de oliva. Es importante que la cebolla no se queme y vaya pochando lentamente.

Cuando la cebolla está en su punto, añadimos los tomates sin piel ni pepitas, rallados o cortados en trocitos pequeños. Le ponemos también la puntita de una guindilla o la guindilla entera según nos gusto o no el picante. Rectificamos de sal.

Mientras, habremos limpiado el atún de piel, espinas y escamas; y lo habremos cortado en dados no muy pequeños. Cuando el sofrito esté en su punto, le añadiremos el pescado cuidando en este momento su punto de cocción. En mi opinión, es el punto crítico de esta receta. El atún sólo debe estar unos minutos de cada lado para que no quede seco y áspero, sino jugoso y suave. Seguidamente, dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y emplatamos.

La degustación

Este es un plato con ingredientes muy sencillos, de la huerta y el mar, que sin duda pide a gritos acompañarlo con unas buenas rebanadas de pan para untar en la salsa. Además, en cuestión de vinos, admite múltiples acompañamientos. Un vino blanco, seco y graso, le puede ir muy bien: en este caso les recomiendo un buen borgoña blanco. Pero, señores, en esta ocasión yo aposté por un tinto joven, ácido y sabroso: Pierre Gaillard La Dernière Vigne 2006…

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Ayer para comer me apetecía algo rápido de preparar. Por la mañana había estado en la pescadería que frecuento y tenían unos lomos de atún con muy buena pinta, así que compre un filete bien grueso para hacerlo a la plancha. Pero al llegar a casa y con el calor, pensé en algo más refrescante y me decidí a probar esta ensalada de atún marinado.

Los ingredientes (para 2 personas)

100 gr. de ensalada variada (escarola rizada, radiccio y canónigos), 100 gr de atún fresco, 100 ml. de soja, 30 ml. de vinagre de arroz, y una cucharilla de sésamo tostado.

La preparación

Dejamos el atún limpio de piel y escamas y lo cortamos en dados de aproximadamente medio centrímetro de lado. Lo ponemos a maridar en un recipiente tipo bol junto con la soja, el vinagre de arroz y el sésamo espolvoreado por encima.

Dejamos maridar en la nevera o sitio fresco durante una hora más o menos.

Mientras se marida el atún, lavamos bien la escarola, el radiccio (col morada) y los canónigos. Los cortamos en trozos de tamaño medio y escurrimos bien. Ya sólo nos queda emplatar: ponemos en una fuente la ensalada variada y por encima los trozos de atún, y aliñamos con el sobrante de la salsa de maridar. Atención: no hace falta poner ni sal ni aceite.

La degustación

Esta es una ensalada que se puede hacer con diversos tipos de lechugas y verduras. Eso sí, necesita una base con cierta consistencia por lo que la escorala me parece fundamental. Además, las notas delicadamente amargas de esta planta queda muy bien arropadas por la salsa de soja.

Para beber, esta vez un tinto: Pierre Gaillard La Dernière Vigne 2006, un Syrah joven y aromático que con sus notas ahumadas y frescas se ha llevado de maravilla con este plato. Sírvanlo fresco, por favor. No debería pasar de los 15ºC.

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Esta receta puede hacerse igualmente con atún, pero aquí en el norte es mucho más habitual encontrar en las pescaderías bonito, así que no queda otra que adaptarse a la oferta local. Si no te gusta el punto ácido del vinagre, puedes prescindir de ese ingrediente, pero a mi personalmente me parece que le aporta un toque muy sabroso al Bonito encebollado.

Ingredientes para 4 personas: 2 rodajas gruesas de bonito o de atún, 4 o 5 cebollas de guisar, 1 vaso de vino blanco (como alguna especialidad local como el txakoli), pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de Jerez.

Elaboración: En una cazuela calentamos suavemente 5 o 6 cucharadas de aceite y añadimos las cebollas cortadas en medias lunas. Les ponemos una pizca de sal, para que suden antes el agua de vegetación, y una pizquita de pimienta negra recien molida. Cocinamos las cebollas durante 25 minutos, hasta que veamos que están transparentes y melosas, pero sin llegar a dorarse.

Pasado ese tiempo añadimos el vino, un chorrito de vinagre al gusto y dejamos reducir el líquido más o menos a la mitad. En ese momento incorporaremos las rodajas de bonito, o de atún, cortadas previamente en cuartos. Cocinamos el pescado durante unos 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos.

