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Oda al queso

Oda al queso
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En la rama de un árbol, Bien ufano y contento, Con un queso en el pico, Estaba el señor cuervo.

En la fábula de Samaniego, “El Cuervo y el zorro”, el zorro, astutamente, acabará quitándole el queso al cuervo. El más ilustre de los derivados de la leche, el queso, ha sido desde siempre una parte importante de la nutrición humana:

Queso, poesía, Perfume de nuestras comidas, Si no te tuviéramos, ¿Qué sería la vida?

Así se expresa, agradecido el poeta de la gastronomía Momselet. Tan importante era y es el queso en el ritual gastronómico francés que el gran gastrónomo Brillat-Savarin decía que una comida sin queso es como una mujer hermosa a quien le faltara un ojo. A pesar de esta idea, en Francia el queso estuvo considerado como manjar poco apropiado para las damas hasta bien entrado el siglo XX.

Y es que comer queso en público era considerado poco femenino, y por eso se decía en la belle époque que la pastelería era el queso de las damas. Los tres grandes quesos franceses son el Roquefort, el Camembert y el Brie.

Sorprende, asimismo, que cada lugar de Francia tenga su propia variedad de queso, hasta casi el infinito. El canciller de Gaulle decía que era prácticamente imposible gobernar un país con más de 200 variedades de quesos. Hoy es mucho más difícil aún, ya que el menú de opciones ha aumentado a más de 500.

El queso de Brie, delicia cremosa de suave (y comestible) corteza, fue llevado al Congreso de Viena en 1815 por Tayllerand, siendo proclamado entonces rey de los quesos, al que el poeta Marc Antoine de Girard le dedicaría estos versos, un siglo antes:

O Dieu, quel manger précieux Quel goût rare el délicieux !

En Inglaterra sobresalen quesos intensos como el Stilton, o más suaves como el Cheddar, que en tiempos de Shakespeare se tomaba acompañado de sack, nombre que recibían los vinos de Jerez, Málaga y Canarias, a los que los británicos eran especialmente aficionados.

Pero los quesos españoles, por su calidad figuran entre los primeros del mundo. El excelente queso de cabra malagueño dicen es el preferido de la comunidad judía de Nueva York, la más rica del mundo. Pero sin duda el queso manchego es el más afamado dentro y fuera de nuestras fronteras, y no sin razón.

Este excelso queso, que junto con las bellotas, tantas veces librara a Sancho Panza de los aprietos del hambre, y que en las bodas de Camacho aparece “formando una muralla”, signo indudable de opulencia a sus ojos.

Su elaboración nos la contó en verso el poeta y capellán extremeño Francisco Gregorio de Salas, a fines del XVIII:

Él ordeña la leche en la herrada, Aunque tosca, muy limpia y aseada, Escogiendo con maña y prudencia, Según tiene experiencia, Las ovejas más gordas y más sanas, Y hace para cenar las migas canas. Luego, por obsequiarme, Suele místicamente presentarme Una crecida cuenca rebosada De creciente cuajada; Y a los perros les pone en su caldero El abundante suero, Que en los cinchos de esparto ha destilado El queso de aquel día fabricado.

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