Ahora que me pongo a escribir, tengo la sensación de que lo que voy a contaros lo he dicho ya muchas veces, pero es que ante una ensalada así, no se que mejor decir…es que es una ensalada de una vez, un plato único, una delicia y una sanísima costumbre, cenar una ensalada.

Aquí os dejo con la de hoy, ensalada de hortalizas, queso fresco de cabra y atún, como os digo sana, equilibrada, muy fácil de hacer, más fácil de comer y abierta a otras posibilidades, ningún ingrediente es vital y se puede sustituir por cualquier otro ( bueno…sin pasarse, debemos guardar un mínimo de “gusto”), bromas aparte, que la disfrutéis.

Ingredientes para 4 comensales

2 tomates maduros hermosos, 2 cebolletas, 2 aguacates, 1 pimiento verde, ¼ de queso fresco de cabra, un par de champiñones grandes y un par de latas de atún, unas aceitunas (yo no le he puesto porque no tenía), AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Elaboración de

Pelamos los champis, los tomates, las cebolletas y los aguacates, troceamos todos los ingredientes, añadimos el atún, movemos, añadimos un pelín de sal si fuera necesario, un hilillo de AOVE y a disfrutar de una señora ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Ninguna

Degustación

Este tipo de ensaladas como esta ensalada de hortalizas, queso fresco de cabra y atún, me gusta comérmelas con palillos chinos y colines, bueno, y vino tinto. Muy despacito, masticando, salivando y saboreando cada bocado, disfrutando de la ensalada , de sus diferentes texturas, de sus matices. Un placer.

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Creo que alguna vez he hablado de mi pescadero, el gaditano pelirrojo, que aunque no despache atún de Barbate, vende uno que tampoco está nada mal, por eso compre un fantástico trozo, con el que he podido cocinar este atún a la sal.

La cocción a sal, al igual que en papillote o al vapor, nos permite apreciar el sabor del atún sin ningún adorno añadido, simplemente se disfruta del sabor del atún.

Los ingredientes

600 gramos de atún fresco en un taco, aceite de oliva, pimienta, sal gruesa, 6 cucharadas de mayonesa, 1 yogurt natural cremoso, cebollino.

La preparación

Limpiamos el atún le quitamos la piel y las espinas. Lo sazonamos con pimienta y lo colocamos en un recipiente hondo, lo untamos de aceite y lo dejamos macerar en la nevera durante 12 horas, mantendremos tapado.

Precalentamos el horno a 200º.

En una fuente de horno ponemos un fondo de sal gorda salpicamos con un poco de agua y ponemos encima el trozo de atún, lo cubrimos con más sal formando una capa y lo salpicamos con agua, con esto conseguimos que durante la cocción la sal se quede dura formando una costra compacta.

Ponemos en el horno y dejamos cocer durante 30 minutos.

En un bol mezclamos la mayonesa, el yogurt, el cebollino bien picadito y una pizca de pimienta molida.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de reposo | 12 horas
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Le quitamos la sal al atún, raspando la sal que se le quede pegada a la carne. Lo cortamos en lonchas finas. Serviremos acompañado con la salsa.

Podemos poner el horno en marcha un rato antes para asar unas patatas que también podemos servir acompañando al atún a la sal.

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Calamares fritos, a la romana, en su tinta, en salsa picante, con tomate, en arroz, fideua de calamares, cazuela. Éste cefalópodo está rico de mil maneras. Hoy he preparado esta receta de calamares embutidos que, dicho sea de paso, es toda una delicia, para dejarme la comida preparada para mañana. Calentar y listo.

Ya sabéis que en verano solemos tomar más tiempo de ocio, y recetas así son una buena estrategia para no pasar más tiempo del necesario metidos en la cocina.

Los ingredientes

4 Calamares grandes, una cebolla, un huevo, una miga de pan mojada en leche, una lata de atún, un vaso de caldo de pescado, brandy de Jerez, unas ramitas de perejil, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

La preparación

Vaciamos y limpiamos los calamares. Troceamos las patas, las aletas y la parte limpia de sus tripas. Reservamos la tinta aparte.

Sofreímos aparte el picado de calamar, añadimos la cebolla, la miga mojada en leche, el atún, rectificamos de sal, y apartamos. Fuera del fuego le mezclamos el huevo batido. Con esta salsa rellenamos los calamares, y los tumbamos en una fuente de horno.

