sin gluten

Hay que reconocer que hay formas y formas de comer tofu, igual que de prepararlo. He comido algunos platos con tofu bastante malos, y otros bastante ricos. Estamos, en el caso de la receta de tofu crujiente, ante el segundo caso.

Para freír el tofu podemos usar fécula de patata, almidón de maíz como he usado yo, u otros tipos de almidones. El objetivo es que nos quede bien crujiente, cosa que se consigue mejor con estos ingredientes.

Ingredientes para 2-4 personas

• 300 g de tofu fresco, almidón de maíz, jengibre fresco rallado, 1 cebolleta (solo la parte verde), 4 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de mirim, 1 cucharadita de azúcar y aceite de girasol.

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Ya os habíamos hablado hace tiempo de la primer cerveza apta para celíacos de Ambar y hoy nos hacemos eco del lanzamiento de la nueva 0,0 para celíacos, es la primera que garantiza un contenido de gluten inferior a 6 partes por millón y se llama Ambar Green 0,0 Apta para Celíacos.

Las personas con celiaquía están obligadas a seguir una dieta en la que se evite la ingesta de cereales como el trigo o la cebada. Su sensibilidad al gluten presente en estos cereales limita el acceso a algunos alimentos tradicionales en la dieta. Por lo que hay que modificar las recetas tradicionales para que puedan ser toleradas, y la cerveza no va a ser menos.

Desde el 2005 han estado con todo el proceso de creación de esta cerveza, un proyecto que se inició en colaboración con la Asociación de Celíacos de Aragón (ACA) que dio lugar ya en 2008 al lanzamiento de Ambar Especial Apta para Celiacos. Ahora nace en un formato de 33 cl y con la garantía de que cada producción será analizada por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria para detectar las trazas de gluten, garantizando que todas ellas presentan menos de 6 ppm de gluten activo.

En Directo al Paladar | Ámbar sin gluten. Cata de cerveza

La quínoa, quinua o kinwa Chenopodium quinoa ha traspasasdo las fronteras de Sudamérica donde se originó su cultivo. Al leer libros, blogs, páginas webs he encontrado que la definen como un cereal y no es así, la quínoa es un seudocereal que pertenece a la subfamilia chenopodioideae de las amarantáceas es decir pariente cercana de la remolacha y de la espinaca.

A la quínoa se le denomina seudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en la que se encuentran los cereales “tradicionales” como: el trigo, el arroz, el maíz y la avena. Pero debido a su alto contenido de almidón y el uso similar que se le da se parece a un cereal.

Probablemente la confundimos porque se cocina como el arroz, se añade a sopas, se hacen palomitas y se muele para hacer harina con la que se elaboran distintas preparaciones. Sus hojas cuando están tiernas se comen en ensalada y las semillas se mezclan con miel para lograr una barra energética e incluso se baña con chocolate para preparar golosinas.

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Hace unos días Bertus publicó en su blog lo que para mí es un vídeo muy útil para conocer un problema muy serio para un colectivo muy numeroso de este país, los intolerantes al gluten. El vídeo se titula Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan de Guillermo Alcusón, Ana Ferrer, Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun de la Universidad de Zaragoza.

En el vídeo podemos asistir a una introducción sobre la celiaquía, qué es lo que ocurre en el aparato digestivo, por qué y en qué cereales se encuentra. Después en el vídeo se enfrentan a la elaboración de un pan común y un pan sin gluten.

En la elaboración del pan sin gluten veremos que hay que añadir diferentes tipos de mejorantes para que pueda obtenerse una masa panificable además de utilizar otros instrumentos para su mezcla y para el horneado al ser masas con otro comportamiento.

Por último asistimos a una explicación de lo que es el gluten y qué hace. De esa forma entendemos mejor el comportamiento de la masa del pan, y de la misma forma se puede comparar con diferentes análisis con el sin gluten.

