Francia

Antes de viajar al Valle de Loira desconocía por completo el origen de la tarta Tatin, y eso que es una de las recetas más famosas de Francia, que tengo un libro lleno de ellas (que no menciona cómo se creó en absoluto) y que me gusta prepararla de vez en cuando.

Allí tuve la suerte de conocer la historia de la mano de una lugareña, que siempre resulta más interesante, pues impregnan sus palabras con la ilusión y la emoción de compartir algo de lo que se sienten parte.

Todo comenzó en el hotel Tatin, regentado por dos hermanas que así se apellidaban, en la pequeña población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Bien comunicada con París por ferrocarril y en plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX), la localidad se convirtío en la capital de la caza, atrayendo a políticos y ricos hombres de negocios, por lo que el hotel y su restaurante era frecuentado por personas influyentes en la ciudad.

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El queso que veis en la foto es un trozo de Le bon Grivois. Un queso francés, hecho por un pequeño artesano de Haut-Doubs. La leche con la que se elabora de forma artesanal procede de vacas de la región de Montbéliard, que solo se alimentan de hierba y pastos, en libertad y sin probar piensos.

Es un queso blando con corteza semi lavada con leche cruda. Su curación se hace durante tres semanas, en un ambiente muy húmedo, sobre una plancha de abeto y se frota cada dos días con agua y sal, no añadiéndole ningún colorante.

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Originariamente la tartiflette es una receta francesa de la zona de Saboya, y contiene queso reblochon, típico de la zona. No es una receta tradicional, ya que este plato fue inventado en 1980 y divulgado por el sindicato interprofesional del reblochon, para promocionar el producto. Esta es una más de las versiones que existen de la receta original, quizás la que más se adapta al gusto de casa, aunque después de consultar en varios sitios, la próxima que haga será de salmón ahumado.

Está claro, que cuando tengamos la oportunidad de cocinar esta receta con el autentico queso, saldremos ganando. No sé si en sabor, porqué nunca lo he probado, pero seguro en fidelidad. Aunque como no es tan sencillo encontrarlo, podemos sustituirlo por, el más popular, queso brie.

Ingredientes

700 gramos de patatas, 2 cebollas tiernas, 150 ml de nata, 250 gramos de tiras de bacón ahumado, 100 ml de vino blanco, 1 cuña de queso brie, 25 gramos de mantequilla, sal y pimienta.

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Estando conectada a twitter, una de las más conocidas redes sociales, y leyendo las cosas que dicen las personas a las que sigo, tropecé con una frase que dijo Alkar, un conocido editor de Zona Fandom y de Genbeta, escribió algo así “hoy toca barbacoa pantagruélica“.

De sobra sé lo que quería decir con esa expresión, una versión de banquete pantagruélico, que tenía previsto enfrentarse a una barbacoa de proporciones descomunales, donde la cantidad de comida y bebida que se esperaba era bastante exagerada, y aunque he utilizado muchísimas veces, la palabra “barbacoa“, no he utilizado nunca la otra palabra “pantagruélica”, y de pronto me asalto la curiosidad, ¿de dónde viene?. En cuando consulté me di cuenta enseguida que si mi cultura general hubiese sido un poco más extensa en lo que a literatura clásica universal se refiere, probablemente lo hubiese sabido.

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En Francia se toman muy en serio el tema de champan, tanto es así que incluso sus físicos, en este caso los de la Universidad de Reims, se han dedicado a estudiar, no sabemos si por aburrimiento, por curiosidad o por algún tipo de orden recibida, cual es la forma correcta de verter champaña en una copa, para que el líquido se mantenga en el mejor estado posible, en el momento de su degustación.

Al terminar el estudio pudieron asegurar que el champaña, y por extensión nuestro cava, se debe servir en un copa de vidrio, tipo flauta, que al igual que la cerveza, la copa debe estar inclinada. Queda justificado, ya que se trata de retener el dióxido de carbono disuelto, tanto como sea posible en el líquido decantado.

En los vinos espumosos, la concentración de CO 2, disuelto es un parámetro de gran importancia ya que interviene y afecta directamente a cuatro de las propiedades sensoriales más importantes a la hora de la degustación, la frecuencia a la que se formar las burbujas en la copa, la tasa de crecimiento de las burbujas, la sensación que las burbujas producen en la boca, y por supuesto al olor.

Seguro que este estudio científico no cambiará el mundo, pero seguro que a algunos de nosotros, nos hará disfrutar un poquito más, en esos momentos en los que toca hacer un brindis. Chin chin por los científicos de Reims.