El bonito encebollado resulta delicioso si lo degustamos con una copa del mismo vino blanco con el que lo hemos cocinado, por lo que siempre es recomendable cocinar con vinos de calidad.

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Esta receta de brochetas de atún con especias se puede hacer solo con atún, como en este caso, o con una mezcla de pescados, como salmonetes, pez espada, etc. Es una forma tradicional de servir el pescado en el Magreb, donde se marina con especias y luego se asa a fuego lento sobre brasas. Para aromatizar el pescado se utiliza una mezcla de especias llamada ras-el-hanout, fácil de localizar en tiendas de productos marroquíes o en carnicerías árabes.

Los ingredientes (4 personas).

600 gr. atún (o atún y salmonetes), 1 diente de ajo, un ramito de cilantro, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ras-el-hanout, 2 cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, sal.

La elaboración.

Pela el ajo y pica fino junto con el cilantro. Corta el pescado en dados, limpio de piel y espinas. Lava y seca bien el pescado.

Mezcla el pescado con el cilantro y ajo picados. Añade el comino molido, el ras-el-hanout, un poco de sal, el aceite de oliva y el zumo de limón. Remueve y deja marinar en frío una hora, en un recipiente tapado en el frigorífico.

Prepara brochetas con el pescado y asa en el horno, en una bandeja, a 200º, unos 15 minutos, o a las brasas, untando de vez en cuando con los restos de la marinada.

La degustación.

Puedes servir esta deliciosa receta de brochetas de atún con especias acompañadas con un poco de ensalada de tomates o con un tabuleh.

Si no encuentras el ras-el-hanout, lo puedes sustituir por una mezcla de guindillas molidas, canela molida, pimienta y clavos molidos, todo en pequeñas proporciones.

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Leyendo estos días una versión que he conseguido del Re Coquinaria, de Apicius, me ha llamado la atención las costumbres culinarias de la Roma clásica. Destaca el gusto por las especias y las salsas intensas y de sabores fuertes, a base de vinos y especias orientales mezcladas con otras mediterráneas, como el orégano, el tomillo, y otras menos usadas ahora como semillas de apio, por ejemplo. Inspirándome en estas recetas he cocinado hoy esta receta de carne asada con salsa de limón, para la que puedes usar una pieza de lomo de cerdo o de jamón.

Los ingredientes (para 4 personas).

500 gr. carne de cerdo para asar, en una pieza (lomo o jamón), orégano, pimienta negra, tomillo, aceite de oliva virgen, sal, 100 cc. vino blanco seco, 250 cc. vino moscatel o marsala, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de miel, un limón.

La elaboración.

Prepara la carne eliminando restos de grasa o durezas. Coloca en una bandeja refractaria, adereza con sal, pimienta, orégano y tomillo. Riega con un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco. Asa en el horno precalentado a 200º unos 40 minutos, o hasta que la carne esté en su punto, no demasiado hecha.

Saca del horno y deja templar. Corta en rodajas gruesas y pasa a una sartén o cazuela, junto con los jugos de cocción. Añade el limón en rodajas, la miel, el azúcar, un poco de aceite de oliva, pizca de pimienta y el moscatel.

Deja cocer a fuego medio unos 10-15 minutos, hasta que la salsa quede espesa, como un glaseado. Si ves que se consume demasiado puedes añadir un poco de caldo de pollo.

La degustación.

Sirve la carne con su salsa y las rodajas de limón, acompañando con un puré de patatas y verduras, o unas patatas cocidas. Esta salsa también puede utilizarse para cocinar filetes de lomo de atún, pasados por la plancha primero. Te sorprenderá el original sabor agridulce de esta carne asada con salsa de limón.

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Ayer vinieron unos amigos a casa de improviso, y no tenía nada preparado para ellos. Como buen anfitrión me gusta invitar a algún aperitivo, sobre todo a los buenos amigos. Rebusqué por la nevera y la despensa y me decidí por hacer unos rollitos de jamón rellenos de atún y cebolleta con mayonesa.

Los ingredientes.

Para 4 personas, dos pinchos por persona, he utilizado 2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva, una cebolleta blanca pequeña, 100 gr de mayonesa, 4 lonchas de jamón york fino y 2 rebanadas de pan de molde.

La elaboración.

