Cómo está mejor la tortilla de patatas según la ciencia: templada, caliente o fría

Cómo está mejor la tortilla de patatas según la ciencia: templada, caliente o fría
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La tortilla de patatas es uno de los platos más conocidos y deliciosos de la cocina española. En los restaurantes se suele servir como tapa o ración, en formato pincho o bocadillo dentro de pan. Va muy bien con cualquier bebida, desde el café con leche del desayuno, vino tinto hasta cava o una gaseosa helada.

La tortilla despierta debates de todo tipo: qué ingredientes debe llevar, con o sin cebolla, si lleva pimientos o no, si las patatas se deben cortar de una manera especial, si es mejor hervirlas primero o cocinarlas fritas ... Y ahora es el turno de la temperatura.

Algunos puristas aseguran que no se debe comer recién hecha. La tortilla de patata está mejor al día siguiente o unas horas después de hacer. Servirla en caliente es un fallo de principiante, ya que gana propiedades a medida que pasan los minutos. Mientras que otros, podrán decir que la tortilla todavía un poco húmeda en el medio, no cruda, pero apenas preparada tiene su encanto.

Ahora bien, desde el punto de vista de la ciencia y la composición nutricional, una tortilla de patata es fuente de hidratos de carbono, además de potasio, agua y en menor proporción, fibra y magnesio. Los hidratos que contiene la patata son un almidón formado, de una mezcla de otros dos polisacáridos, que son la amilosa y amilopectina.

Cuando el almidón de la patata es sometido a calor, en su estructura molecular se rompen enlaces de hidrógeno y se solubiliza la amilosa gelatinizando. Mientras que cuando se enfría, pierde hidratación y se compacta llegando incluso a cristalizar siendo así, menos digerible. Un mecanismo similar sucede con el pan cuando se endurece, por la pérdida de hidratación y la compactación de la amilasa. Este efecto, se puede revertir humedeciendo levemente el pan y calentándolo, de este modo recobra nuevamente su textura anterior.

Científicamente, éste es el motivo por el que la tortilla es más indigesta en frío que en caliente, debido al grupo de la amilasa. Pero sobre gustos, no hay nada escrito y cada grado de temperatura será una experiencia diferente.

Para el equipo de DAP, el consenso dice que la tortilla sabe mejor cuando está recién hecha, con unos 5 a 10 minutos de reposo, para bajar la temperatura. Fría de la nevera se mata el sabor y la textura, y recalentarla en el microondas es casi un crimen. Mejor devolverle la temperatura sacándola un rato antes de comer -si está bien cuajada- o usando el calor residual del horno o una sartén tapada.

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El caso reciente de intoxicaciones alimentarias que sucedieron en el restaurante Casa Dani de Madrid, tras la hospitalización de varias personas por un brote de salmonelosis ocurrido en el establecimiento, ha vuelto a poner sobre la mesa los posibles peligros del huevo crudo, pese a que el brote provenía de varios empleados, no de la tortilla. Este hecho, sin embargo, nos invita a la reflexión sobre las buenas prácticas de bromatología y la importancia de la higiene alimentaria que debe existir en los locales gastronómicos y en nuestros hogares.

En principio, vale mencionar como el huevo es uno de los alimentos más propensos a presentar Salmonella, entendidas como un grupo de bacterias que viven en los intestinos de los animales y que si se ingieren pueden causar salmonelosis. Esta es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendida. En el año 2020, la AESAN por ejemplo, reportó 52.702 casos confirmados de salmonelosis en humanos en la UE. Si bien los síntomas son relativamente leves (incluyen fiebre, dolor abdominal, diarrea y vómitos) entre las 6 y 72 horas posteriores a la ingesta; en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

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Solemos pensar que cuando se producen intoxicaciones alimentarias es porque un alimento está en mal estado. Pero esto no siempre es así. De hecho, la mayoría de bacterias patógenas que provocan enfermedades no producen cambios visibles ni perceptibles en el alimento. En el caso de la salmonella, que puede estar presente en el huevo de forma natural y puntualmente en la cáscara (al estar en contacto con las heces del animal), no la percibe el ojo humano.

Ante una manipulación incorrecta del huevo, está el riesgo de contaminar el interior del alimento. Por esto, es esencial lavarse las manos con agua y jabón, tras manipular huevos frescos para evitar una contaminación cruzada hacia las sartenes, tenedores y/o otro cualquier utensilio que vayamos a utilizar. Una cocción segura implica alcanzar una temperatura aproximada de 70 ºC en el centro del producto, dado que se calcula que la clara coagula a unos 62 o 63 ºC y la yema a unos 67 o 68 ºC. De lo contrario, el alimento no se puede considerar seguro para el consumo humano y habilita la posible reproducción de la bacteria.

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A la hora de presentar la tortilla, siempre escoger un plato nuevo que esté limpio. De manera imperativa, nunca hay que utilizar el mismo plato donde hemos batido los huevos previamente. Es una acción que elimina cualquier situación de riesgo. La tortilla de patata se disfruta, siempre y cuando, se respeten las recomendaciones sanitarias necesarias. Sea para un brunch de fin de semana, encuentro de tapas, fiesta o comida de picnic, como plato principal no necesita más que una ensalada o verduras al lado y una bebida fresca para acompañar el momento.

Imagen | Foto 1:etorres69, Foto 2: Ekaitz Landa, Foto 3: Alex Manzanares Muñoz

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