Foto | Flickr
Vía | Neatorama
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En Directo al Paladar | Crónica del Ave Cava, organizado por la Confraría del Cava Sant Sadurní

Cómo siempre que algo nuevo despierta mi curiosidad intento investigar algo sobre el producto en cuestión y sobre su historia, sobre los macarons he podido averiguar un par de cosas.

El macaron es un pastelillo redondo, crujiente por fuera y blando por dentro, hecho con una pasta de almendras trituradas, azúcar y claras de huevo. Se presentan normalmente pegados de dos en dos mediante una pasta consistente.

Se suelen aromatizar con vainilla, café, chocolate, pistachos, avellanas y fresas tradicionalmente, aunque hoy es corriente que cada una las pastelerías especializadas ensayen e innoven constantemente con infinidad de aromas y sabores, tanto en la masa del macaron como en la del relleno, rosas, azahar, canela, azafrán, limón, etc.

Como todo casi lo que es exquisito, tiene distintas historias sobre su origen, y aunque pueda parecer que es francés, por la cantidad de ciudades de Francia que han hecho de los macarons su especialidad, se cree que en realidad la receta proviene de Venecia en Italia, durante el renacimiento y que el nombre deriva de la palabra maccherone “pasta fina“. Aunque los que creen que es francés defienden que ya se cocinaban en un monasterio cerca de la ciudad de Cormery, hacia el año 791. Pero lo que si sabemos seguro es que en el siglo XVII los hicieron muy famosos un par de monjitas carmelitas en la ciudad de Nancy.

Foto | Flickr
En Directo al Paladar | Macarons con lemon curd
En Directo al Paladar | La almendra en la gastronomía

Esta receta macarons con lemon curd en realidad son dos y, no dos cuales quiera, sino dos recetas de esas que yo tenía en mi lista de pendientes. Por un lado le tenía unas ganas locas a los macarons, siempre me han parecido tan difíciles, delicados y finos, que nunca veía el momento de hacerlos y esta mañana me he levanto así como muy valiente, he recordando que mi amiga Cova los hizo hace unos meses, que todo lo que ella escribe en su bog lo ha puesto en práctica antes, y he pensado que lo mejor que podía hacer era coger su receta de la masa del macaron.

Por otro lado quería dar salida a un buen puñado de limones que me trajeron el otro día y que tenía pinta de ser los perfectos para la otra receta pendiente, la del lemon curd. Así que he unido las dos cosas y me han salido estos preciosos dulces franceses. De un tirón dos recetas tachadas de mi lista de pendientes. Por cierto estaba equivocada con respecto a la dificultad de la receta, los macarons no son tan difíciles como siempre me habían parecido.

Los ingredientes para 18 unidades

Macarons: 2 claras, 35 gramos de azúcar, 75 gramos de almendras molidas, 135 gr. de azúcar glas.

Lemon curd: 100 gramos de huevos, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de zumo de limón, la ralladura de un limón, 10 gramos de mantequilla.

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Para mí no hay mejor souvenir que un libro de cocina con el que poder recordar el viaje, y recrear en la cocina más tarde lo que durante esos dias ha pasado por la mesa. En un viaje a París no puede evitar traerme una joyita que quería compartir con vosotros. Cierto que el libro está escrito en francés, detalle que puede ser un impedimento para algunos, pero que a mí me animó aún más a guardarlo en mi maleta.

Esta Cuisinière Parisienne forma parte de una colección de libros de recetas francesas regionales tradicionales, de esas que están escritas en cuadernillo y pasan de madres a hijas, como nos cuentan en el prólogo.

La portada reproduce con muy buena mano un viejo libro con sus rasguños y partes ajadas, con acabado vintage que diríamos hoy en día, como si fuera un cuadernillo de recetas celosa y metódicamente escrito por alguna de nuestras abuelas. El título se encierra en una etiqueta, luciendo una caligrafía femenina y artesana. Una portada muy conseguida, con una estética que tiene continuidad en el interior, donde encontramos unas páginas envejecidas, escritas a mano con tinta sepia. Solo le falta el olor a antiguo para rematar el placer de pasar sus hojas.

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Parece que fue ayer, pero no, San Valentín ya está a la vuelta de la esquina y, con él, toda la parafernalia consumista que le rodea. El 14 de febrero es el día del amor por excelencia — estoy siendo sarcástico — y como no hay nada más romántico que el champán, no puede faltar una edición especial de Veuve Clicquot para celebrar tan señalada fecha.

Sarcasmos aparte, la verdad es que el pack que acompaña a este rosé, de nombre Sakura Collection, es muy completito. El aspecto exterior es inmejorable, un pequeño bidón metálico decorado en tonos rosa — ¿he dicho ya que es un rosé?— con la tradicional flor del cerezo por motivo.

Pero no os penséis que eso es todo, dentro aún nos esperan más sorpresas.

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