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Preparaciones medio luto

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La primera vez que escuché las palabras “medio luto“ fue a los nueve o diez años, no tenían nada que ver con la gastronomía, estaban haciendo referencia al cambio de vestuario de una vecina que era viuda, que después de dos años de luto riguroso, decidió que ya iba siendo hora de vestir con algo más de alivio, la buena mujer se puso una chaquetita gris al entrar la primavera.

Con el paso del tiempo casi se me había olvidado esta expresión, ya que en España el tema del luto es algo que está en desuso, creo que todos hemos dejado de darle la importancia que tenía hace treinta años. Por eso cuando ayer mismo, consultando un libro de cocina tropezaba con una “pularda medio luto“ pensé que era un extraño nombre para una preparación y creí que era simplemente un nombre ingenioso para una sola receta, pero me equivocaba.

Se le llama medio-luto en castellano o demi-deuil en francés a cualquier preparación caracterizada por la asociación de ingredientes blancos y negros.

Clásicamente, los artículos “blancos” suelen ser, aves escalfadas, huevos escalfados, mollejas de ternera al blanco, patatas en ensalada y carne de pescados y crustáceos, se engarzan o decoran con láminas de trufa y se napan con salsa suprema.

La pularda medio luto es uno de los platos más famosos de la cocina lionesa, sobre todo en la versión que dejo la “madre Filioux“ que recomendaba rellenar el ave con una farsa fina de trufa y guarnecerla con láminas de trufa entre la carne y la piel, para luego escalfarla y servirla acompañada de hortalizas y napada toda la preparación con la cocción colada.

Foto | Flickr
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