Empezaremos por hacer el relleno. Para esto, tenemos que escurrir el atún para quitarle todo el aceite. Lo desmigamos y le mezclamos la cebolleta picada muy fina. Acto seguido le ponemos la mayonesa y terminamos de mezclar.

Después ponemos el relleno a lo ancho de la loncha de jamón york y enrollamos apretando bien. Cortamos los extremos y la loncha la cortamos en dos o en tres, depende el ancho. Quedando de esta forma dos o tres minirollitos.

Solo queda montar la tapa. Tostamos el pan, le ponemos una gota de mayonesa y unas hojas de rúcula. Ponemos el rollito encima y pinchamos.

Otra forma de elaboración.

En verano, también en invierno, podemos sustituir la mezcla por un preparado con queso crema. Ponemos unos 100 gr de queso crema (queso para untar) y le añadimos 50 gr de agua con dos hojas de gelatina (unos 4 gr), mezclamos bien y añadimos al relleno.

Después procedemos igual. Ponemos el relleno en la loncha de jamón york y enrollamos. En este caso dejamos enfriar en la nevera antes de cortar. De esta forma tendremos un relleno duro por efecto de la gelatina.

La degustación.

El rollito de jamón relleno de atún y cebolleta lo puedes servir presentado con una base de lechuga o unas hojas de cualquier otra ensalada. Lo importante es darle color al plato y romper el rosa del jamón york. También podéis añadirle unas gotas de una salsa picante por encima dándole un toque especial a los rollitos.

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Las cualidades culinarias del atún ya eran muy apreciadas por los romanos, que lo cocinaban con variadas salsas. Mi reciente visita a tierras de Cádiz me ha hecho redescubrir este pescado. Como me recuerda mucho el sabor de las carnes rojas, se me ha ocurrido preparar esta hamburguesa de atún marinado con mayonesa de wasabi, que se puede acompañar de una ensalada verde o una salsa ligera, aunque lo mejor es apreciar su sabor sin demasiadas mezclas. Al marinar el atún reducimos el tiempo de cocción y añadimos sabor.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. atún, 2 cucharadas de salsa de soja, zumo colado de 1 limón, 4 cucharadas de vino blanco seco, 1 cucharadita de miel, pimienta negra recién molida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado.

Para la mayonesa de wasabi: 1 huevo, 60 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de aceite de girasol, 1 cucharada de zumo de limón, colado, pizca de sal, pizca de wasabi en pasta.

La elaboración.

Para la marinada mezcla en un cuenco el ajo picado muy fino con la miel, la salsa de soja, el zumo de limón y el vino blanco. Corta el atún en dados, ya limpio de piel y espinas, y cubre con la marinada, dejando macerar en frío una media hora. No conviene excederse en el tiempo ya que el ácido de la marinada cocería el pescado demasiado.

Escurre un poco de la marinada el atún y pica muy fino usando un cuchillo de hoja ancha bien afilado, o pasando por la picadora de carne con aro grueso. También lo puedes triturar a máquina, pero cuidando de no picar en exceso (es mejor a mano).

Mezcla un poco de la marinada sobrante con el pescado picado, junto con el perejil picado muy fino y un poco de pimienta negra recién molida. Mezcla a fondo y, con las manos humedecidas, prepara hamburguesas no muy finas, apretando con las manos para eliminar el líquido sobrante. Reserva.

Pasa las hamburguesas por la plancha o la barbacoa, solo unos minutos por cada lado, para que se doren por fuera y queden jugosas por dentro.

Para la mayonesa de wasabi vierte el huevo en el vaso de la batidora. Cubre con el aceite, el zumo de limón, sal y una cucharadita de wasabi, con cuidado ya que es muy picante. Introduce la batidora y mezcla a velocidad alta sin moverla del fondo, hasta que emulsione.

La degustación.

Sirve las hamburguesas al momento, si quieres espolvoreadas de una pizca de sal Maldon y unas semillas de sésamo tostado. Se acompaña de la mayonesa de wasabi. Si no te gusta el picante o no encuentras el wasabi, puedes aromatizar la mayonesa con una cucharadita de mostaza de Dijon.

El wasabi es una pasta hecha a base de unos rábanos muy picantes, de color verde intenso y que es muy usada en la cocina japonesa, para acompañar sushis y sashimis. Hay que tener especial cuidado de no tomarlo nunca tal cual, siempre se usa diluido en salsa de soja o mezclada con otros ingredientes.

