Francisco Díaz Castro, chef del restaurante Cocinas del Mundo Inedit, en Santa Perpetua de la Moguda (Barcelona), ha sido el ganador del VI concurso al Mejor Bocadillo de Autor de España. Lo ha hecho con un bocadillo que lleva por nombre “Milhojas de pastrami ahumado con Sarmiento de viñedo, acompañado de notas de monte”, que sirve ya en su restaurante.
Aunque el jurado asegura que el nivel de la edición de este año ha sido alto, el bocadillo ha destacado por presentar un pastrami espectacular. Y no es para menos una vez que su autor nos explica el proceso de elaboración.
Díaz Castro utiliza lomo bajo de ternera, “una de las partes que económicamente cualquier persona se puede permitir”, que limpia e introduce en una salmuera con caña de azúcar, melaza de la propia caña, sal común y 24 especias, entre ellas cilantro, comino, ajo, eneldo, tomillo, farigola… La carne se cura en la salmuera durante 40 días. Se seca bien y se mete a ahumar durante unas 24 horas, en una brasa de sarmiento. “Lo hacemos con la madera de las vides de nuestros vecinos”, explica el chef, añadiendo agua de vez en cuando para que no pierda humedad. Una vez elaborado lo envasan al vacío, para conservarlo en frío 48 horas antes de su consumo.
El pastrami es el elemento principal del bocadillo, pero sus guarniciones son igualmente elaboradas: lleva una mantequilla fermentada, muy típica de la cocina francesa, a la que se le añade kéfir y finas hierbas (eneldo, romero, extracto de tomillo, pimienta), y otras dos mantequillas de finas hierbas y tomillo.
Al pastrami le acompañan además un sofrito de verduras: col roja, col banca, col de olla, pimiento rojo, pimiento morrón, zanahoria, cebolla roja y dos ingredientes que le dan un punto de acidez al bocadillo, cebolla china micromezclum picante.
El bocadillo se sirve desde hace un tiempo en restaurante, en distintos tamaños, a un precio de entre 10 y 15 euros.
Segundo y tercer puestos muy castizos
El segundo premio del certamen ha recaído en Irene Pons Talavera, del restaurante Sucart, en Valencia, que ha preparado un bocadillo con elementos plenamente locales: trinxat de repollo, blanquet de Sedaví (una suerte de butifarra de cerdo de la zona) y salsa tártara.
Curiosamente, el tercer premio ha recaído en un estudiante de la escuela Le Cordon Bleu, Guillermo Albizuri, que ha presentado un bocadillo que, todavía, no podemos probar en ningún establecimiento. Se trata de un bocadillo de salmón fresco ahumado, acompañado de manzana y una salsa de pimiento chipotle.
