Si alguna vez has pasado por la charcutería de los supermercados de El Corte Inglés habrás visto la marca Julián Martín. No ayer, ni la semana pasada, ni hace 15 años, sino desde hace más de 40 años.
Convertido en proveedor oficial y exclusivo dentro de la gran distribución para El Corte Inglés, esta firma de ibéricos salmantina fundada en 1933 permanece al pie del cañón, haciendo, entre otras cosas, su propia línea de ibéricos, además de la marca blanca Selection. También, aunque no lo sepas, cuando estás comprando en Mercadona productos de la marca Juan del Roble, estás comprando Julián Martín.
Una odisea salmantina y chacinera que empezó haciendo embutidos y que ahora exporta a más de 60 países distintos, sacrificando hasta 30.000 cerdos al año, haciendo solo ibérico.
Realidad que ahora pilota Fernando García, CEO de la empresa desde 2022, aunque oficialmente lleva trabajando dentro de la firma —en exportación, concretamente— más de una década, cuando su familia —los propietarios de la también marca de embutidos Enrique García— se asoció con la propiedad de Julián Martín, hasta que la falta de relevo generacional en Julián Martín posibilitó este trasvase.
Entre medias, Fernando, que nos guía por las instalaciones de la fábrica que tienen en Guijuelo (aunque tienen un par más, incluso una en Portugal) cuenta cómo está el sector, acompañado también por su tío, Enrique García, enamorado del campo y que nos había enseñado previamente los cebaderos de cerdo que tienen a una media hora de Guijuelo.
Lo curioso en esta narración es que Julián Martín es una especie de Cuéntame cómo pasó, pues esta empresa ha dejado muescas en los últimos hitos de la historia de España como la crisis de 2008 (y los tiempos en los que las cajas de ahorros tenían inversiones dispares) o el propio Covid.
Jamones para un mundo globalizado
Panorámica de los jamones colgando en la fábrica Julián Martín.
Lamenta Fernando que "el sector sea individualista y que cada marca haga la guerra por su cuenta". Una realidad que comprueba día a día, especialmente tras su pasado en exportación, donde el jamón español debe competir con otros rivales y, además, ha de ser explicado. "No todo el mundo entiende de primeras que es un jamón que no se ha cocinado y que está crudo, pero curado", ratifica.
"El jamón de Parma es ejemplo de lo que se debería haber hecho porque hace marca y van todos a una", comenta sobre un sector atomizado y lleno de pequeñas empresas familiares. "O se concentran empresas o no se puede competir con los gigantes que vienen del blanco", identifica, además de lamentar que "la norma del ibérico [la ley que estipuló los distintos grados dentro de jamones, paletas y lomos, en 2014] sea una ley de mínimos".
"El jamón de Parma es ejemplo de lo que se debería haber hecho"
Aunque explica que "para el sector, nosotros somos de los grandes", la certeza es que la llegada masiva de los industriales del cerdo blanco al mundo del ibérico multiplica en facturación en 10 o 15 veces lo que hace Julián Martín. "Nosotros solo hacemos ibérico, no hacemos cerdo blanco", indica además sobre un concepto, el de hacer, trascendental.
"El sector va hacia una verticalización porque es la única manera de controlar bien la calidad y los procesos. Nosotros producimos nuestros cerdos, los criamos, los curamos… Todo", cuenta. Menos el sacrificio, evidencia: "Se externaliza lo que no aporta valor añadido".
Jamones colgados tras una mano de manteca y aceite
Una guerra sin cuartel a la que Julián Martín contribuye con alrededor de 30.000 sacrificios anuales, donde la mayor parte de ellos corresponden a la categoría del cebo de campo, lo que en la norma del ibérico supone precinto verde. Es decir: animales que viven al aire libre, pero se alimentan de piensos y cereales, no de bellota. Eso no quita que Julián Martín tenga una pequeña producción de cerdo ibérico de bellota, tanto con precinto negro como con precinto rojo, pero es una parte minoritaria en su producción.
