Los trucos de Martín Berasategui para hacer unas croquetas infalibles

Los trucos de Martín Berasategui para hacer unas croquetas infalibles
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Receta de aprovechamiento o plato de alta cocina, las croquetas triunfan allá por donde van y están por encima de las modas. Y, sin embargo, su elaboración todavía es un reto culinario con el que muchos cocineros aficionados y profesionales fracasan. No es el caso del chef Martín Berasategui, quien tras preparar miles a lo largo de su dilatada carrera tiene sobrada autoridad para compartir sus trucos infalibles con los que bordar siempre nuestras croquetas caseras.

Si Karlos Arguiñano nos daba las claves para lograr unas croquetas de pollo sabrosas, Berasategui comparte con nosotros los trucos y consejos que debemos tener en cuenta siempre que preparemos cualquier versión de este popular picoteo tan nuestro, poniendo como ejemplo su receta favorita de croquetas de jamón y huevo.

Puesto que casi todas las croquetas deben cumplir los mismos requisitos -que sean melosas y fluidas por dentro, con una costra fina y crujiente por fuera, sin roturas ni aceitosas- y se elaboran siguiendo los mismos pasos, prestando atención a su receta fetiche podemos tomar nota de lo que hay que hacer para evitar los errores más comunes. Estos trucos los hemos aprendido en el programa Robin Food donde el cocinero de San Sebastián cocinó sus croquetas junto a su inseparable amigo David de Jorge.

Los trucos infalibles de Berasategui para bordar las croquetas

A diferencia de lo que hacen otros chefs como Dani García, quien normalmente prepara el roux de la bechamel con el miso peso de mantequilla de de harina, Berasategui prefiere partir de una combinación del mismo peso de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y cebolleta bien picada (75 g cada uno). Y además lo cocina todo junto, después de derretir la grasa láctea.

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Mientras se elabora este sofrito, llega uno de los trucos clave del multiestrellado chef: reducir algo más de tres litros de leche entera en una olla previamente enjuagada con agua fría, para que no se agarre. Hay que hacerlo a fuego muy lento, dejando que la leche pierda volumen poco a poco sin hervir hasta quedarse en unos dos litros de líquido. Y así se mantiene además caliente para preparar la bechamel.

Con la leche reduciendo sin prisas, otro truco consiste en agregar la harina (mismo peso que la suma de los ingredientes del sofrito, 225 g) siempre previamente tamizada, poco a poco y mezclando constantemente, bajando el fuego a potencia media, unos cuatro o cinco minutos para que la harina se cocine bien. Uno de los errores más comunes que estropean el sabor de cualquier croqueta es el sabor a harina cruda.

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Siguiente consejo: dejar enfriar esa roux fuera del fuego mientras termina de reducir la leche en dos litros. Así se evitan los grumos, agregando cazos de la leche recién hervida y reducida a la roux fría, y siempre removiendo ahora con unas varillas metálicas. Una vez incorporada, la "papilla" se devuelve al fuego para espesar un poco siempre removiendo.

El otro truco del chef es tan sencillo como aplicar un buen golpe de túrmix o batidora de brazo a máxima potencia para triturar la cebolleta y que se incorpore homogéneamente a la bechamel del relleno, dándole todo su sabor pero sin dejar tropezones. Fácil y efectivo.

Tras seguir espesando durante 12 minutos -exactos, según el chef-, Berasategui añade dos huevos cocidos picados y jamón ibérico (300 g) también picadito, con un poco de sal, vigilando la cantidad para no excederse según lo salado que esté la chacina. Importante: remover muy bien para homogeneizar toda la masa.

Ya con el relleno listo, recomienda llevar la masa a enfriar en una fuente rectangular de horno cubierta con papel de horno ligeramente engrasado con aceite de oliva, bien extendida y siempre, siempre, cubierta con plástico film bien adherido para que no forme costra. Así se deja enfriar unas horas o toda la noche en la nevera.

Las claves para bolear y freír las croquetas

En DAP tenemos nuestro propio método para envolver croquetas en "cero coma", pero también podemos poner en práctica los trucos del chef vasco. Berasategui pone aceite en una tacita o cuenco de vidrio, se engrasa las palmas y coge una porción de masa no muy grande para bolear a mano esferas sin que se peguen y sin usar harina.

A continuación las deja en una bandeja enfriar dos o tres horas, como mínimo, en la nevera antes de rebozar y cocinar. Para ello, además, el cocinero nunca las mete directamente en la harina, sino que se pasa las manos por ella, las sacude dando dos palmas y entonces vuelve a bolear las croquetas suavamente. Con este truco logra enharinar muy finamente las croquetas sin excesos.

Después las pasa por huevo, escurre muy bien el exceso sobre un colador o rejilla fina y las reboza en pan rallado, que se cubre también finamente. Y la fritura no tiene más misterio que usar un recipiente alto con abundante aceite de oliva bien caliente. ¿Cómo saber la temperatura? Llega el último truco: el chivatazo de la miga de pan.

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Cuando veamos que el trozo de pan se está friendo -con muchas burbujitas-, lo retiramos y ya podemos añadir las croquetas, siempre en pequeñas cantidades para no bajar la temperatura, ayudándonos con la espátula engrasada en el mismo aceite. El chef aconseja evitar la sartén para freír, pues quedarán mejor en una superficie profunda; si tenemos freidora, mejor.

Si las queremos congelar, podemos hacerlo una vez pasadas por el pan rallado, pero Berasategui no recomienda freírlas directamente del congelador, sino dejarlas unas horas en la nevera. Y si el presupuesto no nos da para usar jamón ibérico, podemos reducir la leche con un hueso de jamón dentro para darle más sabor.

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