Jaime de las Heras
Editor SeniorEs muy habitual que echemos la culpa a las lechugas por perder gracia tras dejarlas olvidadas en la nevera durante días, pensando que, cuando vayamos a recurrir a ellas, van a seguir crujientes y fragantes, si es que alguna vez lo estuvieron.
Entonces empezaremos a pensar aquello de "es que las lechugas ya no son como eran". Sin embargo, si maltratamos hasta una hortaliza tan sencilla, que puede tener un toque crujiente de lo más interesante, quizá haya que pensar en lo que hemos hecho mal antes de cocinarla o de preparar con ella nuestra ensalada.
Por eso, no está de más comprobar el truco que el chef Jordi Cruz, al que ponemos cara en nuestro país por ser jurado de MasterChef, pero que, aparte de eso, regenta dos restaurantes con estrella Michelin, como ABaC y Angle, compartió en su cuenta de Instagram.
Una sencilla fórmula para acabar con las hojas de ensalada mustias. Todo ello lo consigue con un poquito de química y sin añadir nada más que agua, pero no de cualquier manera: primero agua templada y luego agua muy fría.
Lo primero que hay que hacer, contaba Jordi Cruz, es "sumergir durante cinco minutos las hojas de lechuga en agua a 35 °C". Al hacerlo, este baño tibio permite que las hojas recuperen cierta firmeza. Evidentemente, si las dejamos demasiado tiempo en agua caliente, acabarán ablandándose por completo y quedarán poco más que como unas espinacas rehogadas.
Justo después de esos cinco minutos, lo que hay que hacer, cuenta Jordi Cruz, es "pasarlas directamente a agua helada". Gracias a este gesto se produce, explica el chef catalán, un "contraste térmico" que ayuda a fijar la textura crujiente de la lechuga. Así durante otros cuatro o cinco minutos, tiempo de sobra para que recuperen su vigor.
Tras este paso, simplemente tendremos nuestras hojas de ensalada listas. Solo quedará pasarlas por la centrifugadora para retirar el exceso de agua y estarán más que perfectas.
Imágenes | Polina / Sergi Jasanada
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