"La gente nos busca por la calidad precio y porque damos continuidad", algo que considera Fernando García fundamental para entender clientes de largo recorrido como El Corte Inglés o valores al alza con gran exigencia como Mercadona.
"Somos la única empresa de ibéricos del mundo que está presente en dos países distintos"
De hecho, con la cadena valenciana tienen un acuerdo a medio plazo para ser los proveedores oficiales de embutidos en los centros que abrirán en Portugal. "Es un gran despliegue, pero estamos preparados. Es curioso porque somos la única empresa de ibéricos del mundo que está presente en dos países distintos", comenta.
Se refiere a la firma Barrancarnes, que forma parte del conglomerado empresarial agrupado entre Julián Martín y Enrique García, y que desde 2005 está enfocada exclusivamente al mercado portugués. Sector curioso, indica, "porque los portugueses son muy de embutido y no son nada de jamón".
Renovarse a gusto del cliente
Elaboración de lomo en Julián Martín.
También habla de una realidad, la del consumo, que ha bajado, especialmente en el embutido. "Se perciben el jamón y el lomo como chacinas más saludables, mientras que el chorizo y el salchichón tienen peor fama por la grasa que tienen", indica.
Eso no exime que los embutidos de Julián Martín sean de gran calidad y que, además, presuman de ello. "No todo el mundo utiliza las partes nobles del cerdo para sus embutidos. Por eso nosotros apenas comercializamos presa, pluma o secreto, porque casi todo va a los chorizos y salchichones", cuenta.
Proceso del salado del jamón.
Hablamos, por poner cifras, de unos 10.000 kilos de carne a diario que han de convertirse en los lomos, chorizos o salchichones que luego desfilarán por los supermercados de El Corte Inglés, o bajo la firma Juan del Roble, en Mercadona.
Por dar más números, cuentan. "El 40% de nuestra facturación es El Corte Inglés y el 10% es Mercadona, pero este porcentaje está subiendo". También es una cuestión de lealtad aunque, explican, "en el ibérico ahora mismo se gana menos que en 2007".
Primera fase de la carne del lomo.
Profesionalización e internacionalización
"Tú ves facturas de 2007 y vas a ver el mismo precio que ahora. Hace 20 años el sector tenía mucha especulación, no había entrado todavía el industrial del cerdo blanco… Tampoco había tanta tecnología como túneles de congelación. Se paraba en mayo y en septiembre se volvía a trabajar. Ahora en los mataderos se trabaja todo el año y los precios oscilan menos", advierte Fernando García sobre un sector, el del ibérico, donde forrarse no es la palabra más indicada.
Jamón tras pasar el proceso casi completo de curación, esperando a salir desde la bodega.
"Ha cambiado todo mucho", explica Fernando Santos, que comparte mesa con nosotros. Director adjunto en la firma Julián Martín, Santos es uno de los pocos herederos indirectos que Julián Martín (persona física) tiene. "Ahora el mercado está más regulado, hay más operadores y hay muchísimo cliente internacional".
"El japonés entiende genial el jamón porque asocia la grasa infiltrada a la calidad"
"Ya no hablamos solo de consumidor, sino de operadores que desde 105 países se conectan con la lonja para ver la cotización del cerdo, tanto el vivo como en fresco", comenta.
Realidades que cambian con un mundo cada vez más globalizado y que, a veces, supone comprobar cómo el mundo se comporta al comprar ibérico. "El japonés entiende genial el jamón porque asocia la grasa infiltrada a la calidad, como pasa con el wagyu, pero el chino compra jamón por estatus porque allí un jamón es como un reloj Rolex", explica Santos.
Entre medias, 90 años de historia que comenzaron con un señor de Salamanca haciendo embutidos y donde aquellos inicios han desembocado en una empresa que factura 30 millones de euros al año, sacrificando más de 30.000 cerdos por campaña y siendo la empresa que más lomo de bellota vende de España. Y todo manteniendo la receta de un adobo de hace cincuenta años.
Imágenes | Jaime de las Heras / Julián Martín
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