Nos quedará parte de la farsa, así que en la misma sartén, añadimos la tinta, mojamos con el brandy que la ayudará a disolverse y, por último, regamos con el caldo de pescado. Vertemos sobre los calamares, espolvoreamos con perejil y horneamos a 180º de 20 minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Presentamos esta receta de Calamares embutidos, bien calientes, salseados y acompañados de una ensalada de tomate, por ejemplo. Como os decía antes es una receta estupenda para dejar preparada de un día para otro. Eso sí, la conservaremos ya horneada y, a la hora de comer, la recalentaremos. No hay que olvidar que contiene huevo.

Va por ti (te voy a echar de menos)

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La receta de la Pimentá es típica de Andalucía, hecha a base de pimientos asados y atún, pero como casi todos los patos tradicionales, varia ligeramente de una región a otra, en algunos sitios asan los tomates también, le añaden huevo duro o ajo picado.

He elegido, la forma en que lo cocina mi madre, que es de Cazorla, aunque ella no le llamaba así, imaginad mi sorpresa cuando en un viaje, entro en un restaurante y en la carta aparece este plato Pimentá y lo pido sin preguntar lo que era y me encuentro la ensalada de pimientos de mi madre de toda la vida.

Los ingredientes

2 pimientos rojos, 2 tomates, 1/2 cebolla, atún en conserva, aceite, vinagre y sal.

La preparación

Asamos los pimientos, los pelamos, los cortamos en tiras, dejamos enfriar y los colocamos en la fuente en la que los vayamos a servir

Troceamos los tomates y la cebolla, lo aliñamos con aceite, vinagre y sal. Lo removemos.

Colocamos encima el tomate y servimos.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos la pimentá fresquita.

La podemos servir como ensalada o como aperitivo acompañado de unos piquitos.

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Cuando yo era pequeña, tiempo ha, recuerdo que mi Madre compraba unas bolsitas con variantes para añadirlas a la ensaladilla rusa. Estas hortalizas en vinagre (los variantes) venían en trozos grandes qu mi Madre cortaba muy pequeños. Ahora los venden ya cortados y, en mi opinión, son muy útiles para numerosas elaboraciones como esta receta de ensaladilla rusa con variantes que hoy os traigo, porque aportan un toque ácido pero que muy rico.

Os cuento.

Los ingredientes

500 gr. de patatas, guisantes, zanahorias y habichuelas verdes cortados en trocitos (también valen algunas que venden congeladas, eso sí, que sean de excelente calidad y sin productos añadidos), 2 latas de atún, un vaso de mayonesa casera a ser posible, 4 cucharadas de variantes y una ramita de perejil para decorar.

La preparación

Cocemos las hortalizas en agua de 10 a 12 minutos será suficiente, escurrimos , dejamos enfriar un poco y le mezclamos el atún, las variantes y la mayonesa. Mezclamos bien, tapamos y refrigeramos un rato antes de comer.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de refrigerado|1 hora
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta ensaladilla rusa con variantes es una buena cena que puedes dejar preparada con antelación, o una comida veraniega estupenda acompañada con un pescado a la plancha, por ejemplo. Para mi la ensaladilla y los colines son pareja. Una ensaladilla que no va acompañada de colines no es lo mismo. Forman una pareja perfecta. Y una cerveza bien fría ya es el colmo de la unión de ingredientes.

¡Que aproveche!

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Estaba leyendo un capítulo del libro de Harold McGee La cocina y los alimentos y me ha resultado muy interesante y útil una referencia que hace a la clasificación de los tipos de huevos de pescado que se suelen consumir.

Está claro que resultará interesante para quien los consuma. Algunos de ellos son muy caros, también muy ricos e igualmente con unos niveles de colesterol bastante altos. Y por otro lado he descubierto que me falta mucho por probar en esta vida.

Por ejemplo y de verdad que me encantaría saber vuestra opinión, pero yo no he probado los huevos de carpa, ni los de pez volador, ni los de mújol o lumpo. Por no decir que tampoco he probado los del corégono. Y otros que a lo mejor debería haber probado, pero tampoco lo he hecho han sido los del bacalao o atún.

Por ejemplo los huevos de carpa son unos huevos pequeños, rosa claro y a veces algo salados. Los huevos de bacalao son pequeños, rosas y son ligeramente salados. Se comen prensados, secos y ahumados.

Los del pez volador, seguro que os ha resultado curioso, son unos huevos pequeños, de color amarillo, aunque se tiñen de naranja o negro y son crujientes. En Japón se les conoce como tobiko.