Vía | Esebertus
En Directo al Paladar | Receta de pan bagna
En Directo al Paladar | Receta de pan blanco con masa madre

Como os he comentado, desde hace unas semanas sabemos que mi mujer es intolerante a la lactosa y a los frutos secos y todo lo que ello conlleva. El tema de las alergias e intolerancias a alimentos es muy complicado, sobre todo por la poca concienciación en general.

Yo conocía el tema más de cerca gracias a Ana y Víctor, de Caminar de Sin gluten, y sé que hacer la compra es complicado, ya no por los ingredientes, sino por los conservantes y excipientes, que tras esos números incomprensibles se esconden la lactosa, el gluten y otra infinidad de productos. Lo mismo ocurre si sales a comer fuera o el cuidado que hay que tener por la contaminación cruzada.

Por eso, investigando descubrí Alervita, un auténtico supermercado para las personas con intolerancia o alergias, ya que se encuentran productos libres de gluten, de trazos de frutos secos, sin lactosa o sin huevo.

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Sabemos que la enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta muy estricta de por vida. En ella se deben excluir algunas proteínas que dan origen al gluten, es decir, a la red de aire que observamos en el pan, pasteles u otros panificados. Por ello, la dieta que deben llevar quienes padecen esta patología es muy compleja aunque no imposible de resultar sabrosa y atractiva. Nosotros colaboraremos con ello mostrándote cómo cocinar para personas celíacas.

Dieta y enfermedad celíaca

Dado que la enfermedad permanece para siempre en la vida de las personas, éstas deben evitar las proteínas tóxicas en su dieta para prevenir la atrofia intestinal que producirá a largo plazo desnutrición por la mala absorción de nutrientes en el organismo.

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Para una persona celiaca algo tan normal y corriente como es, ir a comer o cenar a un restaurante se puede convertir en algo realmente complicado, engorroso y molesto. Por este motivo la Asociación de Celiacos de Cataluña, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria y la Fundación Alícia, han editado un manual de restauración sin gluten.

No es una guía pensada para personas celiacas, es una guía para profesionales de la restauración que quieran incorporar a su oferta, menús para personas celiacas. Entre otras muchas cosas, habla sobre la enfermedad, da consejos sobre alimentos, platos y modo de prepararlos, sobre la carta, la sala, la cocina y la formación de empleados.

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Y si llegásemos a un momento en la historia dónde se pudiese cultivar trigo sin gluten, ¿qué ocurriría? Pues que sería la solución para todos los problemas de los celíacos. En España, recordemos, que un 1% de la población tiene esta intolerancia alimenticia que ocasiona grandes problemas.

Eso es lo que están intentando investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible. Por el momento están investigando sobre un grupo de gliadinas del trigo. Estas son las mayores responsables de la reacción alérgica que produce el gluten en los celíacos y están desarrollando una variedad de trigo sin los componentes tóxicos que afectan a los celíacos.

Este trigo, que ya existe, está siendo probado en pacientes que por el momento parece que no han sufrido reacciones alérgicas. A su vez no pierde sus característica e incluso en panadería está dando buen resultado. En fin, que parece que está más cerca el día que haya trigo sin gluten en el mercado.

Vía | Mumumío
Foto | Herbert Spencer
En Directo al Paladar | Libro de recetas sin gluten
En Directo al Paladar | Ámbar sin gluten. Cata de cerveza

La celiaquía es la intolerancia al gluten. Así resumido no nos damos cuenta de las dificultades que pueden llegar a encontrar las personas con esta intolerancia alimenticia en su día a día a la hora de hacer la compra. Fijarse una y otra vez en el etiquetado de los productos, confiando en que este se haya hecho correctamente. Ahora la FACE está trabajando en un proyecto de un escáner de bolsillo para los códigos de barras de los alimentos para poder averiguar si contienen o no gluten.

Hasta ahora los celíacos disponen de un libro dónde se recogen todos los alimentos certificados por la FACE como “Sin gluten”. Una forma un tanto complicada de ir a la compra si primero el etiquetado está mal y si tienes que ir al libro para ver si un alimento tienen gluten o no. Y es que, muchos alimentos en su composición tienen gluten en un cierto nivel.

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