Este es el truco de Martín Berasategui para que el solomillo de cerdo quede jugoso y crujiente

Este es el truco de Martín Berasategui para que el solomillo de cerdo quede jugoso y crujiente
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Las recetas de solomillo de cerdo son de las más populares de nuestros hogares pues nos permiten resolver una receta rápida y relativamente barata con un ingrediente versátil y muy fácil de comer.

Al horno, a la plancha, asado, a la parrilla… El solomillo de cerdo (puede ser ibérico o puede ser de cerdo blanco) es una carne bastante magra y con pocas calorías que incluso nos puede venir de maravilla para hacer un solomillo Wellington.

Sin embargo, debido a su finura y a esa poca grasa que tiene —en comparación con otras carnes de cerdo— es bastante habitual que nos pueda quedar seco, especialmente si lo vamos a cocinar en medallones.

Por fortuna, el chef 12 estrellas Michelin Martín Berasategui tiene una forma de preparar el solomillo de cerdo en dos cocciones que en apenas media hora está listo y que permite que el exterior quede tostado, pero el interior quede bien sonrosado y jugoso, con un punto muy tierno, y que es perfecto para los que quieren disfrutar del sabor de la carne.

Cocinado en el programa Robin Food, de la EITB, Martín Berasategui apuesta por una doble cocción en una sartén y luego en el horno para conseguir que estos dos puntos coexistan en el solomillo de cerdo y el resultado es fabuloso.

Se puede luego acompañar de patatas asadas —que es lo que hacen en el programa junto a David de Jorge— o con un puré de patatas, pero también de otros tubérculos o prácticamente de cualquier otra guarnición.

Lo que es seguro es que, como muchas veces ha aconsejado Martín Berasategui a la hora de cocinar carnes, es que le demos un merecido reposo para que los jugos se asienten. Esta técnica que no tiene nada de novedosa es fundamental para no cortar la carne una vez que está lista, pues empezará a chorrear si se corta demasiado rápida.

Para ello, en el caso del solomillo de cerdo, Berasategui primero marca el solomillo en entero en una sartén grande con un poco de aceite de oliva y por todas sus caras. Así durante unos 12 minutos, asegurando bien que todas las caras del solomillo queden cocinadas y selladas.

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Un solomillo de cerdo cocinado en dos cocciones. ©iStock

Pasado ese tiempo, Berasategui lleva el solomillo a un horno que esté precalentado a 130º (en el caso de su receta lo habían bajado de 180º, pues habían asado previamente unas patatas) y allí, con calor arriba y abajo y en la misma sartén que lo ha sellado (tiene que ser apta para horno) o en otra bandeja, lo vuelve a cocinar.

En este caso solo durante 20 minutos y dándole la vuelta cada cinco minutos para que ninguna parte se quede más seca. Tras este tiempo, lo saca y lleva a una rejilla donde le dará el reposo necesario de seis o siete minutos. Para ello además tapa con papel de aluminio la rejilla y hace un par de chimeneas o respiradores para que la carne no se recueza.

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Pasado ese tiempo, el solomillo está perfecto para comer y tiene un punto sonrosado en su interior y un punto crujiente y hecho en el exterior con la garantía de éxito del chef con más estrellas Michelin de España.

Imágenes | iStock

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