Espero que os guste esta receta original.

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Las posibilidades de cocinar pescados y mariscos en nuestra Thermomix son casi infinitas. La cocina mediterránea se caracteriza por la abundancia de pescado fresco, sobre todo del llamado “pescado azul”, rico en ácidos grasos omega-3, muy beneficiosos para la salud al ayudar a reducir los niveles de colesterol.

Las sopas y cremas de pescado y marisco se cocinan muy bien con Thermomix, como la clásica bouillabaisse o bullabesa, sopa provenzal de pescado. No podemos olvidar otras elaboraciones sencillas como croquetas o albóndigas de pescado, o suaves patés de pescado o brandadas, como la brandada de bacalao, que se emulsionan muy bien con nuestro ayudante de cocina.

En este capítulo nos resulta de gran ayuda el recipiente Varoma, que nos permite preparar pescados al vapor o en papillote, respetando al máximo el sabor y textura de los delicados pescados y mariscos. Papillotes de langostinos y cigalas o de salmón con frutas, son formas divertidas de cocinar pescados y mariscos, que sorprenderán a tus comensales. El clásico pescado a la sal se puede preparar perfectamente en el recipiente Varoma, de forma cómoda y rápida, sin tener que usar el horno.

Muchos pescados suelen escabecharse, cocidos a baja temperatura en caldos enriquecidos con especias, vino blanco y verduras, incluso con un toque de vinagre o limón. Cocidos brevemente en este escabeche, a 90º durante unos minutos, conseguimos deliciosos platos como atún, caballas o melva en escabeche, que luego se toman fríos, solos o en ensaladas.

Como vemos, las posibilidades son muchas y variadas, incluso podremos atrevernos a algún arroz caldoso de mariscos y pescado hecho en Thermomix. ¿Quién se resiste?

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Hace poco os hablé de una visita a tierras del Estrecho, en donde tuve ocasión de disfrutar de excelentes platos a base de atún. Inspirándome en el tataki de atún que descubrí en esos días, se me ha ocurrido esta receta de ensalada de ahumados y tataki de atún, propia para un entrante ligero, para los amantes del pescado. En este caso lo he combinado con unas láminas de bacalao ahumado en aceite de oliva, una exquisitez de Isla Cristina.

Los ingredientes.

250 gr. tomates maduros, 100 gr. de lomo de atún, 100 gr. bacalao ahumado en aceite, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 2 cucharadas de zumo de limón, semillas de sésamo (ajonjolí), aceite de oliva, sal Maldon.

La elaboración.

Deja marinar el filete de atún en una marinada hecha mezclando la salsa de soja con el aceite de sésamo y el zumo de limón. Es suficiente con unos 20 minutos. Escurre de la marinada y pasa por un plato con las semillas de sésamo, que deben cubrir por completo el filete, incluso por los bordes. Aprieta con los dedos para que se queden pegadas a la superficie.

Pasa por la plancha muy caliente, vuelta y vuelta. Un minuto por cada lado como máximo. Lo ideal es que el centro de la pieza quede crudo. Corta en dados y reserva.

Prepara la ensalada troceando los tomates. Añade si quieres un poco de escarola. Decora con las láminas de bacalao ahumado, los dados de atún templados, un poco de sal Maldon o gruesa y aceite de oliva.

La degustación.

Lo mejor es que el atún esté templado al servir la ensalada, me gusta mucho el contraste de sabores y temperaturas. Si no encuentras el bacalao ahumado, puedes usar igualmente palometa ahumada, o incluso salmón. Si los tomates están muy maduros puedes añadir un poco de zumo de limón al aliño de la ensalada.

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Sin duda alguna está es mi forma favorita de comer el atún. La receta es muy sencilla y la verdad que se la debo a mi abuela, que fue quien me enseño a hacer este atún con tomate.

Con el paso del tiempo he ido adquiriendo algunas alergias. Entre ellas, tengo alergia al anisakis, y aunque podría comer el pescado fresco cocinado a mas de 80º C, prefiero por precaución comprarlo ultracongelado. Además hoy en día, hay soluciones congeladas muy prácticas, puesto que vienen incluso partido en tacos y sin ninguna espina.

