La auténtica tortilla francesa como se entiende en el mundillo profesional responde a unas características muy claras: enrollada o doblada y nunca redonda, de color amarillo claro uniforme, esponjosa y, sobre todo, muy jugosa sin estar cruda por dentro. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo, y Dabiz Muñoz, por supuesto, no podía dejar de darle su toque particular a su receta perfecta.
Ya hace años que compartió en sus redes sociales el cocinado en vivo paso a paso de la que dice ser, para él, la mejor tortilla del mundo. La bautizó entonces como 'tortilla Tim Burton' porque es, según sus palabras, “la puta locura de las tortillas”. Con un relleno que potencia esa jugosidad aportando mucho sabor, y acompañada de una salsa nada canónica pero que a más de uno le hará rugir el estómago.
Y sin que sirva de precedente, en su receta el chef no recurre a ingredientes exóticos o asiáticos raros, sino que rinde honores a ingredientes muy nuestros. La tortilla francesa definitiva para Dabiz Muñoz lleva queso y una crema de chistorra a la sidra, y la acompaña de brioche tostado. Plato completo.
Empieza preparando la salsa cremosa, rehogando cinco chalotas picadas a las que añade la chistorra troceada. Tras unos minutos en la olla, con el embutido ya empezando a deshacerse soltando su grasa le añade un vaso de sidra asturiana, “que se emborrache bien, alegría”. A continuación lo tritura en un robot tipo Thermomix hasta que queda una crema homogénea, que cuela por un chimo y deja reduciendo a fuego muy suave en un cazo.
Antes de ponerse con la tortilla tuesta las piezas -generosas- de brioche en mantequilla derretida a la sartén, para tener todo listo en el momento de emplatar.
La tortilla en sí empieza, cómo no, con los huevos. Utiliza para una tortilla tres huevos de corral muy frescos, pimienta y sal, que echa siempre antes de batir con el tenedor de toda la vida. Nada de varillas ni batidora.
Para cocinar la tortilla perfecta en inducción pone unos dados de mantequilla en una sartén antiadherente, al nivel 5 de potencia. Cuando la mantequilla empieza a chisporrotear echa los huevos y empieza a mover la mezcla en círculos rápidos con el dorso del tenedor, enérgicamente y bajando la potencia del la inducción al 3. La idea es que se vaya formando como una mousse en caliente.
Cuando ha adquirido ese cuajado muy cremoso baja la potencia al nivel mínimo y le da calor a cada mitad de la sartén. Entonces pone una línea de queso rallado atravesando el centro y despega todos los bordes antes de empezar a doblar la tortilla con el tenedor, primero enrollándola y luego doblando los lados como un sobre, como hacia la mitad. Seguidamente le da unos golpes a la sartén fuera del fuego para que el otro extremo se levante por el borde y así termina de cerrar la tortilla sobre sí misma.
Ya solo queda darle la vuelta con un movimiento acompasado del tenedor y la sartén, con la potencia siempre al mínimo, y le da otra vuelta de nuevo para dejarla un instante más sobre el fuego. Y termina volcándola en un plato llevándola primero al borde de la sartén.
Así, al abrirla, queda con una capa muy fina cuajada alrededor de un jugoso relleno muy cremoso y meloso, “como una mousse etérea caliente pero no líquida babosa”. Y en el final del vídeo, cómo no, se la zampa delante de la cámara con las manos, catándola tal cual, con la crema de chistorra y, finalmente, haciendo un montadito algo tosco con pedazos del pan brioche tostado que tenía reservado.
Imágenes | stu_spivack - IG Dabiz Muñoz
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