España es un país de conservas, motivo que nos hizo enlatar decenas de productos de todo tipo para que nos duren todo el año. Convertidas en delicatessen, algunas de las conservas más afamadas de nuestro país provienen del mar, como pueden ser los mejillones en escabeche.
Sin embargo, eso no quiere decir que no nos podamos marcar unos mejillones en escabeche de campeonato de forma casera. Así lo demostró Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España –y uno de las que más tiene en el mundo– cuando replicó una receta de mejillones en escabeche de uno de sus libros, llevándola a un vídeo de RTVE.
El libro en cuestión es Cocina sin vergüenza: Recetas para disfrutar comiendo en casa y en él repasa junto a David de Jorge una serie de preparaciones sencillas y domésticas, como esta de los mejillones en escabeche.
La esencia de la receta es muy sencilla, pero Martín Berasategui deja un truco fundamental para conseguir que nuestros mejillones queden perfectos tras someterlos al escabeche.
Los ingredientes son los habituales en este tipo de recetas. Ajo, laurel, pimienta negra y luego, ya en el escabeche puramente dicho, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, pimentón dulce y unas cucharadas de tomate frito.
Sin embargo, el paso más importante de toda esta preparación está en la propia cocción de los mejillones. Lo fundamental de la receta está en contar con unos mejillones frescos, que debemos abrir en una cazuela tapada, dejando que se abran con su propio vapor.
Es aquí donde está, según el chef donostiarra, lo más importante de los mejillones en escabeche. Cuando consigue que se hayan abierto, el cocinero guipuzcoano se apresura en retirar la carne del mejillón de cada valva y los aparta.
Cocina sin vergüenza: Recetas para disfrutar comiendo en casa
De esta manera, explica, "se mantiene la textura carnosa del mejillón". Si no lo hacemos así y dejamos que el mejillón se mantenga en la cazuela una vez abierto, lo que pasará será que se quede más seco de la cuenta y tenga una mordida menos interesante, que luego repercutirá en la solución de los mejillones en escabeche.
Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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