Los ingredientes para unas 3-4 personas, depende si lo coméis como plato único sin guarnición o bien lo coméis acompañado de algo, son 500 gramos de atún cortado en tacos grandes, una cebolla grande, dos pimientos verdes medianos, un par de ajos, 600 gr de tomate triturado natural o lo mismo en salsa de tomate elaborada por vosotros, harina, aceite de oliva y sal.

Elaboración. Lo primero será pedirle al pescadero (si compramos el atún fresco) que nos lo corte en tacos. Incluso si le decís qué receta queréis hacer, os lo cortará directamente como hay que hacerlo.

Seguidamente le ponéis un poco de sal, tampoco mucho, puesto que luego la verdura y el tomate llevará también su dosis de sal. Y lo pasáis por harina quitando el sobrante. Mientras podéis ir poniendo a calentar una sartén con abundante aceite caliente.

Freír ligeramente el atún enharinado, de esta forma sellaremos las piezas de atún evitando en la posterior cocción con la salsa de tomate que quede seco. O dicho de otra forma, conseguiremos que quede mucho más jugoso.

Ir cortando la cebolla y los pimientos verdes en juliana fina. Y los ajos en brunoisse (pequeñitos). Yo hago la receta en una cazuela de barro, me gusta más para este tipo de elaboraciones ya que distribuye el calor de una forma diferente y el sabor que adquiere luego la preparación es peculiar. Claro está que se puede hacer en cualquier tipo de olla.

Pochar bien las verduras, le podéis añadir un poco de sal para ayudar a que suelten más rápidamente el agua.

Cuando esté transparente la cebolla será el momento de añadir el bonito y el tomate triturado natural. Añadir sal y si hace falta azúcar para rectificar la acidez del tomate. Por último remover bien y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos.

Servir bien caliente y espero que os guste.

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Para acabar con buen pie nuestro fin de semana por tierras de Cádiz, nos acercamos a comer al muy recomendable Restaurante El Campero, situado a pocos pasos del paseo marítimo de Barbate y a escasos 100 metros del museo del Atún, del que ya hemos hablado. Había imaginado un restaurante tradicional al uso, pero me sorprendió gratamente por muchos motivos, en una original mezcla de tradición y modernidad, fusión de cocina mediterránea y japonesa de la mayor calidad.

La influencia japonesa parece explicarse por las frecuentes visitas de compradores de este país, que vienen en busca de algunos de los mejores atunes del mundo, y por los que pagan auténticas fortunas, sobre todo por el atún rojo, el más apreciado para sushis, sashimis y otras elaboraciones niponas.

Conocemos a José Melero, propietario y jefe de cocina, que supervisa con cuidado cada plato que sale a las mesas. Salvador Cardoso, jefe de sala, nos atiende amablemente explicando cada una de las cuidadas elaboraciones que nos presentan. A pesar de su extensa carta de pescados y mariscos de la zona, no puedo resistirme a pedir platos con atún, sobre todo teniendo en cuenta que de mayo a junio ha pasado el atún de derecho, que llega a desovar al Mediterráneo, el de mayor calidad. Una ventaja adicional es la barra, donde pueden degustarse estos platos de manera informal.

Ya sentados a la mesa empezamos con una ligera lasaña de atún, hecho con un escabeche dulce de atún montada en frío con masa de wontons, que sorprende por su suave textura, casi de mousse, muy refrescante.

Otro entrante más contundente, muy recomendable para tomar de tapa cuando queramos un aperitivo en la barra, es el surtido de aceites, combinado de diferentes cortes del atún en aceite, incluyendo el mormo (de la cabeza), huevas y mojama, sarda o albacora en aceite (otro túnido), y sobre todo el lomo de atún ahumado, exquisito.

Seguimos con el tataki de atún, piezas de lomo de atún marcadas a la plancha, envueltas con semillas de sésamo y marinadas con soja. El interior del corte queda semicrudo y jugoso, con su envoltura crujiente de sésamo. Como admirador de la cocina japonesa y del atún, tengo que decir que este plato es excelente.

Otra delicia japonesa, también adecuada para aperitivo o entrante ligero, la tempura de atún servida en brochetas. La salsa acompaña muy bien esta crujiente fritura, con un interior jugoso y en su punto.