Otros huevos mucho más frecuentes son los de la trucha, que a mí personalmente no me gustan nada, son grandes y amarillos. Los del salmón, grandes (o muy grandes), de color rojo-anaranjado, se consumen en salmuera ligera. Y como no los huevos de esturión, el famoso y caro caviar. Hay de muchas variedades, dependiendo el tipo de grosor, de lugar de procedencia, etc. He comido el Beluga 000, también procedente de piscifactorías de Francia y de España (Córdoba), y varían en tonalidades que van desde un amarillo verdoso hasta el negro azabache.

Foto | The evil monkey
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Esta receta de atún escabechado no es mía. Es de Purificación Muros Guadix, ella la aprendió de su amiga Encarnita y se presentó con ella a un concurso de recetas tradicionales que convocó hace un par de años el Ayuntamiento de Granada. Quedó semifinalista.

Y os la traigo hoy porque acabo de degustarla y, creedme, está impresionante. Es una receta estupenda. Muy fácil de elaborar, económica, siempre y cuando compres el atún en su mejor momento y, sobre todo, exquisita. Una delicia.

Los ingredientes

½ kg. de atún fresco, 1 cabeza de ajos tiernos, harina, orégano, sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Troceamos el atún en tacos gruesos. En un puchero de barro, preferiblemente, doramos los ajos enteros a fuego muy flojo. Pasamos por harina dos caras de cada taco de atún y añadimos al puchero. Freímos ligeramente hasta que cambie de color por cada cara y siga crudo en su interior. Añadimos entonces sal, orégano, ½ vaso de agua tibia (para que no casque el puchero por el contraste de temperatura) y otro ½ de vinagre. Dejamos hacer 10 minutos y apartamos. Mantenemos tapado hasta su consumo.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Esta receta de atún escabechado que hoy he comido y ahora os presento, os garantizo que es toda una exquisitez. Está rico tanto frio como caliente, aunque, yo lo prefiero frio. Yo hoy tenía otros planes pero, después de degustar este atún pienso que una ensalada de pimientos asados en leña, ahora que va a comenzar la cosecha, es un acompañamiento perfecto. Y un buen pan para empujar.

Ya veis, las recetas van de cocina en cocina enriqueciéndonos a todos. Cada cual aportamos nuestro toque personal, enriqueciéndola a ella también. Por eso es importante agradecer siempre a la persona que comparte con nosotros su receta, su generosidad.

Gracias Purificación y gracias Encarnita. Una gran receta.

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Donde hay gente joven para comer los canelones son éxito seguro. Generalmente por muchos que prepare no suelen sobrar, se los zampan todos. Y si queda alguno, se los rifan para la cena. Otra ventaja de los canelones es que, como les gustan tanto, les puedo meter cebolla, tomate, espinacas, y se lo comen todo. Así que estamos hablando de una comida muy completa, cargada de nutrientes para esta gente en periodo de crecimiento que tanta energía necesita.

Aquí os dejo, por lo tanto, esta rica receta de canelones de atún con espinacas y piñones. Un menú perfecto para saciar a los insaciables de la casa.

Los ingredientes para los canelones

20 canelones, 2 latas de atún, 4 cucharadas de tomate frito, 1 cebolleta, 200 gr. de espinacas cocidas y escurridas, 150 gr. de queso rallado.

Los ingredientes para la bechamel

1 l. de leche, 3 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE), nuez moscada recién molida y sal.

La preparación

Cocemos los canelones en agua con sal hirviendo el tiempo que indique el fabricante. Picamos fina la cebolla y la mareamos en AOVE, añadimos los piñones, las espinacas y el atún, rectificamos de sal.

Preparamos la bechamel, para ello mezclamos en una sartén a fuego flojo la harina y el aceite, añadimos la nuez y sal y vamos agregando, poco a poco, la leche a temperatura ambiente o tibia si es invierno, y movemos con las varillas sin parar, hasta que quede una salsa fina y sin grumos.

Añadimos un cuarto de la bechamel en la farsa de atún, rectificamos de sal y mezclamos bien.

Extendemos los canelones sobre la mesa de trabajo y le ponemos a cada uno una porción de farsa. Los vamos colocando sobre una fuente de horno previamente cubierta de tomate frito. Napamos con la bechamel restante, espolvoreamos con queso rallado y gratinamos hasta que la superficie quede dorada. Y a comer.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de canelones de atún con espinacas y piñones se trata de un plato muy completo que nos aporta proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales, y fibra, lo que se llama una comida equilibrada. Yo lo suelo poner como plato único, pero si decidimos acompañarlo de algo más, será una ensalada cruda de verduras y/u hortalizas.

