No hay español que se resista en verano a hacer gazpacho. O salmorejo, o porra antequerana, pero casi todos nos vamos a acabar encaminando a alguna de las sopas frías con tomate con las que remediar el calor de agosto.
Recetas de gazpacho hay tantas como casas y, por suerte, no hace falta pasarse de purista para tener un buen gazpacho doméstico. A partir del tomate se puede construir el 'edificio' que queramos, pues las recetas son tan personalísimas como queramos.
Una de ellas es la que hemos encontrado en la tercera entrega de los libros de Cocina con firma, que el 12 estrellas Michelin Martín Berasategui lanzó en 2008 en una colaboración el periódico El País, publicando varias recetas —en este caso, frías— que pudieran ser emuladas en casa.
En ellas menciona la elaboración de un gazpacho cordobés (donde desconocemos el porqué del apellidar al gazpacho con una provincia) y los ingredientes que utiliza. En este caso, si echamos un vistazo, vemos que prescinde del pimiento, de la cebolla y del pepino y, sin embargo, sí utiliza un poco de pan de telera y también utiliza ajo.
El truco de Martín Berasategui para quitar fuerza al ajo
El ajo, elemento de la discordia donde los haya en el mundo del gazpacho, siempre suele ser temido por dar demasiado sabor y por acabar repitiendo. No obstante, Martín Berasategui daba con la tecla de cómo conseguir hacer más amable el ajo y así restarle potencia de sabor, pero no aroma.
Huelga decir que la fórmula se puede aplicar a cualquier otra receta en la que queramos utilizar ajo y no sentir tanto su sabor, pero sí su aroma. Y no, esta vez no hablamos del mito de quitar el germen del ajo antes de triturarlo.
Lo que Martín Berasategui sugiere es hacer más manos el ajo con una sencilla técnica de cocina: el blanqueo. Para ello sugiere que pelemos los dientes de ajo y luego, como indica el paso a paso de la receta, "blanquearlos tres veces" para lo cual recomienda sumergirlos en agua fría hasta que ésta empiece a hervir con que consigue "eliminar el sabor fuerte".
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El método funciona, aunque es laborioso, pues 'obliga' a que tengamos tres cazos distintos con agua fría para blanquear los ajos, pero con un poco de organización funciona. Lo más curioso de la receta, aparte de lo del ajo, es lo que Martín Berasategui recomienda para tener un gazpacho más sabroso, cuyos detalles te contaremos en cuanto probemos si funciona.
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