Y para finalizar, un clásico que ya hemos degustado en otros restaurantes de la zona, pero que no podemos dejar de apreciar, el morrillo de atún a la plancha, la parte más apreciada para este fin, servida con una compota de verduras con hierbas aromáticas. Eso sí, aquí más jugoso que en otros sitios, gracias al corte de grosor generoso.

Como veis, cocina de fusión en la que las excelentes materias primas priman ante todo, cuidadas al máximo en cada plato, a lo que se une una decoración con toques minimalistas y maderas oscuras, otro guiño más al mundo japonés. Y sobre todo un servicio agradable y atento, que siempre se agradece. Un sitio al que volver.

Restaurante El Campero está en Avenida de la Constitución 7, 11160 Barbate, Cádiz, reservas 956 432 300.

Más información | Web restaurante El Campero.
En Directo al Paladar | Tienda-museo del Atún, en Barbate, Cádiz
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A solo 9 kms. de Zahara de los Atunes, llegamos a Barbate, base de una de las mayores flotas pesqueras de Andalucía. Su paseo marítimo merece la pena para un tranquilo paseo, unas cervezas en alguna de las terrazas y luego un baño relajante. Justo enfrente del puerto, encontramos esta curiosa tienda-museo del atún, de la empresa conservera Artesanos Conserveros de Barbate.

Jesús Martínez nos atiende amablemente, y nos explica con detalle las diferentes conservas y semiconservas que elaboran con el mejor atún y otros pescados de la zona. Me llama mucho la atención el paté de atún de almadraba, el solomillo de atún con piñones y pasas, las albóndigas de atún o la semiconserva de ijada de atún en aceite, o de atún ahumado, presentados en cuidados envases. Además encontraremos vinos y aceites de calidad, así como publicaciones relacionadas con la pesca del atún, como la que comentamos recientemente.

Si nos adentramos en la tienda, encontramos el pequeño museo de atún, con interesantes explicaciones sobre las diferentes embarcaciones, artes de pesca y sobre la historia de las almadrabas. Al fondo, una zona de bar nos permite degustar alguna de las especialidades, si no podemos resistirnos a la tentación.

Merece la pena visitar el cercano Cabo de Trafalgar, en la turística localidad de Caños de Meca. Si subes al faro las vistas son impresionantes. Las playas de los Caños merecen un baño y un rato de relax, antes de volver a Barbate a comer en el restaurante El Campero, que me han recomendado como el mejor de la zona. Ya os contaré.

Más información | Conservas de Cádiz.
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Este fin de semana pasado, aprovechando el calor y el buen tiempo, he visitado una de las zonas de Andalucía con mejores playas y paisajes, combinación perfecta de marismas, bosques de pino mediterráneo, dunas y acantilados. Llegando en coche desde Málaga, una vez pasada La Línea y Algeciras, disfrutamos las mejores vistas del Estrecho de Gibraltar, que en días claros permite ver las montañas del norte de Marruecos. En Zahara de los Atunes y Barbate puedes pasar unos días inolvidables.

Vamos en busca de uno de los lugares donde se capturan algunos de los mejores atunes, que de mayo a junio han pasado para su desove en las aguas más cálidas del Mediterráneo, el llamado “atún de derecho”, que dicen es el de mayor calidad, ya que viene del Atlántico bien alimentado y rico en grasa.

Una vez pasada la cosmopolita Tarifa, paraíso de surferos de todo el mundo, llegamos a Zahara de los Atunes, pequeño pueblecito de pescadores que ha crecido en torno al Castillo de las Almadrabas, y donde se ha realizado este arte de pesca desde tiempos de los árabes, que dieron el nombre de al-mazraba (almadraba en español actual) a un gran cerco tejido con redes, a orillas del mar, sujetos con anclas y estacas, donde los pescadores conducen a los atunes en las épocas de marzo a junio, cuando entran al Mediterráneo (atún de derecho), o en octubre, cuando vuelven al Atlántico, tras el desove (atún del revés).

En Zahara hay muy buenas playas, de aguas muy claras, pero si queremos podemos acercarnos a las de Bolonia, a pocos minutos en coche, donde además se pueden visitar las interesantes ruinas del asentamiento romano de Baelo-Claudia, con su fabrica de salazones (garum romano) y su teatro en buen estado de conservación. Ya de vuelta en Zahara, puedes cenar en alguno de los innumerables restaurantes de pescado, hay uno en cada esquina.