¡Que aproveche!

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La primera receta que escribí para Directo al Paladar fue la de Baklava, y explicaba que utilizaba masa de hojaldre en lugar de masa filo por que nunca la encontraba y gracias a pepekitchen que me comento donde podía encontrarla, en tiendas árabes y carnicerías halal, la he encontrado y me encanta. Los Briouats de atún es la primera, pero no va a ser la última receta con pasta filo que escriba.

Los ingredientes

12 láminas de masa filo, 4 huevos, 4 tomates, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 ajos, 3 latitas de atún en conserva, sal, pimienta, aceite de oliva.

La preparación de los Briouats de atún

Hervimos los huevos, pelamos, troceamos y reservamos.

Limpiamos, pelamos y troceamos muy menudito los tomates, la cebolla, el pimiento, los ajos. Salpimentamos y ponemos a pochar a fuego lento en una sartén son un chorreón de aceite.

Cuando este bien pochado le agregamos el huevo que teníamos reservamos y el atún, removemos, dejamos en el fuego un par de minutos más y retiramos.

Vamos separando cada una de las láminas de masa filo, las pintamos con un poquito de aceite, ponemos encima un poco de relleno y las enrollamos y doblamos los extremos.

Colocamos los 12 paquetes en una fuente de horno engrasada y horneamos hasta que se doren.

Tiempo de preparación I 15 minutos
Tiempo de cocción I 20 minutos

La degustación

Servimos los Briouats de atún acompañado de ensalada.

Para su cocción utilizaremos tanto el horno como el gratinador y pondremos la bandeja a una altura baja, y a 180º para que durante los 15 o 20 minutos de cocción no se quede la masa cruda por abajo y demasiado quemada por la parte arriba.

Como la masa es bastante rígida los dobleces que le hacemos a los lados tienden a desplegarse, un truco para que no pase esto es meter uno de los picos de un doblez dentro del otro (simulando a la pescadilla que se muerde la cola).

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Podría decir que en honor la II Semana gastronómica del atún en Barbate, pero no sería cierto del todo cierto, la verdad es que desde que supe y escribí sobre el evento, me estaba apeteciendo comer atún. Así que busque y encontré entre mis libros, esta “joyita”, receta de Atún confitado con verduras en escabeche , es sencilla, rápida y muy sabrosa.

Por lástima, de Barbate y “colorao” en la pescadería, solo estaba el pescadero, así que me vi obligada a renunciar al atún rojo de almadraba y me conforme con el que había, que malo no era, como demostró más tarde durante su degustación.

Los ingredientes

600 gramos de atún limpio de piel y espinas, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 2 hojas de laurel, 4 ajos, pimienta negra en gano, aceite oliva, 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, pimentón dulce, vinagre de modena, sal.

La preparación del atún confitado

Cortamos el atún en tacos de unos 3 centímetros y lo salamos ligeramente.

Vertemos 1/2 taza de aceite en un cazo, añadimos las hierbas aromáticas, el ajo y unos granos de pimienta, calentamos a fuego suave hasta que el aceite alcance entro 60 y 80º C.

Bajamos el fuego al mínimo, introducimos los tacos de atún en el aceite y dejamos durante unos 5 minutos. Después, los retiramos y reservamos en caliente.

Colamos el aceite y reservamos.

Pelamos las zanahoria, limpiamos los pimientos y el calabacín. Lo picamos todos muy pequeñito (brunoise fino).

Vertemos en una sartén un poco del aceite que teníamos reservado y salteamos las verduras picadas. Cuando estén listas salpimentamos, añadimos un poco de pimentón dulce y un chorrito de vinagre, removemos dejamos cocer unos minutos más, añadiéndole un poco más de aceite si fuese necesario.

Tiempo de cocción | 15 minutos
Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

El Atún confitado con verduras en escabeche lo podemos montar de diversas formas: el atún sobre lecho de verduras; en pinchos regados con las verduras y sobre hojas lechuga, berros o espinacas tiernas aliñadas con el aceite del confitado; el atún y las verduritas revueltas. De cualquiera de ellas quedaremos satisfechos.

Por supuesto si en la pescadería en un lugar de un pescadero de Barbate un poquito “colorao”, encontramos el atún rojo de almadraba, nuestra receta de atún confitado con verduras en escabeche gana puntos en todos los sentidos. Que haya mucha suerte.

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