Mejorar y patatas a la importancia puede sonar un contrasentido, puesto que es una de las recetas más clásicas de nuestra cocina para darle el auténtico protagonismo a la patata en una preparación doméstica y familiar que a todo el mundo encanta.
Sin embargo, el chef Dabiz Muñoz, cuatro estrellas Michelin y uno de los mejores cocineros del mundo, tiene claro que incluso un plato tan noble y reconfortante como las patatas a la importancia. Como no podía ser de otra forma, el chef madrileño lo reinterpreta a su manera en tres fases distintas.
Primero le pega un toque de punch al sofrito, luego engordará la base y, por último, añadirá en la cocción algo más que caldo para convertir el plato en casi alta cocina que nuestras abuelas podrían haber firmado perfectamente.
En este caso, como relata en su canal de Instagram, da la una vuelta de tuerca a este plato tan tradicional que consiste en rebozar ligeramente con harina y huevo las rodajas de patata, darles una fritura muy ligera y luego cocerlas.
Además, al contrario que puede pasar en recetas como las patatas fritas, Dabiz Muñoz apuesta por no escurrir ni enjuagar las patatas. Algo que es habitual con las patatas fritas para que no se queden pegadas, en esta receta es al contrario, pues el almidón de la patata va a permitir mantener mejor el rebozado y luego facilitar el ligado de la salsa donde se cocinen.
Lo que sí insiste Muñoz es que sean rodajas uniformes, de un centímetro de grosor aproximadamente, pues es fundamental que tengan el mismo tamaño para que luego estén todas en su punto y no encontremos patatas más o menos duras.
Con esos mimbres, ya podemos desentrañar lo que Muñoz recomienda para tunear sus patatas a la importancia. El primer paso es añadir una cantidad generosa de jengibre picado al sofrito de ajo y cebolla, que dará un toque picante y alimonado muy interesante.
El segundo truco, si se puede llamar tal, es desmigar una buena morcilla de arroz de Burgos en el sofrito una vez que esté ya la verdura bien pochada, dejando que la morcilla se deshaga en ese fondo que luego dará vida a buena parte del caldo.
Además, el tercer paso clave antes de triunfar con esta receta está en añadir un par de cervezas al sofrito, que desglasarán la mezcla y que, a su vez, va a aportar un aroma y sabor ligeramente amargo a este bocado que de por sí puede resultar dulzón por la patata y el sofrito. En el mismo sentido, aconseja reducir la cerveza, que la añade después de la morcilla de Burgos, y al final queda una textura similar a una crema antes de que añada el caldo.
Después de esto, Dabiz Muñoz no hace nada más 'extraño' con las patatas a la importancia, además de aprovechar un caldo para la cocción y, mientras las patatas cuecen, recordar que no se deben estar tocando con la cuchara ni meneando la cazuela, sino que se deben dejar cocer tranquilamente con la tapa puesta.
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Como remate, añade brotes de espárragos trigueros salteados (que puedes sustituir por puntas de espárragos trigueros cortadas) y por una generosa cantidad de cilantro fresco picado que vierte sobre la cazuela cuando está resuelta.
Imágenes | Instagram Dabiz Muñoz
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