El mejor, y muy barato, Bar Paquiqui, en calle Manuel Mora 15, donde recomiendo las croquetas de choco (sepia), lobito en salsa (marrajo, un tipo de tiburón guisado) o el atún encebollado. Si hay, no puedes dejar de probar el morrillo de atún a la plancha, una autentica delicatessen. Para regarlo, nada mejor que un “chiclanita”, una manzanilla muy suave, de barril, servida muy fría en su catavinos.

En otras entregas os hablaré de Barbate, de sus playas, restaurantes, y del Cabo de Trafalgar. También he visitado una interesante tienda-museo del atún en Barbate. Dejo para el final un comentario sobre el restaurante El Campero.

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En Directo al Paladar | El Libro del Atún y su cocina
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | Calabacines con relleno de atún. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo
En Directo al Paladar | Restaurante El Campero, Barbate (Cádiz)

Este grupo gastronómico, en sus reuniones, además de hablar de estos peces, realizan platos a partir de los atunes “de derecho”, en su paso para desovar, que se consideran los de mayor calidad, y que son capturados en alguna de las cuatro almadrabas del litoral gaditano, frente a las costas de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, las más importantes del Atlántico europeo.

Destaca el amplio estudio de la historia del atún, especies, tipos de almadrabas, desplazamientos geográficos, despiece (ronqueo del atún), valores nutritivos y conservas y salazones. Pero lo más interesante, para un cocinero, es el capítulo de recetas, tanto tradicionales como algunas más sofisticadas donde se nota la influencia de los japoneses que desde hace años vienen a comprar el excelente atún rojo que consumen en sashimis y sushis.

Así, se nos explican con detalle recetas de aliños y adobos, salazones, crudos, conservas y ensaladas, patés y salsas, a la plancha y fritos, al horno, a la parrilla y guisos y estofados, como el marmitako o el atún encebollado.

Excelente libro, sobre todo por sus más de 100 recetas de la cocina española, regional e internacional, con todos los placeres que el atún, llamado por muchos la”vaca del mar”, nos pueda proporcionar en la cocina. Os prometo cocinar alguna de estas sabrosas recetas próximamente. Os recomiendo igualmente el blog del Grupo Gastronómico gaditano, en el que podréis encontrar un completo recetario de la provincia de Cádiz.

Título: El Libro del Atún y su cocina
Autor: Carlos Spínola.
ISBN: 84-934188-1-1

Más información | Grupo Gastronómico gaditano.
Más información | Web del autor.
En Directo al Paladar | Salpicón de atún. Receta
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo

El otro día, con el partido de España, sí sí, esos días que no parece que no hay nada más en el mundo que fútbol, me quedé sola en casa. Y no sé si os pasa, pero cuando estás sola no apetece, a mí al menos, ponerse a cocinar cosas muy aparatosas. Por eso decidí hacer unos bubangos o calabacines rellenos de atún y huevo, un plato sano y económico (en precio y en tiempo) y una comida completa.

Ingredientes: un calabacín mediano, una lata de atún grande, 1 huevo, 2 dientes de ajo, 1 tomate grande, 1 cebolla mediana, comino, pimienta negra, sal, queso y aceite de oliva virgen.

Preparación:

Corta el calabacín longitudinalmente como ves en la imagen y quítale la parte interna para rellenar con una cuchara.

En una sartén pon a calentar aceite mientras cortas el tomate y la cebolla en trozos pequeños y el ajo en láminas, una vez caliente haz un sofrito con ellos, y luego añade la lata de atún y las especias y revuelve bien.

Cuando todo esté ligado, añade el huevo roto, pero no revuelvas mucho para que se note el sabor, ni dejes que se haga del todo, para que después se haga al horno. En ese momento retira el sartén del fuego y rellena los calabacines con una cuchara.

Luego cúbrelos con una loncha o varias de queso, y ponlo al horno durante al menos 40 minutos y listo para servir.

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Hace unos días compré un atún, lo corté en rodajas y lo comimos al horno (se me olvidó sacar fotos para traéroslo) pero bueno, a lo que iba, me quedó la parte del vientre, la cola y la cabeza, y tenía que aprovecharlo de alguna manera, así que se me ocurrió hacer esta mañana un salpicón de atún rápido antes de ir a trabajar, así estaría perfecto para comer mañana.

