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Así han reinventado los chefs de Lisboa la cocina tradicional de Portugal (Madrid Fusión 2018 I)

Así han reinventado los chefs de Lisboa la cocina tradicional de Portugal (Madrid Fusión 2018 I)
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La gastronomía portuguesa está viviendo una edad dorada. Así lo demuestra su impresionante escalada en la Guía Michelin -el pasado año los lusos aumentaron su nómina de restaurantes con estrella en un 50 %-, pero, sobre todo, el cada vez mayor interés que está despertando una generación de jóvenes chefs, quizás la primera que ha puesto la alta cocina del país en el mapa. Y buena muestra de esto es que Lisboa sea una de las ciudades invitadas a la edición de este año de Madrid Fusión y haya protagonizado una de las primeras charlas del Congreso.

La gastronomía portuguesa ha sido siempre muy conservadora, pero de un tiempo a esta parte, sobre todo en la capital, han surgido cocineros con trabajos muy interesantes, que han logrado traer la innovación sin renunciar a la esencia de su cocina.

Como ha explicado el chef Joâo Rodrigues, del restaurante Feitoria, “la cocina es cultura y si queremos conocer cómo es nuestra cultura tenemos que conocer bien nuestro país. Tienes que conocer los lugares, las tradiciones y sobre todo las personas, que sin lugar a duda producen y trabajan con los productos que empleamos en nuestra cocina”.

Portugal1 Marca El chef Joao Rodrigues durante su presentación.

En su presentación, Rodrigues ha preparado una açorda de carabineros, un plato de origen árabe, típico de todo Portugal, pero que en Lisboa se prepara con una base de aceite, pan y caldo aromatizado, con el que se hace una especie de gachas que se corona con cilantro. Pero el protagonista absoluto es el crustáceo. Por ello se prensan las cabezas, que se han asado al carbón, para extraer todo su jugo, que se mezcla con la carne, cocinada a su vez con la propia aceite del carabinero. El resultado es tan simple como intenso.

“Intentamos poner como mucho tres productos en el plato, para mantener la esencia”, explica Rodrigues. “Queremos que quien nos visite capte la identidad y la conexión con la historia, porque al fin y al cabo los portugueses somos sencillos. Queremos que la gente conozca la comida local, depurada al extremo, para que la experiencia sea completa”.

Una cocina que mira al mar

Si, como apunta el director del congreso, José Carlos Capel, Rodrigues es un defensor a ultranza del producto, con creaciones de elegancia clásica, la cocina del siguiente ponente, Alexandre Silva, se caracteriza por una reinterpretación de la gastronomía portuguesa mucho más atrevida.

En su restaurante Loco -de local, no de demente- aborda un concepto muy radical, que en solo dos años le ha valido una estrella Michelín y un enorme éxito. “Nuestra inquietud, aunque el restaurante es nuevo, es recuperar sabores que desafortunadamente hoy no se conocen”, apunta Silva.

En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado...”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.

El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.

“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.

La reinvención del bacalhau á Brás

El bacalhau á Brás, o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.

Bacalao Bras Marca La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.

Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.

Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.

Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.

En Directo al Paladar | Receta de bacalao dorado
En Directo al Paladar | Las siete maravillas gastronómicas de Portugal

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