Ingredientes: un kilo de atún, 2 tomates grandes (sí sé que el salpicón de atún no lleva tomate, pero a mi padre le encanta con tomate, qué le vamos a hacer), 4 pimientos grandes (en este caso como lo hice rápido sin saber muy bien lo que tenía en casa le puse 3 verdes y uno rojo), 2 cebollas grandes, un manojo de perejil, vinagre, aceite de oliva virgen, aceite

Preparación: en un caldero con poco agua pon a cocer el atún con un buen chorro de vinagre, un puñado de sal y si quieres, especias (yo siempre le pongo orégano).

Mientras el atún se va cociendo, pica en cuadrados pequeños las verduras. Cunado las tengas déjalas en un bol con un buen chorro de aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre.

Saca el atún, quítale las espinas y, con las manos bien limpias, desmigájalo en trozos pequeños, cuidando que no queden espinas y eliminado toda la piel.

Mezcla el atún con el resto de los ingredientes, remueve bien, tapa el bol e introdúcelo en la nevera durante al menos un día.

El truco: antes de servirlo déjalo fuera por lo menos un cuarto de hora.

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En Directo al Paladar | Bocaditos de atún en aceite

En mi caso he combinado la patata con mostaza en grano y un poco de hinojo fresco el cual nos aporta un poco de frescura y sabor alimonado, para preparar mi ensalada de patatas y huevo con hinojo freso y aceite de picual vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 300grs de patatas medianas, 4 huevos duros, 100grs de hinojo fresco, 80grs de mostaza en grano, 100grs de tomates cherry o tomate en dados, 500grs de maíz, 2 latas de atún en aceite, 500cc de aceite de picual, unas ramas de cilantro fresco.

En primer lugar lavamos las patatas y las ponemos a cocinar con piel unos 40 minutos en abundante agua con sal y una rama de tomillo o romero freso, una vez cocidas las retiramos del agua y las dejamos enfriar.

Cuando estén frías las pelamos y las cortamos en dados, no hace falta que estén todas iguales. Las colocamos en un recipiente profundo y le incorporamos los huevos cocidos cortados en cuartos, el tomate cherry o picado, el hinojo picado fino, el atún en aceite y el maíz, mezclamos bien.

Una vez mezclado le incorporamos la mostaza en grano junto con el aceite de picual y las hojas de cilantro, rectificamos de sal y la dejamos reposar en la nevera.

En este tipo de ensalada hay que tratar que todos los sabores resalten por si solo hay que tener en cuanta que la mostaza en un sabor muy fuerte motivo por el cual hay que tener cuidado con su uso, el cilantro junto con el hinojo nos aportara frescura y sabores alimonados.

Los invito a preparar esta gran ensalada de verano la cual les aseguro que sorprenderá a más de uno ya bien sea por su gran sabor o bien por la frescura que nos aportara.

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Siempre es recomendable aprovecharse de los productos de temporada haciendo conservas y ahora es cuando comienza a verse en los mercados el atún y el bonito a buen precio. Precisamente en otro día en el mercado de la Boquería de Barcelona, el atún por kilos podía comprarse por unos 9€.

Entre las muchas recetas de escabeche que existen, una de las que mejor resultado me ha dado ha sido el Atún en escabeche casero, del libro La cocina doméstica de Pedro Subijana.

Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de atún fresco, ½ l. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, ¾ l. de vino blanco seco, ¾ l. de vinagre, sal, 1 pizca de pimentón, laurel, tomillo, romero y pimienta en grano.

Elaboración: Limpiaremos bien el atún de piel y escamas y, si se desea, se desangra un poco metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas.

Se seca bien el pescado y se sazona. Lo enharinamos ligeramente y lo freímos en una sartén con el aceite a fuego fuerte, dorándolo un poquito por fuera, pero sin que se haga por dentro. A continuación, se saca a una cazuela.

Aprovehamos el aceite, colándolo y en él se fríen unos dientes de ajo, laurel, tomillo, romero y unos granos de pimienta.

Cuando los ajos estén fritos, se añade una pizca de pimentón, vino blanco seco y vinagre. Se pone el punto de sal y se echa todo ello sobre el atún. Se hace cocinar todo el conjunto lentamente durante media hora y se deja enfriar.

Este atún se puede guardar en el frigorífico e ir consumiendo poco a poco o bien se puede esterilizar en recipientes individuales, en cuyo caso se cuecen los recipientes sumergidos en agua.

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